Warme keuken

Warme keuken

Désolé, mais les essais complets ne sont disponibles que pour les utilisateurs enregistrés

Choisissez un plan d'adhésion
Abaisse
Term gebruikt om een op een bepaalde dikte uitgerold plakje deeg aan te duiden. Wordt ook gebruikt voor de lagen van een in plakken versneden biscuit aan te duiden.
Abaisser
Uitrollen van deeg tot de vereiste dikte (abaisse).
Abatis
Bruikbare afval van vederwild en gevogelte.
Abats
Bruikbare afval van vlees en haar wild.
Abricoter
Een gebak of nagerecht bestrijken met ingekookte abrikozenmoes.
Adoucir
De wrangheid of bittere smaak van bepaalde gerechten verzachten door voortgezet koken. Het camoufleren van een teveel aan zout door toevoeging van room, melk, en dergelijke.
Accolade (en)
Schaaldieren of gevogelte die zo gedresseerd zijn dat ze elkaar schijnen te omhelzen.
Affinage
Term wordt gebruikt voor het op punt komen van kaas, ook gebruikt bij schelpdieren – “het verwateren”.
Aiguillettes
Lange, smalle, dunne plakjes van vlees en gevogelte.
Alterner
Afwisselen.
Annoncer
Bestellingen afroepen gedurende de dienst door de keukenchef.
Aplatir
Het plat slaan van een stuk vlees, gevogelte of vis met een batte.
Appareil
Mengsel van verschillende producten een basis tot verdere bereiding of verwerking.
A point
Op het juiste punt gebakken rundsvlees. Niet meer rood aan de binnenzijde, maar toch nog sappig.
Aromates
kruiden die gebruikt worden om de smaak te verhogen en de geur (aroma) te accentueren, bv. tijm, laurier, enzovoort…
Aromatiser
Toevoegen van aromaten aan een gerecht.
Arroser
Het bedruipen van vis, wild, gevogelte, vlees of groenten of eventueel een mengeling van deze producten.
Aspic
Geleitaartje van vis, wild, gevogelte, vlees of groenten of eventueel een mengeling van deze producten.
Assaisonner
Op smaak brengen met kruiden en/of specerijen.
A dente (au)
“al dente” = Italiaanse term op kraak koken, nog knapperig, “bijtvast”.
Au four
Bereidingen in de oven klaargemaakt.
Au gras
Rijkelijk bereid en opgediend. (gebruik van luxe producten)
Au naturel
Gekookt zonder meer en aldus opgediend.
A vif
Het schillen van citrusvruchten, zoals sinaasappelen, citroenen of dergelijke meer, tot het vruchtvlees. Het fruit wordt op deze snijwijze volledig ontdaan van de schil en het wit.
Ballontine
Soort galantine, warm of koud geserveerd. Is een uitgebeend en opgevuld stuk vlees, gevogelte, wild of vis.
Barder
Gevogelte, vlees, wild of vis omwikkelen met een dun plakje vet (soms bacon) om tijdens de bereiding het uitdrogen tegen te gaan.
Barquette
Schuitvormig gebakje uit bladerdeeg of gespoten in hertoginnen – aardappelen.
Batonnet
Soms ook “baton” genoemd – term gebruikt om versneden groenten in staafjes.
Battre
Het plat kloppen van vlees.
Beignet
In frituur gebakken omhulsel van beslag met verschillende mogelijke vullingen.
Beurre clarifie
Gesmolten en afgeschuimde boter. De onreinheden blijven op de bodem achter.
Beurre fondu
Gesmolten boter.
Beurre noisette
Boter smelten tot het schuim is weggetrokken.
Beurrer
Met boter bestrijken. Klontje boter toevoegen.
Bien cuit
Doorbakken vlees.
Blue
Gebakken rundvlees, nog zeer bloedig, maar warm binnenin.
Blanc
Samenstelling van bloem, azijn (of citroensap) en zout in water vermengd dat bij een kookvloeistof wordt gevoegd om verkleuring tegen te gaan of om vlees witter te trekken.
Blanchir
Groenten of vlees opzetten in koud gezouten water aan de kook brengen en nadien verschrikken, dient om onreinheden weg te halen of vast te zetten. Het dompelen van vlees of gevogelte in kokende Gezouten vloeistof en korte tijd laten koken om de porien snel te dichten. Groenten opzetten in kokend gezouten water en korte tijd laten koken, bv. bladgroenten.
Blanquette
Witte ragout van gevogelte, lams- of kalfsvlees.
Blinis
Kleine dunne boekweitflensjes (Russische keuken).
Bordure
De rand van een schotel versieren met bv. gespoten hertoginnen-aardappelen, rijst, citroen, rode biet,…
Bouillir
Koken
Bouillon
Geurig aftreksel van vlees, vis, wild, gevogelte en/of groenten.
Bouquet garni
Kruidentuiltje, kruiden bosje, gevormd met tijm, laurier en peterseliestengels die samengebonden worden met een brideer koord.
Bouquet marmite
Bundel groenten (prei, selder, wortelen) en ui gepikeerd met kruidnagel die gebruikt wordt onder andere in blanke fonds en gevogelte fonds.
Braiser
Gaar smoren op een bodem van aromaten, tot op halve hoogte bevochtigd met een fond, wijn of saus en dit in een afgedekte braisiere in een warme oven of op een licht vuurtje.
Brider
Opbinden van gevogelte, vederwild, vlees of haar wild om er een mooie vorm aan te geven en deze te behouden tijdens het gaar proces.
Brider a l’entree
Het opbinden met eigen vel en beenderen.
Brochette
Kleine pinnen, meestal in metaal. Aan deze spiesjes worden stukjes vlees, wild, gevogelte en/of vis geregen – soms tussenin groenten.
Bruler
branden, schroeien.
Brunoise
In dobbelsteentjes gesneden groenten of vlees.
Canape
In vorm gesneden brood, getoost of in boter gebakken.
Canneler
In groenten of fruit fijne ribben aanbrengen door middel van een speciaal mesje, dat “canneleur” genoemd wordt.
Caramel
Gebrande suiker.
Carameliser
Door lichte verbranding van de suiker een bruine kleur bekomen.
Carcasse
Geraamte – wat overblijft van vederwild of gevogelte, nadat de vlezige stukken weggesneden werden.
Cerner
Het uithollen van groenten of fruit.
Chapelure
Gedroogd en fijngemalen brood (paneermeel).
Chaud-froid
Koude vis, vlees, wild of gevogelte dat bedekt is met een chaud-froidsaus. Het genappeerde stuk mag niet meer te zien zijn.
Chaud-froider
Bedekken met een chaud-froidsaus.
Charter
Het darmkanaal verwijderen bij rivierkreeftjes.
Chemiser
De binnenzijde van een vorm bekleden met een dunne laag (bv. gelei, gerookte zalm, spek, dunne repen komkommer, enzovoort… ) met het doel hem later met iets anders te vullen.
Chevaler
Gelijkvormige schijven van vlees, gevogelte of wild dakpansgewijs rangschikken.
Chiffonade
In reepjes gesneden bladgroenten (bladgroenten oprollen en nadien in grove julienne snijden). De bewerking zelf noemt ciseler.
Ciseler
Inkervingen maken in vlees of vis (inktvis). Bladgroenten in julienne snijden, het resultaat is chiffonade.
Civet
Soort ragout. Voornamelijk van haar wild, bv. civet de lievre = hazenpeper.
Citronner
Een gerecht besprenkelen met citroensap of de oppervlakte van bepaalde producten met citroensap inwrijven.
Clarifier
Een troebele vloeistof helder maken (klaren). Dit gebeurt door middel van een clarif (de samenstelling is afhankelijk van het te klaren product).
Clouter
Een gerecht besteken met reepjes ham, ossentong, truffel, knoflook, enzovoort,…
Coeur
Zachtste gedeelte, binnenste, het hart, middelste.
Colle
Substantie bestaande uit water (of andere vloeistof) en bloem of een zetmeel om sauzen aan te lengen of te binden, waarbij in aanmerking moet worden genomen dat soms een saus kan dienst doen als “colle” voor een andere saus.
Coller
Het toevoegen van een “colle” (soms lier / liaison).
Colorer
Het toevoegen van een kleurstof.
Composer
Samenstellen
Composition
De samenstelling.
Concasser
In blokjes snijden. Grof pletten. Grof snijden. Grof hakken.
Condiment
Aromatische stof die aan het eten wordt toegevoegd, zure of zoetzure producten, bijvoorbeeld augurken, zilveruitjes, pickles, enzovoort,…
Condimenter
Eten voorzien van aromatische stoffen.
Contiser
vis, gevogelte of wild besteken met truffel of andere fijne producten. Dit gebeurt door voor de bereiding op regelmatige wijze lichte insnijdingen in het product te maken. De producten worden vooraf door het eiwit gehaald.
Coquille (en)
In schelpvorm gedresseerd.
Corail
Onafgezette kuit bij schaaldieren.
Cordon
Kring, rondvormig. (bijvoorbeeld cordon de creme)
Corser
Meer smaak geven aan een gerecht door toevoeging van kruiden, een glace, een essence of door verder inkoken. De smaak verstevigen.
Coulis
Dikke saus of ingekookte puree van het vernoemde product.
Couronne
Kroon, krans, kring, in ronde vorm geschikt.
Court-bouillon
Een met witte wijn, citroen of azijn en mirepoix van groenten gearomatiseerde kruidenbouillon voor het gaar maken van vis of schaaldieren.
Crepine
Varkensnet, is het membraam dat de ingewanden samen houdt, het buikvlies. Het komt meestal gezouten binnen in het bedrijf – degorgeren – de rest bewaren in gezouten water. Het dient voor het samenhouden van producten en tevens voor het afdekken van de bovenzijde van pasteien.
Croustade
Bakjes vervaardigd uit gebroken deeg of bladerdeeg (soms uitgehold brood), die nadien gevuld worden met een ragout.
Croustadine
zoals croustade, maar het bakje is in gespoten hertoginne-aardappelen.
Croustillant
Krokant, knappend.
Croute
Schijf getoast brood of stokbrood (punt hoofd) ter begeleiding van een “soupe”. Deze worden soms bestreken of belegd met een puree en dan meestal gegratineerd.
Crouton
Meestal brooddobbelsteentjes die gebakken worden in boter of olie ter begeleiding van soepen of salades. Kan ook in de oven gebakken worden.
Crudite
Salade van rauwe groenten.
Cuire
Gaar worden, het gaar koken.
Cuire a blanc
Gebak afbakken zonder garnituur, maar met een vulling van gedroogde erwten of bonen op een onderlaag van papier. De vulling wordt tegen het einde van het bakproces verwijderd en de vorm wordt verder afgebakken.
Cuire a la nappe
Al roerend een vloeistof op een bepaalde temperatuur laten binden.
Cuire au gras
Koken met bouillon.
Cuire au maigre
Koken in een kookvocht zonder vette bestanddelen.
Cuisson
Het kookvocht. De graad van gaarheid.
Darne
Dikke schijf van een grote ronde vis – middenstuk met graat moot.
Daube
Stoofgerecht van slachtvlees, wild of gevogelte. Gebraisseerd in rode wijn en aromaten in een gesloten pan (daubiere)
Debarder
Laag vet spek weghalen na de bereiding.
Debrider
Koord weg halen na de bereiding.
Decanter
Stukjes vlees of gevogelte uit een gestoofde bereiding uithalen met het doel ze in een andere pot met de begeleidende garnituur en evenyueel aardappelen verder te laten stoven (bijvoorbeeld navarin).
Dechets
Niet eetbare delen van voedingsmiddelen, zoals graten, beentjes, schillen, enzovoort,…
Decorer
Versieren
Decortiquer
Het pantser van schaaldieren verwijderen.
Decoupage
De handeling van het voorsnijden (decouper) van vlees, wild en gevogelte.
Deglacer
Water, fond of wijn toevoegen in een braadpan met als doel de vastgeztte vleessappen van de bodem te doen los koken. Het resultaat noemt men de “deglacage”.
Degorger
Producten in koud, gezouten, soms stromend water leggen om bloed en onreinheden te laten uittrekken. Bestrooien met zout van een bepaalde groenten (bijvoorbeeld komkommer en tomaat) om het overtollige vocht te laten uittrekken.
Degraisser
Ontvetten, zowel van vlees als van kookvocht. Het vet van een blanke fonds wordt eventueel uitgedampt en na gepasseerd te zijn, bewaard voor het verwerken in verschillende bereidingen. Men noemt dit vet “degraissi”.
Delayer
Verdunnen van een min of meer dikke massa door toevoeging van een of ander vloeistof. Aanlengen.
Demouler
Uit de vorm storten.
Denerver
Vlees ontzenuwen. Bij bladgroenten de nerf verwijderen. (bijvoorbeeld kropsla, spinazie, enzovoort,…)
Dent-de-loup
Wolfstand, broodjes geserveerd bij rauwe schelpdieren . het bestaat uit een schijf wit en een schijf grof brood tezamen verwerkt en in driehoeken gesneden. (oesterbrood)
Depouiller
Afscheppen van vet en onreinheden.
Des
Dobbelsteentjes, groter dan brunoise, van vlees, champignons, truffels, artisjokbodems, enzovoort,…
Desaler
Ontzouten. (bijvoorbeeld ansjovis)
Desosser
Het uitbenen (ontbenen) van vlees, gevogelte of wild. (wordt ook bij vis gezegd)
Desecher
Het drogen van beslag. Bijvoorbeeld pate a choux.
Detemper
Het mengen van bloem met water alvorens een deeg te bereiden.
Diabler
Het afwerken van meestal een geroosterd stuk vlees of gevogelte met mosterd enn “mie de pain”, waarna men het laat korsten.
Diablotin
Gegratineerde ronde kaastoastjes als garnituur voor “soupe “ of “garbure”.
Dorer
Een product met een penseel bestrijken met “dorure”.
Dorure
Goed losgeklopte eieren of alleen eigeel voor het bestrijken van een product voor het “glaceren”.
Double fond
Recipient met ijs waarin een ander recipient, met een product erin, geplaatst wordt om dit af te koelen of koel te houden.
Dresser
Dresseren, rangschikken, opmaken van schotels.
Ebarber
De baard wegnemen, al wat uitsteekt of rondom het vaste lichaam van schelpdieren is, wegnemen.
Ebouillanter
Een product gedurende een korte tijd in een kokende vloeistof dompelen om het meer stevigheid te geven om het nadien gemakkelijker te kunnen pellen. Producten snel opwarmen voor verdere verwerking. Synoniem echauder
Ecailler
De schubben van de vis verwijderen.
Ecaler
Term gebruikt om het pellen van eieren aan te duiden. Ook de schelp van schelpdieren of de harde huid van sommige fruitsoorten.
Echauder
Een product gedurende korte tijd in een kokende vloeistof dompelen om het meer stevigheid te geven om het nadien gemakkelijk te kunnen pellen. Producten snel opwarmen voor verdere verwerking. Synoniem ebouillanter.
Ecorcher
Het vel van een vis afstropen.
Ecosser
De peulen van peulvruchten verwijderen.
Ecraser
Het pletten van aromatische zaden of brood.
Ecumer
Het schuim verwijderen dat gevormd werd bij het koken.
Efeuiller
De blaadjes aftrekken van bijvoorbeeld kervel, dragon, enzovoort,…
Efiler
Het schaven van noten, amandelen, enzovoort,… tot schilfers.
Egoutter
Laten uitdruipen, afgieten.
Egrener
Het losroeren van de rijstkorrels na bereiding.
Emballer
Het inpakken van een gerecht (doek, folie, enzovoort,…)
Embrocher
Producten op spies rijgen.
Emietter
Brood in reepjes snijden. Bijvoorbeeld oeuf a la coque. Boter in stukjes verdelen.
Emincer
In dunne plakjes of reepjes snijden.
Emonder
Het verwijderen van de pel of het onnodige gedeelte van bijvoorbeeld tomaten de pel en de pitten verwijderen.
Enrober
Ommantelen, het geheel omhullen met een saus, beslag of deeg. Bekleden.
Epice
Aromatische stof (bijvoorbeeld kruiden).
Eplucher
Pellen, klaar maken voor gebruik. Synoniem peler.
Eponger
Producten op een doek leggen om het overtollige water te verwijderen of om het overtollig vet te verwijderen.
Escalope
Meestal afgeplat schijfje of dun lapje vlees, gevogelte of vis.
Escaloper
In schijfjes, dunne plakjes snijden.
Essence
Aftreksel van een product ter smaakverfijning.
Estouffade
Stoverij
Etuver
Stoven in vetstof zonder deksel.
Faisander
Het laten besterven van vederwild om een verhoogde wildsmaak te bekomen.
Farce
Vulling, vulsel
Farcir
Opvullen
Fariner
Een vorm, bakpan of te bakken product met bloem bestrooien.
Feuilltage
Bladerdeeg (pate feuilletee)
Feu vif
Volle vuur, hevig vuur.
Ficeler
Opbinden met koord van vlees, gevogelte of wild.
Filer
Fileren de filets verwijderen van vis, gevogelte of wild. Suiker spinnen.
Flamber
Afbranden boven een vlam houden om resten van pluimpjes te verwijderen. (bijvoorbeeld kip). Alcohol over een gerecht gieten en aansteken.
Flanquer
Flankeren, aan een of beide zijden plaatsen van garnituren.
Fleuron
Half maantje uit bladerdeeg. Gebruikt als garnituur en afwerking van gerechten.
Foncer
De bodem van een vorm of pot beleggen met iets, bijvoorbeeld aromaten, vette mirepoix, enzovoort,…
Fond
De bodem, zijkanten van een pan of vorm beleggen met plakken spek, spekvellen of groenten. Onderlaag van rijst, deeg, hertoginne-aardappelen. bodem van artisjok.
Fondre (faire)
Groenten onder deksel met vetstof en soms een weinig vocht laten stoven (fondue de poireaux).
Fonds (de cuisine)
Verzamelterm om de verschillende basis- of grondvloeistoffen aan te duiden.
Fontaine
De bloem in kuil vorm op tafel leggen.
Former
Vorm geven aan een product.
Fouetter
Met een garde (klopper) luchtig opkloppen.
Fouler a l’etamine
Door een neteldoek passeren van puree of vloeistof.
Fourrer
Bekleden, beleggen, bedekken, opvullen bijvoorbeeld gebak, omelet, flensjes, enzovoort,…
Fraiser
Een deeg bewerken met de palm van de hand.
Frapper
Sterk koelen in een samenstelling van ijs en keukenzout.
Fremir
Zachtjes, nauwelijks merkbaar laten koken.
Frire
Fruiten, gaar maken in een grote hoeveelheid hete vetstof.
Fromager
Een hoeveelheid kaas toevoegen aan een gerecht.
Frotter
Inwrijven met een smaak gevende stof, bijvoorbeeld frotter al’ail.
Fruits de mer
Verzamelnaam voor schaal- en schelpdieren die samen een gerecht of garnituur vormen (koud of warm), klassiek enkel schelpdieren.
Fumer
Roken (gerookte ham, gerookte zalm, enzovoort,…)
Fumet
Geur van een spijs. Krachtnat van vis, wild of groenten/aromaten met een zeer fijne smaak. De basis voor het bereiden van sauzen of verfijnen ervan.
Galantine
Pasteibereiding van gevogelte (in eigen vel) of vlees. Meestal gaar gemaakt in gelatine rijke bouillon.
Garnir
Het smaakvol rangschikken van garnituren op een schotel.
Garniture
Begeleidende producten bij een gerecht. Er bestaan in de keuken vele klassieke garnituren.
Gastrique
Een aftreksel samengesteld uit sjalot, tijm, laurier, dragon, peperkorrels, witte wijn en/of azijn. Het geheel wordt zacht ingekookt.
Gelee
Vloeistof die rijk is aan lijmeiwitten, waardoor ze bij het afkoelen stevig wordt. Dit wordt gebruikt voor het afschermen of glanzen van gerechten of het maken va, “aspic”.
Glacage
Het resultaat van “glacer”.
Glace
Bevroren water ijs.
Tot een stroperige massa ingekookt nat van vis, gevogelte, vlees of wild (glace de …).
Bevroren fruitsap of lichte pudding als nagerecht.
Glacer
Laten glanzen.
Goujon (en)
Versnijden van vis in dunne reepjes.
Gratin
Gekorst gerecht.
Gratiner
Korsten van een gerecht in de oven of onder de salamander.
Grillade
Het resultaat van het roosteren.
Griller
Roosteren
Habillage
Het geheel der bewerkingen nodig voor het braad klaar maken van gevogelte, vederwild (pluimen, uithalen, flamberen, barderen, brideren, enzovoort,…).
Habiller
Wild of gevogelte volledig panklaar maken.
Hacher
Fijnhakken, malen
Haler
Het drogen van brood voor de bereiding van paneermeel.
Imbriquer
Het dakpans gewijs dresseren van garnituren.
Inciser
Lichte insnijdingen aanbrengen in vis die moet verwerkt worden in frituur of op de rooster.
Infuser
Product in kokende vloeistof leggen en laten trekken (bijvoorbeeld vanillestok in melk).
Julienne
Fijne reepjes groenten van 1 mm dik en ongeveer 5 cm lang. Dit wordt ook gebruikt voor andere producten zoals bijvoorbeeld julienne van gevogelte. De lengte varieert afhankelijk van het gebruik.
Jus
Vleesnat. Sap van groenten, vruchten, enzovoort,…
Lame
Dun plakje of schijfje (bijvoorbeeld champignons, truffel, citroen,…)
Larder
Doorrijgen met spekreepjes.
Lardon
Spekreepjes
Liaison
Een samenstelling van room en eierdooiers
Lier
Binden
Limoner
Hersenen in koud water zetten om ze gemakkelijk te kunnen pellen.
Vis in koud water opzetten, aan de kook brengen, om het vet te verwijderen (sommige vissoorten voortdurend afwrijven om ze van het slijm te ontdoen).
Lustrer
Overglanzen met gelei.
Macedoine
Klein gesneden (soms op vorm) groenten of vruchten, koud of warm verwerkt.
Macerer
Iets met een zeker vocht laten doordringen, laten weken.
Maindine
Een partje citroen of sinaasappel nog eens in drie of vier dunne plakjes gesneden (bijvoorbeeld bij kaviaar).
Manier
Met de hand bewerkt (bijvoorbeeld beurre manie).
Marbre
Gemarmerd, doorwreven met … (bijvoorbeeld vlees, cake, enzovoort,…).
Marinade
Aromatische vloeistof samengesteld uit wijn en/of azijn, kruiden, groenten en een scheutje olie waarin men producten laat marineren/ men haaft rauwe, gekookte, droge en korte marinades.
Mariner
Inleggen in een “marinade” om het product te verzachten, te doortrekken en te aromatiseren.
Marquer
Alles klaarzetten alvorens een bereiding aan te vatten.
Masquer
Iets overtrekken. Bedekken met iets waardoor het onderliggende aan het oog onttrokken wordt.
Matelot
Stoverij van vis in rode of witte wijn.
Matignon
Gestoofde aromaten. Deze dienen om meer smaak te geven aan de te bereiden gerechten. Bestaat in magere en vette vorm.
Medaillon
In ronde of ovalen vorm gesneden vlees, vis, gevogelte, schaaldieren, enzovoort,…
Meler
Onder elkaar mengen (bijvoorbeeld compote melee).
Merinque
Eiwitschuim. Men onderscheidt rauw, Duits en Italiaans schuim. Elk van deze heeft zijn eigen toepassingsgebied.
Merinque
Gerecht overtrokken met een laag “merinque” en afgewerkt in de oven om te drogen en te kleuren.
Mie de pain
Wit broodkruim zonder korst (niet gedroogd!!!), dat door een grove tamis wordt gewreven.
Mignonnette
Grof gemalen of geplette peperbolletjes.
Mijoter
Op een zacht vuur langzaam en nauwelijks merkbaar laten koken. Lang en zachtjes laten stoven, sudderen. Van toepassing bij gebonden gerechten zoals stoverijen.
Mirepoix
Samenstelling van grof gtesneden groenten. Wordt gebruikt als basis voor soepen, sauzen en andere gerechten. De samenstelling en grootte van de stukken afhankelijk van het gebruik.
Mise en place
Het geheel der voorbereidingen om een dienst vlekkeloos te laten gebeuren.
Monder
Het onnodige wegnemen. Het verwijderen van pel of het onnodige gedeelte.
Monter
Het opkloppen tot een stevige massa. Bijvoorbeeld eierdooiers. Het binden en tevens verbeteren van een saus door toevoeging van kleine klontjes boter (monter au beurre). Deze handeling gebeurt van het vuur weg.
Mortier
Vijzel, pot met stamper om producten fijn te stampen.
Mortifier
Het laten besterven van vlees of wild.
Mouiller
Het toevoegen van vocht (bevochtigen) of het nat maken.
Mouillette
Soldaatje. Lang, smal stukje brood gebruikt bij zacht gekookt ei voor het ontbijt en wijngaardslakken.
Mouler
Vormen, vorm aan geven.
Mousse
Fijne luchtige puree, shuimig en licht gerecht.
Napper
Koude of warme gerechten, nadat ze gedresseerd zijn, met een laagje saus overgieten.
Navarin
Stoofgerecht van lams- of schapevlees.
Neige
Splinterijs
Nid
Nestje om kleine garnituren in te dresseren. Wordt vervaardigd uit verschillende materialen.
Noisette
Uitgelezen stukje wild, kalfs- of lamsvlees, in principe uit de filet gesneden.
Panade
Vaste brij. Doet dienst bij het binden van vlees- of visvulsel.
Paner
Gerechten van een omhulsel voorzien om nadien in frituur te kunnen afwerken.
Paner a l’anglaise: door bloem,”anglaise” en paneermeel of wit broodkruim halen.
Paner a la francaise: door de bloem halen, gekruide melk en bloem halen.
Paner a l’Italienne: door een frituurbeslag halen.
Papillote
Met olie ingewreven papieren omhulsel waarin kleine stukjes vlees, gevogelte of vis in de oven of op een rooster worden gaar gemaakt of afgewerkt. Tegenwoordig wordt veel gebruik gemaakt van aluminiumfolie of braadfolie.
Parer
Het in de juiste vorm snijden van een product door het overtollige weg te snijden.
Parfumer
Smaakgevend aroma aan toevoegen.
Parures
Afsnijdsels, die bij het vormen (parer) ontstaan, zoals vel, zenuwen, beenderen, enzovoort,…
Passer au chinois
Een vloeistof of dergelijke door een puntzeef zeven.
Passer au chinois fin
Een vloeistof of dergelijke door een fijne puntzeef zeven (synoniem passer au chinois a sauce).
Passer au passe-vite
Door een roerzeef (passe-vite) draaien.
Passer au tamis
Door een tamis wrijven (synoniem tamiser).
Pate
Deeg of beslag.
Pate
Pastei
Paupiette
Dun schijfje vlees of vis met vulsel en opgerold.
Peler
Pellen. Het verwijderen van de pel of schil van fruit of groenten.
Peler a vif
Het versnijden van citrusvruchten, zoals sinaasappelen, citroenen of dergelijke meer, tot op het vruchtvlees. Het fruit wordt door deze snijwijze volledig ontdaan van de schil en het wit.
Pelure
Pellen van een product die nog bruikbaar zijn (bijvoorbeeld pelures de champignon, pelures de truffes).
Persillade
Grof gehakte peterselie. Soms vermengd met geplette look (persillade a la provencale) voor het afwerken van gerechten.
Persille
Term gebruikt om vlees aan te duiden waarin kleine stipjes vet zichtbaar zijn.
Persiller
Een gerecht overstrooien met gehakte of geconcasseerde peterselie.
Piler
Het fijnstampen van ijs, amandelen, pantser van schaaldieren en dergelijke.
Pincee
Kleine hoeveelheid, een snuifje.
Pincer
Laten bruin worden in de oven (bijvoorbeeld beenderen voor een bruine fonds) zonder gebruik te maken van een vetstof. In patisserie rand van het deeg met een tang dichtknijpen en terzelfder tijd versieren.
Piquer
Besteken met reepjes vet spek, hesp, tong, truffel of groenten (soms ook kruidnagel).
Pluche
Onder deze term verstaat men de blaadjes van bepaalde planten zoals kervel en peterselie die meestal in rauwe, soms geblancheerde toestand aan gerechten worden toegevoegd, pluksel.
Pocher
In het nodige kookvocht, tegen het kookpunt aan, laten gaar worden.
Poeler
In een gesloten pot producten laten gaar worden met een hoeveelheid vet en aromaten of garnituur elementen.
Pralin
Fijngestampte, gebrande suiker met amandelen of hazelnoten.
Praliner
Een creme, ijs, mousse of dergelijke met praline verrijken.
Primeurs
Fruit en groenten die eigenlijk voor hun normale tijd geoogst werden (soms ook gebruikt voor naoogst).
Printanier
Groentenbolletjes gevormd met een klein lepeltje, soms versneden in “des” of ruitvorm.
Prise
Kleine hoeveelheid, een snuifje. Synoniem pincee.
Profiteroles
Kleine ronde soesjes, als garnering voor soepen. Soms gevuld met een of andere puree.
Puree
Product dat verkregen wordt door het stampen, passeren door tamis of roerzeef, of cutteren van bereide of soms rauwe voeding.
Quadriller
Het aanbrengen van “Chinese ruit”, (bijvoorbeeld bij roosteren).
Quatre epices
Een samenstelling van 4 specerijen: witte peper, kruidnagel, gember en nootmuskaat.
Quenelle
Balletjes gevormd met twee lepels van wit vlees, vis, schaal- of schelpdieren, gevogelte of vederwild die in een geurige vloeistof worden gaar getrokken.
Rafraichir
Verfrissen onder koud, stromend water na het blancheren.
Ragout
Bereiding bestaande uit stukjes vlees of vis die soms met een groentegarnituur worden gaar gemaakt. Dit komt zowel voor in witte als bruine vorm.
Raidir
Producten door een warme vetstof of vloeistof halen om ze te verstevigen.
Ramollir
Verslappen, bijvoorbeeld boter, alvorens deze in deeg te verwerken.
Rape
Rasp, molen om producten tot grof poeder te verwerken, vandaar “rape” (bijvoorbeeld fromage rape, carottes rapees, enzovoort,…)
Rechauffer
Opwarmen
Reduire
Uitdampen, inkoken; indikken van een vloeistof of een saus. Dit wordt gedaan om de smaak te concentreren of om dikker te maken. Bij bruine sauzen gaan ze meer blinken.
Reduction
Het resultaat van een reductie.
Refroidir
Laten afkoelen.
Relacher
Een vloeistof aan een puree of saus toevoegen.
Releve
Warme hoofdschotels in een feestelijk menu.
Relever
De smaak van een gerecht accentueren door toevoeging van kruiden en/of specerijen.
Remonter
De smaak van een gerecht accenturen door toevoeging van kruiden en/of specerijen.(synoniem relever). Het terug opwerken van geschifte saus.
Remouillage
Het resultaat van een her bevochtiging.
Remouiller
Her bevochtigen.
Remuer
Omroeren.
Renverser
Storten, bijvoorbeeld creme renversee.
Repas
Maaltijd. Het geheel van voedsel dat op een bepaald ogenblik van de dag wordt gegeten. Het bij serveren van vlees, vis of garnituur.
Repere
Mengsel van bloem en eiwit gebruikt om garnituren op een schotel vast te zetten. De schotel wordt hiervoor meestal vooraf verwarmd. Het wordt ook gebruikt om een deksel op een pot hermetisch af te sluiten, bijvoorbeeld bereiding “en daube”.
Retirer
Van het vuur afnemen. Uit de oven verwijderen.
Revenir (faire)
Het in boter of andere vetstof min of meer kleur geven aan een product. Aanbraden.
Rissoler
Lichtbruin aanbraden of bakken tot een verharde korst bekomen wordt. (bijvoorbeeld aardappelen).
Rotir au four
Het braden van vlees, gevogelte of wild in de oven.
Rotir a la broche
Braden aan ’t spit.
Roussir (faire)
Vlees of gevogelte in hete vetstof wentelen om te laten kleuren.
Roux
Bindmiddel van boter of andere vetstof en bloem, warm verwerkt, dat dient voor het dikken van vloeistoffen waarvan de binding langere tijd moet behouden blijven.
Royale
Een compositie van heldere consomme, room en eierdooiers en soms een puree. Dit wordt tot “flan” verwerkt. Na het afkoelen wordt het op een handdoek gestort en in verschillende vormen versneden. Het wordt gebruikt als garnituur vooral in consommes.
Ruban (en)
Mengsel van eiderdooiers en suiker stevig loskloppen tot er als het ware een “lint” gevormd wordt.
Rubane
In lagen van verschillende kleur en smaak (ruban lint).
Saisir (faire)
In heet vet de porien dichtschroeien.
Saignant
Letterlijke betekenis bloedend. Deze term wordt gebruikt bij rood vlees, waarbij bedoeld wordt dat dit niet doorbakken is.
Salmis
Soort bruine ragout. Voornamelijk van vederwild.
Salpicon
Vlees, gevogelte of wild zonder te pareren min of meer in dobbelsteentjes snijden en die meestal verwerkt zijn (gebonden) met een saus.
Sandwich
Twee schijven brood of een doorgesneden broodje met tussenin beleg. Tegenwoordig spreekt men ook van “open sandwich”.
Sangler
Een vorm in ijs (soms vermengd met klipzout) steken om een grotere koude te bekomen (te bevriezen).
Sauce
Een licht gebonden vloeistof ter begeleiding, basis of bevochtiging van gerechten tijdens de bereiding.
Saucer
Overgieten met een saus, soms “cordon” van saus.
Saumure
Pekel, kan een droge of een natte vorm zijn.
Saupoudrer
Bestrooien met een gemalen product (suiker, kaas, noten, enzovoort,…).
Sauter
Kleine stukken vlees, gevogelte of wild in een hete vetstof van een “sauteuse”, een “plat a sauter” of een “sautoir”, of een pan een bepaalde graad van gaarheid geven. De term “gemengd gesauteerd” wil zeggen dat het na het aanbakken de stukken meestal “gesingeerd” worden of vooraf door de bloem gewenteld en nadien verder gaar gemaakt worden in een vloeistof.
Sec (a)
Zonder vocht of vet bereiden.
Singer
Dit is met bloem of met een bloemproduct bestrooien, vermengen en laten verdrogen met het doel na de bevochtiging een binding te verkrijgen tijdens het gaar proces.
Socle
Een voetstuk of onderlaag voor koude gerechten gemaakt van rijst of griesmeel, die daarvoor speciaal geprepareerd is. Soms ook uit ijs of stearine.
Sourire
Synoniem: fremir.
Zachtjes, nauwelijks merkbaar laten koken.
Suer (faire)
Laten zweten in een weinig vet, onder deksel.
Supreme
Het witte borstvlees van gevogelte en vederwild. Portiestuk of filet van grote vis.
Tamiser
Door een tamis zeven (synoniem passer au tamis).
Tartelette
Klein taartje, meestal uit vet deeg vervaardigd.
Tomater
Verse tomaten of tomatenpuree toevoegen.
Tomber a l’huile
Stoven in olie, zonder te kleuren en zonder deksel. Het vocht dat eventueel vrij komt laat men bijna volledig verdampen.
Tomber au beurre
Stoven in boter zonder te kleuren en zonder deksel. Het vocht dat eventueel vrij komt laat men bijna volledig verdampen.
Tomber (faire)
Stoven in vetstof, zonder te kleuren en zonder deksel. Het vocht dat eventueel vrij komt laat men bijna volledig verdampen.
Touffe
Boeketje, bosje van peterselie, water- of tuinkers ter afwerking van een gerecht?
Tourer
Hhet herhaalde malen vouwen en uitrollen van een bepaald deeg.
Tourner
Draaien. Een regelmatige vorm geven, deze bewerking gebeurt met een mes.
Tranche
Schijf, snede van vlees, vis, brood, enzovoort,…
Trancher
Het voorsnijden van vlees, vis, wild of gevogelte.
Travailler
Term met meervoudig gebruik. Travailler une sauce bewerken met spatel om ze gladder te maken. Omroeren met een garde tijdens het toevoegen van bevochtiging. Travailler une farce bewerken om homogener te maken.
Trempage
term om het in de week zetten van gedroogde groenten of fruit aan te duiden.
Tremper
Schijven brood besprenkelen met bouillon. Gebak besprenkelen met likeur of suikersiroop.
Troncon
Moot van een grote platte vis. Stukjes paling.
Tronconner
In moten snijden van platte vis of paling.
Trousser
Gevogelte of vederwild opbinden (synoniem brider).
Truffage
Gevogelte of vederwild bewerken met truffel.
Truffer
Versieren, opvullen, besteken met truffel.
Turban
In krans dresseren, “en couronne”. Kransvorm waarin meestal fijne moezen worden gaar gemaakt, bijvoorbeeld turban de tarbot). Deze vorm gebruikt voor het vormen van pilaw rijst (bijvoorbeeld turban de riz).
Vanner
In een saus roeren tijdens het afkoelen om vel vorming te voorkomen.
Verdure
Bladgroente
Voile
Troebel (bijvoorbeeld consomme)
Voiler
Een gerecht overdekken met gesponnen suiker.
Zeste
Buitenste gekleurde, sterk geparfumeerde schil van citrusfruit.
Zester
Het verwijderen van de “zeste” door middel van een dunschiller of een “zesteur”.
Ziste
Witte, donzige onderlaag bij citrusfruit. Deze bevindt zich onder de “zeste”.