Vinification En Rouge Vo

Vinification En Rouge Vo

VINIFICATION EN ROUGE VINIFICATION EN ROUGE l) Traitement mécanique de la vendange Il) La cuvaison Ill) Ecoulage et pressurage IV) La fermentation malo-lactique CEST QUOI LA QUALITE DUN VIN ROUGE? SA COULEUR. La concentration d’anthocyane varie en fonction: – Climat – Cépage – Rendement – Etat sanitaire et ma SA SAVEUR. org Sni* to View – Faible acidité et sucres 2g/L – Notion de tanins/astringence SES AROMES. Variétaux (cépage/sol/climat) – Fermentaires (FA:FML) – Post-fermentaires (élevage) Traitement mécanique de la vendange tri, éraflage, foulage Cuvaison acération + fermentation la seule technique qui conserve la grappe dans son intégrité 1-4) Réception de la vendange: • Le tri n’est pas une obligation mais un point positif pour la suite • Il faut diminuer la trituration de la vendange 1-5) Eraflage et foulage: • Gain de place • Diminution des goûts herbacés • Permettre la macération 2-1) Le contrôle de la fermentation alcoolique: • Un sulfitage pour le contr remontage d’homogénéisation: Indispensable car le milieu est très hétérogène 2-1-3) Le levurage: – Relation avec le type de vin voulu Activateurs moins nécessaires qu’en blanc 2-1-4) Le remontage aéré: – 2 jours après départ FA – Synthèse des stérols 2-2) La macération: il faut avant

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tout définir le profil de vin désiré en tenant compte de la qualité de la matière première 2-2) La macération: 2-2-1) Les indices caractéristiques des polyphénols: = D0420 4 D0520 – Totalité de la couleur Varie deO,3 à 1,8 . Teinte = D0420 / 00520 Vin jeune teinte faible de 0,5 à 0,6 Vin vieux = teinte forte de 12 à 1,3 .

IPT = D0280 > 35 en général 2-2-1) Les indices caractéristi ues des polyphénols: -2-2) Les paramètres de cette macération: • Durée = A définir avec le type de vin et le potentiel de la récolte • L’alcool = Mortification des cellules et solubilisation des polyphénols Tanins g/L IPT Anthocyanes mg/l O’h vol 0,66 12 169  » vol 0,96 16 214 3,60 vendange saine peu d’influence • Le rapport phase liquide/phase solide Notion de saignée 10 à 20% max • L’influence des remontages Sans remontage Avec remontage IC 3 jours de macération 39 0,83 46 0,93 6 jours de 43 macération: Le délestage 2-2 2) Les paramètres de cette macération: • Action du pigeage Bien adapté à certains cépages (ex: pinot noir) Rq: Le turbopigeur 2-2Q) Les paramètres de cette macération: • La cuverie – Relation hauteur/largeur – Bois/béton/inox? Volume de 50 à 350hl Rq: cuverie spéciale 2-2-2) Les parametres de cette macération: La cuverie Finir l’extraction et la condensation des polyphénols -TO de 45 à 500c max – Attention FML et casse oxydasique 3-1) L’écoulage: 3-3-1) Quand? : • Avant fin FA, pour un vin à boire jeune ou pour atténuer un caractère tannique excessif • Juste après FA, couleur max et tanins modérés. our des vlns à boire dans les 2/3 ans ou de garde mais avec des raisins concentrés • Plusieurs jours ou semaines après FA, pour un vin de garde III) Ecoulage et pressurage 3-3-2) Rq: écoulage prématuré: Arrêt de FA ou raisins altérés – Effectuer un test de casse oxydasique S02 à Fécoulage Activité laccase Sans S02 S02 36 mg/L S02 55 mg. ‘L Anthocyanes g/L 0,33 Tanins 1,75 Compositlon analytique du vin de goutte et du vin de presse (Ribéreau-Gayon et al. 1976) 3-2) Le pressurage: 3-2-2) Qualité du vin de presse: – Environ 15% du vin total – 2/3 intéressant ?? Vin de « 1er pressée » = 2/3 de bonne qualité • Vin de « 2ième pressée » = 1/3 de – bonne qualité 3-2-2) Règles d’assemblage: – Type de vin: primeur, vin de garde, etc. – Proportion entre 5 et en général – Le plus tôt posslble après FML – Intérêt des pectinases Rq: addition progressive??? IV) La fermentation malolacti ue Incidence de la FML en cuves et en barriques sur la composition des vins Peu de différence sur la composition générale IV) La fermentation malolactique 4-2) Cuve ou fût? Avant FML Après FM Cuves Barrlques 1 , 48 Teinte 0,51 0,56