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Transformation du poisson frais, congelé en filet En ce qui concerne les contrôles à effectuer aux différentes étapes de transformation, cette section donne des exemples de dangers et de défauts potentiels et des conseils techniques qui pourront servir pour élaborer des mesures de maîtrise et des actions correctives. A chaque étape, seuls sont énumérés les dangers et les défauts qui peuvent être introduits ou maîtrisés à cette même étape.

Il convient de noter que, lors de la mise au point d’un plan HACCP et/ou DAP, il est indispensable de onsulter la section 5 où l’on trouve des conseils pour l’application des principes d’analyse HACCP et DAP. Cependant, dans le cadre du présent code, il est impossible d’indiquer en détail les seuils critiques, la surveilla relatifs à chaque éta défauts. En général, la transfo Sni* to View s et la vérification les dangers et s, congelé ou haché est plus ou moins sophistiqu e.

Dans sa torme la plus simple, le poisson frais ou congelé transformé peut se présenter à l’état cru, comme paré, filet ou haché pour être distribué sur les marchés et établissements commerciaux ou utilisés dans les usines de ransformation. Pour ces dernières, la transformation du poisson frais, congelé ou haché

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est souvent une étape intermédiaire dans la production de produits à valeur ajoutée (par exemple, le poisson fumé décrit à la sec Swipe to View next page section 12, le poisson en conserve à la section 13, le poisson pané ou enrobé de pâte à frire congelé à la section 15).

Les méthodes traditionnelles l’emportent souvent dans la conception d’un processus. Toutefois, la technologie alimentaire scientifique moderne joue un rôle grandissant pour renforcer la conservation t la stabilité d’un produit. Quelque soit la complexité du procédé, la fabrication d’un produit donné passe par une série d’étapes consécutives.

Comme le souligne le présent code, l’application des éléments appropriés du programme de conditions préalables (section 3) et des principes HACCP (section 5) à ces étapes fournira au transformateur une assurance raisonnable que les spécifications de qualité essentielle, de composition et d’étiquetage de la norme Codex pertinente sont respectées et que les problèmes de salubrité alimentaire maîtrisés. L’exemple de diagramme ci-après (figure 6. ) fournit des indications sur quelques unes des étapes les plus courantes entrant dans une chaîne de préparation de filets de poisson, et présente trois types de produit fini: poisson conditionné sous atmosphère modifiée, poisson haché et poisson congelé. Comme c’est le cas pour la transformation du poisson frais en un produit conditionné sous atmosphère modifiée, en poisson haché ou en poisson congelé, la section «préparation du poissons sert de base à toutes les autres opérations de transformation du poisson section 7-15), selon le cas.

Entreposage frigorifique (Etapes de transformation 2 & 14) Le poiss Le poisson devrait être transporté dans l’installation frigorifique sans retard; L’installation devrait pouvoir maintenir la température du poisson entre [00 – +40 C]; La pièce de réfrigération devrait être équipée d’un thermomètre indicateur étalonné.

L’installation de thermomètres enregistreurs est vivement recommandée; Les plans de rotation des stocks devraient assurer l’utilisation correcte du poisson; Le poisson devrait être conservé en couches peu épaisses et ntouré de quantités suffisantes de glace finement pilée ou dans un mélange de glace et d’eau avant la transformation; Le poisson devrait être conservé de manière à éviter qu’il soit endommagé par un empilage ou un remplissage excessif des caisses,’ Il faudrait rejeter le poisson contenant des substances dangereuses, décomposées ou étrangères, qui ne pourront pas être éliminées ou réduites à un niveau acceptable par les procédures normales de tri ou de préparation. Il faudrait conduire une évaluatlon appropriée pour déterminer la ou les raison(s) de a perte de maîtrise et modifier le cas échéant le plan HACCP ou DAP. Le cas échéant, remettre de la glace sur le poisson ou modifier la température de la pièce. ? – 180C ou moins, et avec le moins possible de fluctuations de température; L’entrepôt devrait être équipé avec un thermomètre indicateur étalonné. L’installatlon d’un thermomètre e devrait être équipé avec un thermomètre indicateur étalonné. L’installation dun thermomètre enregistreur est vivement recommandée; un plan de rotation systématique des stocks devrait être mis au point et maintenu; Le produit devrait être givré et/ou emballé pour éviter qu’il se déshydrate; Le poisson devrait être rejeté s’il contient des défauts qui ne pourront être éliminés ou réduits à un niveau acceptable en le retraitant. Il faudrait conduire une évaluation appropriée pour déterminer la ou les raison(s) de la perte de maitrise et modifier le cas échéant le plan DAP.

Lavage et éviscération L’éviscération est complète lorsque le tractus intestinal et les organes internes ont été enlevés; Il faudrait assurer un approvisionnement en eau de mer propre ou en eau potable suffisant pour laver: le poisson entier pour éliminer les débris étrangers et réduire la charge bactérienne avant l’éviscération; – le poisson éviscéré pour éliminer le sang et les viscères se trouvant dans la cavité abdominale; – la surface du poisson pour enlever les écailles restantes; le matériel et les outils d’éviscération pour réduire au minimum l’accumulation de mucus, sang et déchets; En fonction du déroulement des opérations sur le bateau ou dans l’usine de transformation et lorsqu’un seuil critique pour la durée et la température de l’opération a été établi pour la maîtrise e l’histamine ou d’un défaut, le poisson éviscéré devrait être égoutté et mis sous glace ou réfrigéré convenablement dans des récipients propre PAGF devrait être égoutté et mis sous glace ou réfrigéré convenablement dans des récipients propres et conservé dans des zones conçues à cet effet à l’intérieur de l’usine de transformation. Des installations d’entreposage séparées et adéquates devraient être fournies pour les œufs, la laitance et le foie si ceux-ci doivent être utilisés par la suite. Filetage, épiautage, parage et mirage

Afin de réduire au minimum les délais, les chaînes de filetage et de mirage, le cas échéant, devraient être conçues pour une transformation continue et dans l’ordre pour permettre la circulation régulière du poisson sans arrêts ou ralentissements et l’élimination des déchets; Il faudrait assurer un approvisionnement suffisant en eau propre ou en eau potable pour laver: e poisson avant le filetage ou le tranchage notamment s’il s’agit de poisson écaillé; les filets après filetage, épiautage ou parage afin d’éliminer toute trace de sang, d’écailles ou de viscères; e matériel et les outils de filetage pour réduire l’accumulation de mucus, sang et déchets; en ce qui concerne les filets devant être commercialisés et désignés comme sans arête, ceux qui manipulent le poisson devraient adopter les techniques appropriées d’inspection et utiliser les instruments nécessaires pour ôter les arêtes, conformément aux normes Codex[23],[24] ou aux spécifications commerciales; Le mirage des filets sans peau par un personnel compétent, dans un emplacement approprié qui optimise les effets d’éclairage, est une technique effi