Florence FORTIN-HOULE 201395042 Découverte du vin Il ÉLABORATION D’UN VIN or 11 Sni* to View Travail présenté à M. Pascal Patron pour le cours Élaboration des vins et spiritueux DDV203 Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec Le 18 novembre 2014 TABLE DES MATIÈRES À l’automne 2014, j’ai décidé de racheter une parcelle de terre pour y implanter de la vigne et vinifler mon propre vin. Je voulais faire un vin qui me ressemble : délicat et féminin. Étant fervente des vins du Beaujolais, j’ai choisi cette région comme lieu de prédilection. Le nom de mon domaine est Domaine de la fleur.
Géographique/LocaIisation C’est donc au nord du vignoble du Beaujolais, dans le département du Rhône, à Fleurie, que j’ai trouvé une petite parcelle de seulement trois hectares. Située à proximité du Pic en Rémont, celle-ci est entourée de bois et de rigoles, avec un joli petit jardin tout en bas. De cette parcelle à la pente escarpée, je peux admirer le paysage vallonné et les collines couvertes de vigne surmontées par la forêt. La vigne y poussait déjà, mais se faisant vieille et fatiguée, j’ai pris la décision de l’arracher et d’en planter de la nouvelle.
Sols Les sols de la région
La température moyenne est autour de 1 1 ‘C, avec des précipitations modérées qui sont bien réparties tout au long de l’année. La zone géographique est soumise à des influences continentales qui ap PAG » 1 réparties tout au long de l’année. La zone géographique est soumise à des influences continentales qui apportent des orages en été et des brouillards givrants en hiver. Elle est aussi soumise à des influences méridionales apportant elles des chaleurs estivales avec un maximum de précipitations à l’automne et au printemps. Les « Monts du Beaujolais » abritent la région des vents de l’ouest. ? La situation du vignoble à mi-côte lui permet d’échapper aux gelées printanières, aux brouillards matinaux de la laine da la Saône, de profiter d’un maximum d’ensoleillement et de drainer rapidement les excès éventuels de pluie. L’ouverture sur la vaste plaine de la Saône assure une luminosité favorable à l’activité chlorophyllienne de la vigne, renforcée par des conditions d’altitude et d’exposition, surtout au sud-est, gage d’une maturité optimale et régulière du raisin. Dès l’aube, les premiers rayons du soleil réchauffent et illuminent le coteau. » Décret d’appellation J’ai donc choisi de faire un vin sous l’appellation Fleurie, Fun des dix crus du Beaujolais. Les vins de Fleurie sont réputés pour leur inesse et leur élégance, c’est d’ailleurs pourquoi il est souvent considéré comme le plus féminin des crus ou « reine des crus Cette appellation d’origine protégée est reconnue depuis le 1 1 septembre 1936 par le décret n’2011-1756. Le cépage principal est le Gamay noir. Il est toutefois possible d’utiliser les cépages accessoires suivants : l’Aligoté, le Chardonnay ainsi que le Melon de Bourgogne.
La densité de plantation minimale est de 6000 pieds par hectare. L’écartement entre les rangs doit être inférieur PAGF30F11 minimale est de 6000 pieds par hectare. L’écartement entre les angs doit être inférieur ou égal à 2,1 Om. Sur un même rang, l’écartement entre les pieds doit être lui supérieur ou égal ? 0,80m. Le rendement est limité à un maximum de 56 hectolitres par hectare avec un rendement butoir de 61 hectolitres par hectare. Choix du cépage et porte-greffe Pour Vélaboration de mon vin, j’ai choisi d’utiliser seulement le Gamay noir à jus blanc.
Il s’agit d’un cépage peu vigoureux, faible mais fertile. Sa production devra donc être maîtrisée puisqu’il a tendance à s’épuiser. Il est toutefois adapté aux sols peu fertiles, acides et granitiques de la région. our implanter mon cépage, je ferai usage du porte-greffe Vialla, qui est un croisement entre le Vitis labursca et le Vitis riparia_ Ce porte-greffe est reconnu pour donner des bons résultats avec le Gamay noir. Il est bien adapté aux sols acides ou décalcifiés comme les sols sablonneux, granitiques ou argilo-siliceux assez profonds.
Ainsi, il a tendance ? produire des vins moins acides puisqu’il a une influence sur la précocité du cycle végétatif. Ayant une tige de diamètre similaire à celui des greffons, le Vialla présentent habituellement une bonne compatibilité et une bonne affinité avec les greffons. Il est toutefois sensible à la sécheresse et doit être utilisé dans des conditions permettant dassurer un niveau d’alimentation hydrique suffisant. Les nombreuses rigoles entourant ma parcelle devrait permettre une bonne irrigation. De plus, le degré de tolérance du Vialla au phylloxéra est assez élevé et il présente une bonne résistance au mildiou.
Travaux de la vigne PAGFd0F11 phylloxéra est assez élevé et il présente une bonne résistance au mildiou. Travaux de la vigne sur trois ans Ainsi donc est venu le temps pour moi d’entreprendre les travaux de la vigne. La première année, après avoir arracher la igne déjà présente sur la parcelle, j’ai d’abord procédé à une analyse physico-chimique du sol. J’ai pu constater que mon sol était assez équilibré. Sa consistance majoritairement sableuse lui offre une bonne macroporosité et donc un bon drainage et une bonne aération racinaire en vue d’un bon développement.
Suite ? cela, je prépare mon sol en le labourant et en y ajoutant une petite quantité d’engrais, majoritairement du fumier et de la terre végétale. À la fin de rhiver 2015, rai donc pu planter mes nouveaux plants de vigne en pépinières sur le porte-greffe choisi au préalable. J’ai choisi une densité de plantation de 8000 pieds ? l’hectare avec un écartement entre les rangs de 1,2m et de lm entre les ceps. Le but étant d’avoir un rendement autour de 45 hectolitres par hectare.
La première année, après la plantation, je rogne les boutures sur l’œil le plus près de terre pour assurer la réussite de toutes les boutures en présen,’ant le bourgeon ? l’extrémité du sarment. J’ai choisi de faire un enherbement mixte, c’est-à-dire d’enherber un rang sur deux. Cela permettra une meilleure maturité et une baisse de l’acidité en plus d’une culture concurrentielle pour la vigne. Je pourrai donc passer avec un tracteur sur ses rangs enherbés. Sur les autres rangs, je pourrai procéder à des labours réguliers : soit après la taille, début mai, après la floraison et après la récolte.
J’utilise un âne s 1 réguliers : soit après la taille, début mai, après la floraison et après la récolte. J’utilise un âne qui a été entraîné à tirer la charrette et la charrue ainsi qu’un petit tracteur-porteur traditionnel beaujolais appelé Benetuillère, tous deux achetés au propriétaire précédent. Dès la première année, au mois de mai 201 5, je débute les traitements contre le Mildiou et l’Oidium. Je traite le Mildiou à la bouillie bourguignonne et l’Oïdium avec un mélange de purin de prêles et de silice. J’utilise pour ce faire un pulvériseur manuel.
Ces traitements sont renouvelés tous les 14 jours jusqu’? la maturité. J’effectue également un effeuillage régulier pour éviter rhumidité et l’apparition de pourriture grise. À l’hiver 201 6, je procède à ma première taille. La taille courte étant obligatoire pour l’appellation Fleure, j’al cholsi de tailler en gobelet avec quatre coursons à deux yeux francs. Je procède à un palissage fixe d’un rapport d’environ entre le hauteur et l’écartement. Ce palissage est solide et inerte grâce à un levage à l’aide de fils porteurs et de paires de fils releveurs.
Pour garder la surface de feuillage désirée, je procède à un rognage régulier des plants de vigne. Ces travaux seront répétitifs sur les premières années. À l’automne 2016, lors de la deuxième année, je commence à avoir des baies. Je récolte une partie de celles-ci dans le but de faire certains tests œnologiques en vue de ma vinlfication future. Adaptation selon le troisième millésime e millésime 2017 sera un millésime de qualité. Chiver sera plutôt froid et long. Le printemps se dévoilera tranquillement au mois d’avril ave 6 1 L’hiver sera plutôt froid et long.
Le printemps se dévoilera tranquillement au mois d’avril avec des précipitations au- dessus de la moyenne. Toutefois, le retour des températures clémentes et un ensoleillement excellent permettront un très bon débourrement et un bon développement de la végétation de la vigne. La floraison commencera vers la fin du mois de mai. Juin sera le mois le plus chaud, avec des températures de plus de 300C. La nouaison se fera donc vers le début du mois de juin. Puis, la véraison débutera au mois de juillet dans des conditions déales avec toujours beaucoup d’ensoleillement. Néanmoins, le vignoble connaitra une certaine sécheresse.
Toutefois, il vivra bien cette carence en eau, allant puiser ses besoins plus profondément sous la terre. puis, du mois d’août à septembre, les températures seront modérées, et les nuits fraîches permettront l’arrivée à maturité progressive du raisin. Les vendanges pourront débuter le 13 septembre avec des raisins à l’état sanitaire irréprochable ainsi qu’un excellent équilibre physiologique et phénolique. Vinification Les vendanges furent manuelles dans le but d’assurer l’arrivée es baies intactes dans les cuves. Sitôt récolté, j’ai choisi de procéder à une macération pré-fermentaire à froid.
Le raisin entier est donc mélangé à de la neige carbonique pour abaisser sa température à moins 800C. Puis, le raisin est maintenu entre 10 et 150C pendant 5 jours. Ce type de macération permettra d’enclencher la déstructuration enzymatique de la pulpe et de la pellicule. De cette façon, on extrait en douceur les composés contenus dans les pellicules du raisin sans la PAGF70F11 façon, on extrait en douceur les composés contenus dans les pellicules du raisin sans la présence d’alcool qui agit comme uissant solvant. À ce moment, je sulfite légèrement pour éviter tout accident microblologique. ar la suite, je procède à une vinification semi carbonique, mi-chemin entre la macération carbonique et la vinification bourguignonne. Cette macération est spécifique au Beaujolais. La différence avec la macération carbonique est que la cuve n’est pas fermée hermétiquement et saturée en gaz carbonique exogène. On laisse donc la cuve ce saturée elle même en gaz carbonique sous l’effet de la respiration des cellules végétales de la grappe et de la fermentation alcoolique. Cette macération s’effectuera sur 8 jours en cuve avec maitrise de la température à 330C.
Les sucres sont alors complétement transformés en alcool par l’action des levures jusqu’à atteindre un degré alcoolique de puis, le jus de goutte est récupéré et le jus de presse est pressé à l’aide d’un pressoir horizontal à plateaux. Après pressurage, les jus de goutte et de presse sont assemblés et amenés à une température de l’ordre de 200C pour que s’effectue une fermentation malo- lactique complète. Le vin est ensuite collé à l’albumine d’œuf pour éliminer toutes particules pouvant le rendre trouble. ? ce moment, je sulfite légèrement une fois de plus pour stabiliser et protéger le vin contre l’oxydation.
Finalement, le vin est mis en cuve d’acier inoxydable et élevé 8 mois avant d’être mis en bouteille à l’été 2018. Commercialisation Le vin est mis en bouteille dans des bouteilles bourguignonnes et le bouchon est en liège. J’ai c B1 mis en bouteille dans des bouteilles bourguignonnes et le bouchon est en liège. J’ai choisi de recouvrir ce dernier de cire rouge au lieu d’une capsule en papier. Une fois la mise en bouteille effectuée, celles-ci passent à l’étiquetage. Sur l’étiquette, n peut lire : Cru du Beaujolais FLEURIE, cuvée « Fine fleur millésime 2017.
Ma cuvée sera mise sur le marché à l’automne 2018. Je vise surtout le marché français de la restauration. Le prix de la bouteille sera de 7,50€. Toutefois, je garde une partie de la cuvée pour exporter vers le marché québécois. Une petite agence d’importation privée a décidé de m’acheter des bouteilles pour les vendre au Québec. Au Québec, la bouteille sera vendue autour de 23E. Dégustation e vin est d’une couleur rubis violacée, assez soutenue. La macération à froid doublée de la macération carbonique a permis ne meilleure extraction de la couleur et une belle concentration.
Il est limpide et brillant grâce au collage effectué. Il s’agit bien évidemment d’un vin fluide et tranquille. Le nez est net et moyennement aromatique. Le vin est en jeunesse, mais offre déjà une belle richesse aromatique grâce à la macération carbonique. On dénote d’abord au nez des arômes de fruits rouges mûrs et des notes florales. puis, il s’ouvre sur des notes plus épicées, près de la muscade et la cardamome, avec un joli côté poivré. On retrouve également une pointe de minéralité, sans doute dû au terroir de granit. En bouche, l’attaque est franche et délicate. C’est un vin sec et frais.
Les tannins sont fins et soyeux. La fermentation malo-lactique a permis de les rendre plus souples et d’atténuer l’astringe plus souples et d’atténuer l’astringence. II est moyennement corsé et l’alcool est modéré. La rétro-olfaction est moyenne, toujours sur un fruité intense et sur des éplces douces avec cette touche de minéralité. La persistance aromatique est assez longue. La persistance gustative est sur une belle fraîcheur. La bouche est souple et la finale assez persistante avec une légère amertume en fin de bouche. Cest donc un bon vin, avec une belle concentration et un bel équilibre.
L’élevage en cuve inox a permis de garder le potentiel fruité et la fraîcheur du vin. Malgré les sols acides de la région, les différents procédés, notamment la fermentation malo-lactique, ont permis de bien balancer cette acidité. Je sus d’avis que ce vin peut se permettre de vieillir cinq ans. Je suggère de le servir à 1 SDC. Comme c’est un vin plutôt gourmand, je le servirais sur une belle assiette de charcuteries, mariant terrines et saucissons. Il se marierait sans doute bien également à la cuisine bistrot, par exemple sur un tartare de œuf avec de bonnes frites ou un poulet rôti.
En conclusion, cette première cuvée me ravie et me donne la motivation nécessaire pour continuer de travailler ardemment sur mon vignoble, d’améliorer mon vin chaque année et peut-être de faire une seconde cuvée éventuellement. Je songe d’ailleurs à faire entre autre un élevage sous bois dans les prochaines années pour développer des arômes différents avec le Gamay. J’ai bien hâte également de voir comment mon vin vieillira. Je pense qu’il évoluera vers une couleur grenat avec des arômes de fruits séchés. 11
