Le Guide Michelin En France Et L Tranger

Le Guide Michelin En France Et L Tranger

Le guide Michelin en France et à l’étranger, les étoilés Michelin, le rôle et l’influence des inspecteurs et les autres guides : I— Le Guide Michelin : une expertise et un savoir-faire unique. . Le Guide Michelin, souvent surnommé Guide rouge, est un annuaire gastronomique, hôtelier et touristique lancé au début du XXe siècle par la société des pneumatiques Michelin, qui en est toujours l’éditeur et le revendique en ornant sa couverture du célèbre Bibendum.

Il sélectionne chaque année, selon ses critères, les hôtels (plus de 4650 en 2010), les restaurants (plus de 400) et les localités proposant le gîte et le couvert, sur lesquels il donne des renseign de trois lignes au plu or 20 célèbres guides gastr omiq ses réalisateurs plus Michelin, qui donnen la presse et à débats. A- Les principes fondateurs : nd tions (textes brefs iens et des plus haque année, ernent les étoiles prématurées dans Toutes les conditions sont réunies pour que Finspecteur Michelin soit l’œil et le vécu du voyageur.

En effet, la méthode Michelin est basée sur cinq principes qui sont respectés depuis 11 1 ans et sur lesquels le Guide MICHELIN s’engage ?? La visite anonyme : les inspecteurs testent de façon anonyme et

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régulière les tables et les chambres afin d’apprécier le niveau des prestations offertes à tout client. Ils paient leurs additions et peuvent se présenter pour obtenir des renseignements supplémentaires sur les établissement établissements. Le courrier des lecteurs fournit, par ailleurs, une information précieuse pour orienter les visites. ?? L’indépendance : la sélection des établissements s’effectue en toute indépendance, dans le seul intérêt du lecteur. Les décisions sont discutées collégialement par les inspecteurs et le rédacteur n chef. Les plus hautes distinctions sont décidées à un niveau européen. L’inscription des établissements est gratuite. • La sélection : le Guide offre une sélection des meilleurs hôtels et restaurants dans toutes les catégories de confort et de prix. Celle- ci résulte de l’application rigoureuse d’une même méthode par tous les inspecteurs. ?? La mise à jour annuelle : chaque année, toutes les informations pratiques, les classements et les distinctions sont revus et mis ? jour afin d’offrir l’information la plus fiable. • L’homogénéité de la sélection : les critères de classification sont dentiques pour tous les pays couverts par le Guide Michelin. Cette méthode garantit que l’inspecteur est traité comme n’importe quel client et que l’établissement est jugé sur des faits concrets et en comparaison avec l’offre des autres établissements.

C’est pourquoi elle fait aujourd’hui encore la force d’un guide qui est aussi bien plébiscité par les voyageurs que par la profession de l’hôtellerie et de la restauration. B- L’inspecteur Michelin et sa mission L’inspecteur Michelin est un professionnel de l’hôtellerie et de la restauration et un grand voyageur. En général, un inspecteur oit sortir d’une école culinaire et il doit suivre à rembauche une formation de six mois sur les différents PAGF OF et il doit suivre à l’embauche une formation de six mois sur les différents styles culinaires, sur l’œnologie et les arts de la table.

Au début, il travaille en équipe avec un ancien. Il est salarié de Michelin. L’effectlf du guide Michelin comprend un peu plus de 40 inspecteurs qui ont pour mission de rechercher, de sélectionner et de mettre à jour les meilleures adresses d’hôtels et de restaurants dans toutes les catégories de confort et de prix. Cette sélection est faite sur la base de critères précis et omogènes dans tous les pays, ainsi que par la comparaison d’un établissement par rapport aux autres. Elle met en valeur les spécificités du pays (bar à tapas, pubs gastronomiques… ).

Cinq critères sont considérés pour l’attribution des étoiles : la qualité des produits, le respect de fhygiène et l’authenticité du plat, la maîtrise des cuissons et des saveurs pour prouver les capacités culinaires du chef et la « personnalité » de sa cuisine pour justifier la particularité de l’établissement. Le rapport qualité/prix pour le côté commercial doit rester relatif et subjectif. L’inspecteur fait une réservation sous un nom d’emprunt, paye toutes ses additions et s’interdit tout conseil à la profession qui est seule responsable de ses choix (investissements, équipements, décoration, cartes, prestations… pour chaque visite, l’inspecteur rédge le jour même un compte- rendu suivant une méthodologie unique et prédéfinie. Les inspecteurs sillonnent la France et l’Europe, jour après jour, en tant que client mystère. Ils font, en moyenne, chaque année, 240 essais de table et passent 130 nuits dans les hôtels. Ils OF Ils font, en moyenne, chaque année, 240 essais de table t passent 130 nuits dans les hôtels. Ils peuvent effectuer aussi jusqu’à 800 visites à visage découvert pour l’inspection d’établissements (hôtels ou restaurants). En moyenne, les établissements sont visités tous les dix-huit mois.

Bien entendu les visites peuvent être beaucoup plus fréquentes pour les étoilés, si le suivi de la qualité le justifie. Certains restaurants peuvent ainsi être visités jusqu’à douze fois dans une même année si nous le jugeons nécessaire. Le courrier des lecteurs permet par ailleurs d’aider à suivre le niveau de stabilité des établissements et de déclencher de nouvelles visites u besoin. C- Les différents types de visites des inspecteurs Les essais de table correspondent aux repas pris de façon anonyme dans un restaurant indépendant ou dans le restaurant d’un hôtel.

Les nuitées sont les nuits passées de façon anonyme dans un hôtel. Les visites d’inspection permettent à l’inspecteur, après s’être présenté, de visiter rétablissement avec la direction pour apprécier le niveau d’équipement et de fonctionnement ainsi que déventuelles nouveautés. A noter que la visite d’inspection est le seul moyen d’avoir accès à l’ensemble des installations, étape écessaire pour établir la sélection et pour informer le lecteur. Il peut arriver que la visite d’inspection fasse suite à un essai de table ou a une nuitée, auquel cas elle n’intervient qu’après avoir payé l’addition.

Dans tous les cas, après une visite d’inspection, le même inspecteur ne reviendra plus dans rétablissement visité avant de nombreuses années, ce qui garantit nombreuses années, ce qui garantit l’anonymat sans équivoque. D- Le système de classification ta Les distinctions : pour aider le lecteur à faire le meilleur choix, certaines adresses particulièrement remarquables reçoivent une distinction. ?? Les étoiles : les meilleures tables Les étoiles distinguent les établissements, tous styles de cuisine confondus, qui proposent la meilleure qualité de cuisine.

Les critères retenus sont : le choix des produits, la créativité, la maîtrise des cuissons et des saveurs, le rapport qualité/prix ainsi que la régularité. Trois étoiles : cuisine remarquable, cette table vaut le voyage (on y mange toujours très bien, parfois merveilleusement). Il y en a 25 dans l’édition 2011 du Guide. • Deux étoiles : cuisine excellente, cette table mérite un détour. Le Guide en compte 77 en 2011 ?? Une étoile : une très bonne cuisine dans sa catégorie. L’édition 2011 en cite 455. Le processus de décision d’attribution des étoiles est collégial.

Tous les inspecteurs ayant effectué des essais de table dans un établissement donné pendant l’année, donnent et motivent leurs jugements sur la base de leurs expériences et de leurs comptes rendus. Dans le cas de non consensus, de nouveaux essais de tables sont déclenchés pour justifier la décision finale qui sera prise sous la responsabilité du rédacteur-en-chef du Guide. Au niveau des étoilés, et a fortiori pour les 3 étoiles, la créativité u chef, ses origines et sa personnalité peuvent se traduire par des styles de cuisine très dlfférents et non comparables.

Certains PAGF s OF traduire par des styles de cuisine très différents et non comparables. Certains styles peuvent mieux convenir à un client qu’à un autre. • Les Bib : les meilleures adresses à petit prix (liste pages 38 à 50) Bib Gourmand : l’édition 2011 du Guide Michelin France en comporte 601 . Il s’agit d’un établissement proposant une cuisine de qualité à moins de 25 euros en province et de 35 euros à Paris (prix d’un repas hors boisson). Bib Hôtel : le Guide en cite 255.

Il s’agit d’un établissement offrant une prestation de qualité avec une majorité de chambres à moins de 75 euros en provlnce et à moins de 90 euros dans les grandes villes et stations touristiques importantes. e prix correspond à un prix pour deux personnes, hors petit-déjeuner. • Les adresses les plus agréables : elles sont listées de la page 51 à la page 63. Le rouge signale les établissements particulièrement agréables. Cela peut tenir au caractère de l’édifice, à roriginalité du décor, au site, à raccueil ou aux services proposés. ?? hôtels agréables ?? restaurants agréables La mention des établissements dans le Guide Michelin est totalement gratuite. Il faut également noter que ne figurent dans le Guide que des établissements qui ont donné préalablement leur accord. ll- Le Guide Michelin en quelques chiffres clés Michelin est le seul édlteur européen à proposer une sélection aussi large et homogène d’adresses sur toute l’Europe. Avec une collection de 12 guides, Michelin a pour vocation d’aider le voyageur à se déplacer dans toute l’Europe. (France, Grande-Breta ne/lrlande, Allemagne, Italie, Espagne/PortugaI, S , Autric l’Europe.

France, Grande-Bretagne/lrlande, Allemagne, Italie, Espagne/Portugal, Suisse, Benelux, Autriche, Main cities of Europe, Paris et Londres) et d’y découvrir toutes les spécificités locales. Le Guide Michelin c’est : Depuis 111 ans, plus de 30 millions de Guide France vendus dans le monde 99 % des hôteliers donnent leur accord pour paraître dans le Guide MICHELIN chaque année. – Seulement 5 % des établissements du Guide sont étoilés, car le MICHELIN retient, dans sa sélection, les meilleures adresses dans chaque catégorie de confort et de prix. Le Guide MICHELIN France comporte près de 9 000 adresses, ont 1 500 de nouveaux arrivants et de sortants et environ 1 000 établissements qui évoluent dans leur classement. Les 12 titres de la collection contiennent au total une sélection de plus de 45 000 adresses dhôtels et de restaurants. 26 éditions imprimées et 1 973 étoiles attribuées. l_Jne notoriété internatlonale : New York a pu bénéficier de son guide en 2005, Tokyo a suivi l’exemple en 2007 et Hong Kong et Mackau en 2008. 26 guides couvrant 23 pays et 3 continents.

III- Le guide Michelin à l’étranger : Le guide Tokyo apporte son lot de nouveautés qui pourrait être xploitées dans d’autres guides. Michelin a introduit un symbole (‘NEW) pour indiquer les nouveaux entrants, un autre pour les nouveaux promus (un Bibendum qui sourit). Le téléphone barré signifie qu’il est impossible de réserver, le soleil que l’établissement est ouvert le dimanche et une assiette avec un cadran de montre qu’un serv•ice tardif est proposé. un tiers de la sélection japonaise arbore PAGF 7 OF service tardif est proposé.

Un tiers de la sélection japonaise arbore Picône des piécettes, qui annonce un menu à moins de 5 000 yens (environ 50 euros) dans un restaurant étoilé. Un guide regroupant exclusivement les 3 étoiles du monde sera en vente mi-décembre au Japon et en japonais. Les 2 guides japonais (Tokyo Yokohama Kamakura et Kyoto Osaka Kobe) arrivent en deuxième position des guides les plus vendus après le guide France, 220 000 exemplaires contre un peu plus de 300 000 pour la sélection française.

Le guide Michelin est également présent en Italie, aux pays- Bas, en Suisse, en Belgique et au Luxembourg, en Espagne et au Portugal, à New-York, et bien d’autres. IV émoignages sur le guide Michelin A. Le guide Michelin, générateur de pression ? Le Guide rouge est le surnom que l’on donne depuis quelques années au redouté Guide Michelin. Rouge oui, mais Rouge de honte, affirment dans un ouvrage deux journalistes du Monde, le chroniqueur gastronomique Jean-Claude Ribaut et son complice le dessinateur Desclozeaux. ? En un siècle, le Guide Michelin s’est imposé comme le juge de paix de la gastronomie française. II revendique serieux, rigueur et impartialité. Pourtant, si l’on gratte le vernis (rouge), la réalité apparait quelquefois moins parfaite », explique Jean-Claude Ribaut. Les anecdotes et révélations, illustrées avec humour, ne manquent pas. Exemple : en 1934, l’établissement Paquay, de héoule-sur-Mer, fait scandale en obtenant 3 étoiles. C’est une maison close… Mais ce n’est pas la seule !

A Paris, l’année précédente, le restaurant Lapérouse, apprécié pour ses salons très articuliers PAGF 8 OF A Paris, rannée précédente, le restaurant Lapérouse, apprécié pour ses salons très particuliers, avait lui aussi été distingué. Plus près de nous, en mai 1968, Jacques Manière, qui venait d’ouvrir le pactole, 44, bd Saint-Germain, a chèrement payé d’avor un jour répondu à deux messieurs qui se plaignaient de l’état es toilettes dans la cour de son premier restaurant à Pantin « Vous venez ici pour manger ou pour ch… ? » Cétaient deux inspecteurs du Michelin.

Manière fut bannie du Guide rouge ? jamais… Plus dramatique, après le suicide de Bernard Loiseau le 24 février 2003, Paul Bocuse dénonça la versatilité des guides gastronomiques et des médias qui pourraient, selon lui, avoir entraîné le geste de Bernard Loiseau. Cela fat soixante-sept ans que le restaurant Aux armes de France d’Ammerschwihr (Haut-Rhin) est doté d’une étoile Michelin. Mais aujourd’hui son propriétaire Philippe Gaertner n’en veut plus. A la grande stupeur de la profession, il y a renoncé : trop coûteuse ? entretenir. ?Tenir son rang d’étoilé nécessite non seulement une vigilance professionnelle de tous les instants mais aussi des investissements humains et matériels et par conséquent des moyens qu’on ne peut réunir qu’avec un apport de clientèle suffisant », explique Philippe Gaertner. «Les chefs reconnus tombent dans un piège classique, explique Pascal Rémy, inspecteur au guide pendant seize ans. Ils pensent surtout ? diriger une belle maison, font monter les prix de leur carte et réalisent des investissements. ? Et cela sans garantie, bien sûr : Le patron du Relais Sainte-Victoire (Bouches-du-Rhône) a perdu son étoile.

Sans regre garantie, bien sûr : Le patron du Relais Sainte-Victoire (Bouches- du-Rhône) a perdu son étoile. Sans regrets, dit-il. Il ne voulait plus de cette «épée de Damoclès» au-dessus de ses marmites. A cela, Paul Bocuse, répond et rappelle que son propre restaurant n’avait rien d’un palace lorsqu’il reçut la première de ses trois étoiles : «Je possédais des couverts en inox, des nappes en papier et des toilettes dans la cour… » Cette année encore, le Michelin a écompensé à Londres un minuscule restaurant italien, Assaggi, situé à l’étage d’un pub.

Six tables, un modeste mobilier de bois. «Mais une exceptionnelle maitrise des saveurs et des cuissons», s’enflamme Jean-Luc Naret. Le directeur du guide est formel : «Ce qui compte pour nous c’est le contenu de l’assiette, pas ce qu’il y a autour.  » Les chefs lancés sur la piste aux étoiles devancent les caprices des inspecteurs. L’autre «pression» du guide se décline en fantasmes : influence subjective de la déco sur les inspecteurs les plus jeunes et les moins bien formés, absence de justification orsque Michelin attribue ou retire un macaron…

Beaucoup de cuisiniers confondent les étoiles, qui sanctionnent leur carte, et les fourchettes, qul évaluent le confort. La plupart voient des inspecteurs partout et guettent leur moindre signe. Ainsi, Pascal Rémy se souvient du jour où un collègue suggéra à un chef d’améliorer ses toilettes. Celles-ci furent rasées et reconstruites dare-dare. Tous les moyens sont bons pour draguer le guide Michelin. Car, s’il incite plus ou moins directement à la dépense, le bréviaire de la gastronomie permet à une enseigne d’augm