or 16 Sni* to View Sommaire Introduction Justification de la problématique et démarche L’entreprise support de stage l/ Les critères influençant la qualité du miel 1) La fabrication et les composants du miel 2) Les différents types de miel en fonction des fleurs et de la région a) Le miel d’acacia, le miel de ronce châtaigner, le miel de tilleul d’Argonne Dans les temps les plus anciens, le miel provenait de ruches sauvages, il était extrait avec des techniques et un équipement rudimentaires.
Ce n’est que vers le XVIIIe siècle que l’homme se mit à élever des abeilles dans des troncs d’arbres creux. ar la suite, il put améliorer la technique au fil du temps, grâce à la construction et à l’utilisation de ruches artificielles, ainsi que par la domestication des abeilles. Le miel est connu pour ces vertus bienfaisants tel que adoucissantes et régénératrices pour la santé générale. Ses vertus thérapeutiques et alimentaires consistent à lutter contre les maladies pulmonaires, le vieillissement cardiovasculaire, les crampes, le rhume ainsi que les plaies externes.
Le miel est aussi utilisé pour l’hydratation de la peau et des cheveux. Cest pourquoi, pour le thème de mon sujet, je me suis penchée ur la matière première qui
En première partie, je vais vous présenter les critères de qualité du miel, les différents types de miel ainsi que les facteurs influençant la qualité du miel puis en deuxième partie, nous allons découvrir le pain d’épice et son processus de fabrication t enfin pour cette troisième partie, je vais vous présenter les impacts du miel sur le pain d’épice. 16 partie, je vais vous présenter les impacts du miel sur le pain d’épice.
Justification : Je me suis posée ce problème lorsque j’al goûté le pain d’épice de Mr F, un gâteau au miel avec une senteur et un goût très différent de celui qui m’était familier, traduisant le fait que le miel a une conséquence directe sur le fond et la forme du pain d’épice. Même si le miel est de plus en plus apprécié et est indispensable à la réalisation du pain d’épice traditionnel, sa production a chuté n France. Cette perte est dû à la mortalité des colonies. En effet, les abeilles seraient plus vulnérables que les autres insectes aux pesticides.
Néanmoins, il faut savoir que les insectes pollinisateurs sont très important pour l’agriculture car 35 % de la production agricole mondiale dépend d’insectes pollinisateurs sauvages. Le leader mondial du miel est installé à Gan, il détient 1,2 % du marché. En France, il y a environ 70 000 apiculteurs soit environ 1,4 millions de ruches. De nombreuses importations de miel proviennent des pays voisins de l’Union Européenne mais aussi de Chine et d’Argentine. L’Europe a la plus forte consommation de miel et l’Union Européenne représente environ 20 à 25 % de la consommation mondiale de miel.
Le miel a des réglementations et des normes strictes, il faut indiquer le numéro de lot d’empotage, la date de péremption, ainsi que le poids du pot. Les critères de qualité du miel figurent dans une directive européenne depuis 1974 et dans la norme du Codex Allmentaire depuis 1993. La Commiss européenne depuis 1974 et dans la norme du Codex Alimentaire La Commission du Codex Alimentaire est créée en 1963 par la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et ‘agriculture) et l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé).
Celles- ci servent à protéger la santé des consommateurs et d’assurer des pratiques loyales dans le commerce des aliments. Le miel peut être analysé grâce à la CIM (Commission Internationale du Miel) fondée en 1990 permettant de déterminer la qualité du miel et d’harmoniser les méthodes d’analyse. En premier lieu, ce stage m’a permis un enrichissement professionnel, avec une ouverture et une vision plus claire du monde de l’apiculture.
Mais ce fut surtout un apport intellectuel personnel, de pouvoir assister à l’application pratique des onnaissances en apiculture, de découvrir la relation homme abeille, et de pouvoir envisager à la saison printanière la pose d’une ruche pour ma consommation personnelle. Démarche : Pour répondre à la problématique, j’ai pu observer les techniques de travail et écouter les conseils de mon maître de stage pour ensuite pouvoir les mettre en pratique afin de l’assister dans son métier d’apiculteur.
Je me suis inspirée des livres de la bibliothèque de Mr Ferté, qui m’ont permis par ailleurs de comprendre d’avantage sa profession d’apiculteur. Il s’agit de : Le traité Rustica de l’apiculture de Rustica, e guide de ‘apiculteur de Jean- Marie Phili e Liabc du ruchet bio de Rémy Bacher. bio de Rémy Bacher. Pour compléter ce que j’ai appris dans mon stage, j’ai effectué des recherches annexes, à l’aide de sites internet . http://vuww. blomelsante. om/le-miel-bienfaits/ Déjà au courant des bienfaits du miel sur la santé, je cherchais un site internet pour confirmer cette idée. http://www. apiservices. com/rfa/articles/recolte_cadres. htm Je me suis rendue sur ce site internet avant la phase pratique de mon stage car Mr Ferté m’avait dit lors de notre rencontre que la récolte des cadres était une étape primordiale dans la réalisation u miel. Par conséquent j’ai voulu me renseigner à ce sujet avant de devoir le réaliser en stage. http://vwww. marmottons. net/gateaux/pain-epices/miel. hp Ce site m’a renseigné sur le miel le plus adapté à la fabrication du pain d’épice. http://www. energie-sante. net/as/? p=231 Je voulais connaître avec précision les composants du miel. Lors d’une matinée sur le marché de Vitry – le -François pour vendre le miel de Mr Ferté, j’ai remarqué qu’il proposait du pain d’épice. Cela m’a donné envie de découvrir d’avantage ce produit. Monsieur Ferté est un homme d’une cinquantaine d’année, il a ommencé à pratiquer cette profession d’apiculteur en 1991, cela fait donc 23 ans qu’il exerce ce metier.
Son entreprise se situe à Ponthion dans la Marne. Il pratique cette profession seul, en effet il n’emploi pas d’ouvrier à l’année, seulement en haute saison pour l’aider dans sa récolte. Monsieur Ferté pratique exclusivement cette activité. Il possède environ 300 ruches. Ses r PAGF s 6 récolte. Ses ruchets sont localisés uniquement en Champagne- Ardenne : Ponthion, Marais de Saint- Gond, Bignicourt sur Seine, Sommesous, la Bobotte ( près de St Dizier), Changy, Billy- le- Grand.
Avec sa récolte de miel, il produit environ g tonnes par an ce qui représente 90 000 euros par an. Monsieur Ferté a un local dans lequel il conserve son miel, il fait la mise en pot et prépare les cartons pour ensuite les vendre aux grandes surfaces tel que Jardiland, E. Leclerc, Super LI à vitry- le – français, E. Leclerc à St Dizier, Intermarché à Châlons en Champagne, Intermarché à Reims, les jardins de Sarry à Courtisol et vend également à des revendeurs tel que la Champagne Gourmande.
Le conditionnement se fait dans des pots en verre ou en plastique, le prix peut donc varier en fonction du type de pot et e la quantité de miel. Monsieur Ferté fabrique du miel toutes fleurs de Champagne, du miel de tilleul d’Argonne, du miel crémeux, du miel de forêt d’ Argonne, le miel de ronce- Châtaigner, du miel d’acacia, du miel des Vallées de Champagne, du miel du Marais de Saint- Gond qu’il vend ensuite sur les marchés de Vitry- le- François, Bar le Duc, et Fagnière et également du Pain d’épice et des palets qu’il fabrique lui même.
Mais aussi de la Propolis pur biologique, des gommes de propolis, des sprays nasaux à la propolis biologique, des sprays buccaux ? la propolis biologique, des sirops, du pollen sec, du pollen frais, de a sève de pin biologique, de l’hydromel, des crèmes de 6 6 sirops, du pollen sec, du pollen frais, de la sève de pin biologique, de l’hydromel, des crèmes de beauté à la gelée royale qu’il achète au préalable. Ce stage m’a permi d’observer, de manipuler et de réaliser de nombreux produits tel que le miel et le pain d’épice.
Ce stage chez Mr Ferté était très instructif puisqu’il m’a montrée la profession d’apiculteur dans les moindres détails. J’ai pu observer le fonctionnement d’une ruche, la fabrication du miel grâce aux abeilles. Bibliographie Sources : http://www. biomelsante. om/le-miel-bienfaits/ http://www. apiservices. com/rfa/articles/recolte_cadres. htm http://www. marmottons. net/gateaux/pain-epices/miel. php%20n http://www. energie-sante. net/as/? p=231%20 http://www. beekeeping. com/abeille-de-france/articles /conditionnement miel. tm Le livre de Lise Bésème-Pia « LE PAIN D’EPICE(S) » Les Editions du Coq à l’Ane Le livre de Jelena De Belder et Elisabeth de Lestrieux LA SAVEUR DES FLEURS Duculot. http://www. mnhn. fr/fr/recherche-expertise/actualites ‘intensification-agricole-moins-efficace-que-insectes-pollinisateurs http://www. faune-flore. e/fleurs belgique/identification_arbre _fleur_jaune. htm http://lemiel. pagesperso-orange. fr/recolteapiculteur. htm 7 6 et les composants du miel Pour connaitre la méthode de fabrication, il est nécessaire de comprendre avant tout le fonctionnement d’une ruche et des abeilles.
Dans une ruche il y a plusieurs parties comme le toit, le couvre cadre, les cadres, la hausse, le corps de la ruche. Avant toute chose, il faut se munir d’ EPI ( Equipement, protection individuels) pour éviter toute piqûres d’abeilles. Il faut s’équiper d’une combinaison intégrale blanche (pour ne pas attirer les beilles), d’une vareuse blanche, des gants en cuir, et d’un enfumoir pour éloigner les abeilles. Dans une ruche, on distingue trois types de membres: les reines, les bourdons et les ouvrières, chacun ayant sa propre spéclalité et sa place dans la colonie.
Les reines règnent sur le nid, entourées par les surveillants et nourries par la nourriture qu’elle a besoin pour accomplir ses quelques tâches. La reine produit des phéromones puissantes, signaux chimiques destinés aux ouvrières afin de contrôler leur comportement. Ily a un nombre important d’abeilles soit 80 000 dans une ruche. Les abeilles se servent des cadres pour produire du miel dans les alvéoles grâce aux fleurs mellifères butinées antérieurement. Cependant, les cadres peuvent être contaminés par de nombreuses maladies tel que la loque, une maladie du couvain (œuf de la reine), celle-ci affecte les larves.
En présence de la loque, la colonie d’abeille s’affaiblit, le couvain devient irrégulier, et on remarque une forte odeur dans la ruche. Les cadres peuvent être également touchés par des mycoses. Dans ces cas, il faut désinfe la ruche. Les cadres peuvent être également touchés par des mycoses. Dans ces cas, il faut désinfecter la ruche et les outils ? l’aide d’un chalumeau. Dans une ruche, il ne peut exister une colonie d’abeilles sans la présence de reine. Elle tient un rôle primordial et la vie d’une ruche dépend exclusivement de sa présence, sans quoi les abeilles périssent.
Une cellule royale est une future reine qui est exclusivement nourri de gelée royale. On reconnaît une cellule royale grâce à sa taille volumineuse, en forme de goûte d’eau. Il faut néanmoins savoir qu’une abeille a une espérance de vie très courte, d’environ 38 jours en été et 6 mois en hiver. Les mâles fécondent uniquement la reine puis meurent peu de temps après suite à un déchirement de l’abdomen après l’accouplement. une reine pond en général 1500 à 3000 œufs par jour, c’est son rôle principal, c’est pourquoi elle ne quitte jamais la ruche.
Pour préparer la récolte, il est indispensable de regarder la progression de miel dans les cadres et si la colonie est suffisamment forte pour supporter un agrandissement de 50 96. Un agrandissement de 50% signifie la pose d’une hausse par dessus la ruche. La hausse se posera uniquement si tous les cadres de la ruche sont remplis de miel. Si la hausse n’est pas mise à temps, les abeilles vont essaimer par manque de place, c’est à dire qu’elles vont partir de la ruche pour se trouver un autre habitat. Lors de la récolte, les hausses sont soufflées au souffleur avant l’extraction du miel pour retirer toutes les abeilles.
Cest pourquoi avant de mettre une haus PAGF 16 avant l’extraction du miel pour retirer toutes les abeilles. C’est pourquoi avant de mettre une hausse, une grille à reine doit être disposée entre la ruche et la hausse pour éviter que la reine aille dans la hausse et soit éjectée. Lorsque l’heure de la récolte est arrivée, nous emportons toutes es hausses des ruches et nous commençons à désoperculer la couche de cire qui protège le miel grâce à une operculeuse (machine équipée d’une lame vibrante servant à enlever les opercules pour faciliter l’extraction du miel).
Les cadres sont ensuite placés dans un extracteur (machine servant à extraire le miel des cadres). Ensuite le miel est directement filtré ce qui enlève tous les dépôts de cire et de propolls. Les composants du miel : Le miel est composé de 75 à de glucides avec de fructose, environ 35% de glucose, un peu moins de 2% de saccharose selon les plantes qu’ont butinées les abeilles, ainsi ue de 2% de maltose et de divers polysaccharides (polymères constitués de plusieurs glucides).
Les miels sont formés de quatre à plus de dix sucres différent. Le miel peut comporter jusqu’à 18 % d’eau selon la maturité lors de sa récolte. Il possède soit 0,1 à de sels minéraux ainsi que des oligo- éléments ( or, argent.. ) Ses éléments sont indispensables à notre organisme. La présence de minéraux peut varier selon les miels, le potassium lui sera toujours plus élevé que les autres minéraux. Or plus le miel contiendra de minéraux, plus sa couleur sera foncée.
