Technologie

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SEQUENCE 1 TECHNIQUES DE PREPARATION DES COLLATIONS Objectif general : – Enoncer et justifier les regles d’hygiene mises en ? uvre lors des techniques de preparation, des collations. – Justifier les precautions a prendre pour conserver la valeur nutritionnelle organoleptique et sanitaire des aliments SEANCE 1 – Regles d’hygiene et de securite Objectif general : etre capable d’indiquer les regles d’hygiene a respecter lors des applications culinaires dans le but d’eviter les TIA (Toxi-infections alimentaires) OI 1 – enoncer les regles d’hygiene et de securite concernant les personnes

En cuisine, le respect des regles d’hygiene est indispensable : • proprete du corps, lavages frequents des mains • tenue professionnelle propre (blouse blanche en coton, charlotte, chaussures plates et fermees) • ongles courts, pas de vernis • cheveux attaches • pas de bijoux aux doigts et aux bras • eviter d’eternuer, de parler et rire au-dessus des preparations • etre vigilant en cas d’infection cutanee, intestinale et respiratoire. Afin d’eviter tout accident, il est necessaire de respecter quelques regles de securite : • ne pas traverser une piece, couteau pointe en l’air • avoir une bonne posture manipuler les recipients chauds avec une manique • ne pas soulever un couvercle en etant au-dessus de la source

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de vapeur (marmite, sauteuse) • debrancher les appareils electriques pour les nettoyer OI2 – indiquer les mesures a prendre afin d’assurer l’hygiene des denrees • toujours respecter la temperature de conservation des aliments • eviter de laisser sejourner inutilement les produits alimentaires et preparations sur le plan de travail a temperature ambiante • proteger les denrees et preparations (film alimentaire) • laver le dessus des boites de conserve avant de les ouvrir, eliminer les boites bombees verifier les dates de peremption OI 3 – citer les precautions a prendre pour obtenir l’hygiene du materiel – le materiel, et le plan de travail doivent etre propres (laves et desinfectes) – ne pas poser des recipients par terre test final les principales regles d’hygiene et de securite en cuisine exercice 1 : justifier les consignes a respecter lors des TP de cuisine en completant le document ci-dessous a l’aide des mots suivants : apres, micro-organismes, cheveux,avant, mains, coton, montres, lavees, coiffe, antiderapantes, bijoux, attaches.

Exercice 2 : justifier chaque regle d’hygiene, de securite et d’organisation citee ci dessous : -effectuer les pesees des differentes denrees : …………………………………….. ……………………………………………………………………………………………. – decontaminer le plan de travail :…………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… -se mettre en tenue…………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… -essuyer sans attendre les debordements eventuels sur les plaques de cuisson……………….. ………………………………………………………………………………………………….. -ranger chaque ustensile a sa place…………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………… ne jamais laisser trainer de dechets ou de l’eau sur le sol……………………………………. ………………………………………………………………………………………………… – eviter d’avoir les mains mouillees au contact d’appareils electriques………………………… ………………………………………………………………………………………………… -rassembler les dechets dans une assiette et les evacuer………………………………………. …………………………………………………………………………………………………. -ne jamais laisser depasser les queues de casseroles ou poeles………………………………. SEANCE 2 – Principes d’une bonne organisation OG : lister les principes d’une bonne organisation afin d’optimiser le rendement par diminution de l’effort et reduction des pertes de temps. ) ne pas oublier son materiel ( torchon, manique .. ) et sa tenue 2) lire la recette : porter une attention particuliere • au materiel • a la technique a suivre • au temps de travail 3) reflechir pour organiser son travail avec methode 4) preparer tout ce qui sera necessaire • peser les denrees • preparer le materiel 5) travailler avec ordre et methode : • garder son plan de travail toujours propre. Ne pas laisser d’ustensiles sur le plan ( cuillere, fourchette, fouet seront places dans une assiette) • respecter la marche en avant ex 1 : l’epluchage des fruits et legumes ’organisation du poste d’epluchage doit permettre de respecter les regles d’hygiene et d’ergonomie; la progression du travail s’effectue toujours dans le meme sens de gauche a droite pour un droitier et de droite a gauche pour un gaucher ; legumes ou fruits epluchures et legumes et fruits a eplucher dechets a eliminer epluches a gauche devant soi a droite • eplucher les legumes avec le couteau approprie econome pour les pommes de terre, carottes… – office pour les poireaux, oignons…. • mettre les epluchures, dechets dans une bassine et eliminer au fur et a mesure • faire eventuellement chauffer l’eau de cuisson pendant l’epluchage ex 2 : le taillage des fruits et legumes le taillage differe selon l’aliment et la preparation a laquelle il est designe legumes ou fruits legumes ou fruits epluches et laves taillage tailles e taillage se realise sur planche ou un plan de travail adapte ; – saisir le fruit ou le legume de la main gauche en pince et le maintenir du bout des doigts -couper avec la main droite, la lame du couteau est bien verticale -reculer ses doigts au fur et a mesure de la taille ATTENTION • ne pas gouter les preparations avec les doigts, mais utiliser une cuillere propre sans la replonger dans le plat • positionner les poignees de casseroles vers l’interieur • ne pas traverser la cuisine, couteau pointe en l’air • prendre un maximum de precautions pour le nettoyage des lames et des couteaux mettre les couvercles pour eviter les pertes de chaleur • ne pas placer de preparation chaude directement au refrigerateur • Apres le travail, tout le materiel sera lave, parfaitement seche et range • La poubelle sera videe, nettoyee et desinfectee. Les lavettes seront lavees et rincees. • Le materiel d’entretien des sols devra etre nettoye et range • Ne pas se precipiter. Faire la cuisine peut etre dangereux : coupures, brulures. SEANCE 3 – Precautions a prendre pour conserver les valeurs nutritionnelles et organoleptiques

OG : indiquer les transformations subies par un aliment au cours d’une preparation culinaire. Chaque aliment possede des qualites percues par les differents organes sensoriels : ce sont les qualites organoleptiques. (Document : Je retiens l’essentiel) Il est imperatif de tenir compte de certains facteurs pour sauvegarder l’integralite des aliments : – respect des conditions de conservation – protection des aliments et des preparations – eviter de laisser tremper les aliments epluches – respecter la temperature de cuisson, le temps de cuisson – verifier la DLC

Voici les principales modifications physico-chimiques et organoleptiques au cours des preparations culinaires :(Document a lire sur les modifications) SEANCE 4 – le materiel et les mesures utilises en cuisine OG : etre capable de nommer le petit materiel utilise en cuisine et convertir les mesures donnees en fonction du materiel OI 1 : nommer precisement le petit materiel utilise en cuisine : Indiquer le nom exact sous chaque materiel represente ci-dessous : OI 2 : etre capable de traduire des equivalences des poids,des unites de volume et de mesurer des capacites. OI 3 : evaluer les poids et les volumes de certains produits sans peser