Tpe oral : Maman : Je voulais savoir en tant que consommatrice de bonbon sur quoi vous basez vous pour la creation de vos bonbons Confiseur Industriel : Tout d’abord pour la creation d’un bonbon nous commencons a vouloir donner envie au consommateur. Pour ca nous allons jouer sur l’orginalite par exemple avec : * Les couleurs (par exemple pour arrive a avoir un marron nous allons utiliser= bleu, 2rouges, jaunes) * Les formes (utilisation de different moule) Les textures (jouer sur un melange de texture, mou, dur, moelleux , pour cela des additifs alimentaire vont intervenir comme les gelifiants : gelatine ( d’origine porcine) et gelifiants (alginate : algues) * Le gout (nous aimons jouer sur les differents saveurs qu’un bonbon peut avoir que sa soit par rapport aux aromes qui le constituent ou bien encore avec le sucre, l’acidite. La encore pour avoir un bonbon acide nous allons rajouter un additif alimentaire appele acidifiant) Medecin : Suite a un sondage realise sur 100 personnes nous avons eu comme resultat. En premier lieu il y a la vue.
L’? il est relie au cerveau qui est li meme relie avec la vue. C’est elle qui va permettre d’orienter notre choix. En second, c’est le touche qui vient ensuite
Le gout va permettre de definir la saveur du bonbon. On percevoir grace a la langue qui contient quatre types de papilles differentes. Par exemples ici les papilles caliciformes qui se trouvent a l’arriere. Celles-ci sont sensibles a l’amer et a l’acide. Et la les papilles foliees qui sont placees sur les cotes et elles sont sensibles a l’acide. Puis les papilles fongiformes qui ressentent beaucoup les saveurs sucres et sales et se trouvent sur le devant de la langue. Et enfin nous avons les papilles tactiles filiformes, en forme de fil et se trouvent sur le milieu de la langue.
Maman : Mais qu’est ce que sont les additifs alimentaires Confiseur industriel : Un additif alimentaire un produit qu’on rajoute aux bonbons qui sont commercialise. Ils ont pour but d’agir a la conservation des aliments. Il faut savoir qu’il etait utilise deja depuis l’antiquite avec le sel de mer ou bien encore au Moyen-age avec des herbes et des epices. Par exemple sur ces differents emballages de bonbon si vous regarder dans la liste d’ingredient vous pouvez voir des annotions comme E100, E400. Maman : Qu’elles sont les differents additifs alimentaire ?
Confiseur industriel : Il faut savoir que les additifs ont un role important dans la production industrielle de bonbon. En Europe il existe 350 additifs alimentaires qui sont autorises. De plus les additifs alimentaires peuvent avoir 18 fonctions , par exemple : il peuvent etre regulateur de pH, exhausteur de gout, gelifiants, colorants, acidifiants, anti-moussant… * Pour les colorants, ont trouvent les colorants de naturel ou d’origine animale ( cochenille E120) synthese ( tartrazine E102 jaune) artificiel * Acidifiant : utilise pour la conservation mais suivant l’utilisation sur le bonbon n’a pas les memes effets.
Pour qu’un bonbon soit acide on lui rajoute de l’acide malique. Tout fois il ne faut pas depasser un certain seuil d’acidite pour notre corps grace au regulateur de pH. Maman : Est-ce qu’ils sont nocifs Medecin : Par forcement, on peut classer les additifs alimentaires dans trois categories. D’abord il y a les additifs alimentaires inoffensifs pour la sante, l’exemple de l’additif E160 plus connu sous le nom de beta-carotene qui est de l’extrait de carottes. Ensuite il y a les additifs alimentaires avec une polemique, en effet certain rapport de sante dans le monde considere que l’additif comporte un danger et d’autre non.
Et enfin il y a les additifs alimentaires dangereux pour la sante, ici l’exemple de l’aspartame E951 qui est tres utilise dans les produits light, les risques pour la sante sont des troubles digestifs, des maux de tete, des insomnies… Mais aussi il y a l’acide cyclamique E952 et sel NA, CA qui est un edulcorant de synthese pour remplacer le sucre celui-ci peut provoquer des cancer il est egalement interdit aux Etats-Unis en 1970 mais autorise au Canada et dans d’autres pays. Il y a aussi le sucralose E955 qui est lui un edulcorant 600 fois plus sucrant que le sucre, cet additif peut engendrer des problemes de foie et de reins.
En effet les additifs alimentaires present dans les bonbons comme dans tout les aliments peuvent avoir des repercutions sur la sante, que se soit grave ou pas tout depend de la facon dont reagit la personne concernee. Il y a eu egalement beaucoup d’inquietude de la part du grand public concernant le potentiel allergisant des additifs. Les additifs alimentaires ont rarement ete incrimines dans de veritables reactions allergiques. Citons toutefois quelques exemples les colorants, des reactions a la tartrazine E102 qui est colorant jaune et au carmin E120 qui est de la cochenille rouge ont ete rapportees chez des individus sensibles.
Les symptomes comprennent des eruption cutanees, de l’urticaire et une congestion nasale, bien que l’incidence soit tres faible on nous rapport 12 personnes sur 10 000. Maman : Mais on peut voir que dans les bonbons ont trouve beaucoup de sucre, differents mais d’ou proviennent ils et qu’elles sont leurs repercutions sur la sante ? Confiseur industriel : En effet dans les bonbons le sucre est tres present, du fait que se soit l’ingredient principal qui constitue le bonbon. On distingue deux types de sucre, les sucres naturels et de syntheses . Il existe 6 sucres de provenances differentes : Le glucose qu’on peut trouver sur forme de semoule ou bien encore ou liquide ( 150°) * Le saccharose qu’on trouve dans les plantes ( canne a sucre) le saccharose est un sucre dit double (diholoside) c’est-a-dire qu’il peut se former avec des molecules de fructose et glucose * Fructose : Pouvoir sucrant sup a celui de saccharose * Le mannose : arbres et arbustes * La glycine : accentuer le gout * Stevioside : feuille de plante Medecin : Le sucre que constitue les bonbons est un element determinant dans celui-ci, il peut provoquer des caries aussi bien chez les adultes que les enfants.
Les sucres les plus cariogenes sont les sucres rapides tel que le saccharose, le glucose et le fructose. On peut voir sur cette representation que la carie se developpe en quatre etapes et rapidement, suite a cette affection il faut proceder a des soins chez le dentiste. Autrefois le sucre etait rare et donc pas beaucoup consomme, aujourd’hui il est devenu accessible a tous, ceci explique la hausse des caries. Il y a egalement le diabete qu’on trouve sous trois types differents.
D’abord le diabete de type 1, on le caracterise par la production insuffisante d’insuline, la cause n’est pas encore connue et il n’est pas evitable. Les symptomes sont une sensation de soif, la faim, la fatigue… Puis il y a le diabete de type 2, il resulte d’une mauvaise utilisation de l’insuline par l’organisme. Il est en grande partie le resultat une surcharge ponderale et de la sedentarite. Ce sont les memes symptomes que ceux du types 1 mais moins important. Et enfin, le diabete gestationnel qui est une hyperglycemie apparue ou decelee pour la premiere fois lors d’une grossesse.
Les symptomes sont les meme que ceux du types 2. Il est tres souvent diagnostique au cours du depistage prenatal et non a la suite de symptomes. Ensuite nous avons le cholesterol qui est du a une consommation excessive de sucre, l’organisme ne peut donc pas l’eliminer entierement et donc le transforme en plaques graisseuses au niveau des arteres. Au court des annees les plaques s’epaississent et finissent par bloquer le passage du sang par les arteres jusqu’au c? ur. Voici les courbes d’IMC (indice de masse corporelle) ces courbes ont ete realisees au seins d’une classe de premieres.
Sur celle des filles ont peut voir ici qu’il y a une personne au dessus de la moyenne et une en dessous de la moyenne, les autres personnes sont dans la moyenne. Et dans celle des garcons on vois qu’il y a deux personnes au dessus de la moyenne et les autres sont dans la moyennes. Les filles et les garcons n’ont pas ete melanger car l’IMC d’une fille est moins important que celui d’un garcon, en effet ils n’ont pas les memes besoins. Maman : Mais comment se fait –il que le marche du bonbon est toujours en marge malgres les campagnes de prevention
Confiseur industriel : Le bonbon existe depuis l’antiquite , il est rentre dans nos habitude alimentaire, on le mange souvent lors d’anniversaire ou bien encore pour avoir un sentiment de reconfort. Medecin : En effet l’INPES (institut national de prevention et d’education pour la sante) qui est dirigee par le ministere de la sante a mit en place differentes dissuasions qui sont omis presentes dans notre vie de tout les jours par exemples a la television, sur des affiches… Malgre cela on constate qu’elles ne sont pas tres efficaces mais elles sont quand meme la pour nous prevenir.
