Marche foie gras

Marche foie gras

SOMMAIRE INTRODUCTION ……………………………………………. 1 I PRESENTATION DU FOIE GRAS …………………………. 2 I. 1 I. 2 I. 3 HISTORIQUE ………………………………………………………………………………………………………………… 2 PRODUCTION ………………………………………………………………………………………………………………. 2 CATEGORIES ……………………………………………………………………………………………………………….. 3 II MARCHE DU FOIE GRAS EN FRANCE…………………… II. 1 FILIERE ………………………………………………………………………………………………………………………… 4 II. 2 EVOLUTION DU MARCHE …………………………………………………………………………………………… 5 II. 3 VENTES ………………………………………………………………………………………………………………………… 7 II. 3. A Par Categories………………………………………………………………………………………………………….. II. 3. B Par conditionnements………………………………………………………………………………………………… 7 II. 4 ACHATS ……………………………………………………………………………………………………………………….. 8 II. 5. A LES EXPORTATIONS …………………………………………………………………………………………….. 8 II. 5. B LES IMPORTATIONS …………………………………………………………………………………………….. 9 II. GROUPES PRESENTS SUR LE MARCHE…………………………………………………………………….. 10 III ANALYSE DU MARCHE ………………………………. 11 III. 1 ANALYSE EXTERNE ………………………………………………………………………………………………….. 11 III. 1. A ANALYSE EXTERNE …………………………………………………………………………………………… 11 III. 1. B CONCLUSION PARTIELLE ………………………………………………………………………………….. 2 III. 2 STRATEGIES ………………………………………………………………………………………………………………. 12 III. 2. A STRATEGIES POSSIBLES…………………………………………………………………………………….. 12 III. 2. B STRATEGIE CHOISIE…………………………………………………………………………………………… 13 III. 3 PROBLEMATIQUE ……………………………………………………………………………………………………… 13 IV IV. 1 IV. 2 IV. 3 IV. IV. 5 MARKETING MIX …………………………………….. 14 CHOIX DU PRODUIT ET DE LA CIBLE (POSITIONNEMENT)…………………………………….. 14 DISTRIBUTION …………………………………………………………………………………………………………… 14 CONDITIONNEMENT …………………………………………………………………………………………………. 15 PRIX ……………………………………………………………………………………………………………………………. 5 COMMUNICATION …………………………………………………………………………………………………….. 16 CONCLUSION……………………………………………… 18 BIBLIOGRAPHIE …………………………………………… 19 ANNEXES …………………………………………………. 21 INTRODUCTION Originaire d’Egypte, le foie gras a su conquerir la France. C’est un produit de luxe qui est devenu au fil des siecles

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une des plus belles expressions de la gastronomie francaise. La filiere du foie gras a recemment subi de profonds bouleversements.

Apres avoir dresse un panorama actualise de la filiere, avec notamment l’importance des acteurs de la filiere, il s’agissait de faire le point sur l’etat des filieres a palmipedes gras concurrents (Hongrie et Bulgarie). Enfin, Le marche du foie gras est atypique par rapports a d’autres marches . Deux filieres se discernent : celle artisanale et celle industrielle. En ce qui concerne l’etude des principaux acteurs du marche, seul les grands groupes seront repertories En effet, il existe de trop nombreux petits producteurs regionaux.

Avec plus de 17000 tonnes de foies gras d’oies et de canards en 2002, soit plus de 83% des totaux, la France occupe le 1er rang mondial de la production du foie gras. Nous verrons tout d’abord une presentation de la filiere du foie gras. Apres un bref historique, nous aborderons la production et la fabrication du foie gras et les categories de produit qui en resultent. Par la suite, nous analyserons le marche francais de foie gras : l’evolution du marche, la consommation, les ventes, les achats et les principaux producteurs.

Finalement, nous essaierons d’analyser le marche en etablissant ses avantages et ses faiblesses. Suite a cette etude, nous tenterons de donner une reponse a notre problematique par le marketing mix d’un produit innovant qui repond a la demande des consommateurs. Le marche du foie gras 1 I PRESENTATION DU FOIE GRAS I. 1 HISTORIQUE L’histoire du canard et du foie gras a commence il y a quelques dizaines de siecles. Elle est le fruit d’innovations successives : la domestication des oiseaux sauvages, le salage, le confisage, puis l’arrivee du mais, l’appertisation (mise en conserve) , maintenant la conservation sous vide.

Par definition, le foie gras est directement lie au gavage des canards et des oies. Il s’agit d’un phenomene naturel lie a la migration : ces oiseaux a l’etat sauvage stockent dans leur foie pour pouvoir affronter les longues periodes de migration. On ne peut donc pas gaver d’autres oiseaux comme les poules, dindes ou les pintades. [29] Ce phenomene a ete decouvert intuitivement des l’Antiquite puisque les Egyptiens et les Romains gavaient deja les oies pour le foie gras. Au fur et a mesure de l’histoire, nos ancetres vont alors devenir les specialistes de cette preparation.

Pendant de longs siecles, cependant, ces traditions disparurent et, il fallut attendre le 17 eme siecle pour les retrouver, au sein de communautes juives occupant le nord du Danube. Ces communautes immigrerent vers l’Alsace et le sud-ouest de la France ou le foie gras acquit enfin ses titres de noblesse. Plusieurs villes francaises se disputent encore la paternite du foie gras : Perigueux, Nerac, Strasbourg et le pays de Gascogne. [32] Le Sud Ouest commence alors la production de canard a foie gras. Au 19 eme siecle, les progres des methodes de conservation declencheront la grande epopee du foie gras a travers le monde.

La mise au point d’appertisation favorise l’emergence de conserveurs qui deviendront de grandes maisons. En diffusant leurs foies gras dans le monde entier, elles vont tres vite en faire l’un des fleurons de la gastronomie francaise. Depuis cette epoque, le foie gras fait partie integrante du patrimoine culinaire et culturel de la France. L’evolution quasi constante dans la production de foie gras s’est traduite aussi bien dans les techniques de production et d’elevage que dans la consommation des produits issus du gavage.

Le canard occupe desormais une place dominante, venant d’une relative democratisation de la consommation de foie gras et de viande issus d’animaux gaves. I. 2 PRODUCTION La production de foie gras resulte de l’assimilation massive de mais par le canard. Plusieurs etapes se succedent pour la fabrication du foie gras dont la reception, le denervage et la devascularisation, l’assaisonnement, le pochage, le melange des ingredients, le traitement thermique final et enfin l’expedition. Le marche du foie gras 2 Les canards utilises pour la fabrication du foie gras sont de la race des Mulards.

Ils sont eleves jusqu’a l’age de trois mois en plein air. Ensuite, les betes sont parquees dans une salle de gavage. Ces canards subissent une preparation pour produire du foie gras; ils ont ete pre-gaves par l’eleveur pour favoriser le developpement de leurs jabots. Dans la salle de gavage les canards ne peuvent plus bouger, ceci favorise leur engraissement. Cette salle doit etre bien ventilee, la temperature doit etre reguliere et les canards doivent boire a volonte. Pour engraisser les canards, on doit les forcer a manger une certaine quantite de nourriture par jour.

Pour cela on procede a un gavage mecanique ; un tuyau d’une vingtaine de centimetres est rentre dans l’? sophage de l’animal jusque dans le jabot. On fait couler du mais et de l’eau sous pression (500 g de mais precuit par gavage). Pour la preparation des canards et des produits qui en resultent, il existe la salle d’abattage. Le canard est assomme electriquement, saigne dans un saignoir prevu a cet effet, ebouillante, plume, eviscere et decoupe. La conserverie est le lieu ou se trouvent les chambres froides, ou l’on prepare les foies, les magrets, les cuisses, les ailes du canard, le cassoulet.

Dans cette salle se trouve aussi le materiel pour mettre en bocaux tous les produits et les steriliser. [2] I. 3 CATEGORIES Il n’existe pas un foie gras mais des foies gras : une diversite qui permet a chacun de trouver son bonheur. On distingue plusieurs appellations. Seules trois peuvent beneficier du terme « foie gras » dans la denomination de vente : elles ne contiennent que du foie gras et un assaisonnement. Le foie gras entier : il s’agit d’une preparation composee d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d’un assaisonnement.

A la coupe, il presente une coloration uniforme. Les assaisonnements autorises sont le sel, le sucre, les epices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins. Le foie gras : il s’agit d’une preparation composee de morceaux de lobes de foie gras agglomeres pouvant provenir d’animaux differents et d’un assaisonnement. Il presente un aspect marbre esthetique tres recherche au tranchage. Le bloc de foie gras : il s’agit d’une preparation compose de foie gras reconstitue et d’un assaisonnement.

Cette preparation est realisee a partir de foie gras d’oie ou de canard, finement decoupe puis assaisonne et emulsionne. Lorsqu’on y introduit des morceaux de lobes de foie gras, il devient alors une belle tranche ou les morceaux sont bien visibles. Tableau 1 : les differentes categories de foie gras rencontrees : Canard Foie gras entier Foie gras cru Bloc de foie gras Oie Foie gras entier Bloc de foie gras Le marche du foie gras 3 Les autres preparations sont a base de foie gras d’oie et de canard. Le parfait de foie gras est compose au minimum de 75% de foie gras.

Les pates, galantines, medaillons ou mousses de foie gras contiennent au minimum 50% de foie gras. Les presentations sont differentes : le foie gras cru : sous vide ou sous atmosphere controlee et autres conditionnements le foie gras en semi conserve ou mi cuit : en boite ou en bocal et recipient metallique, en pain sous film sous vide, en croute, brioche ou terrine sous film ou sous vide le foie gras en conserve : en bocal ou en boite[31] Tableau 2 : les differents types de conditionnements de foie gras rencontrees : Conditionnement Sous vide Barquette Bocaux Boite

II MARCHE DU FOIE GRAS EN FRANCE Traditionnelle, il y a une vingtaine d’annees, et localisee principalement dans le Sud Ouest de la France, la production de foie gras et son organisation ont subi depuis de profonds bouleversements. La production a ainsi connu une croissance de pres de 10% par an depuis dix ans, premisse notamment par l’apparition de progres techniques et l’extension de la production a de nouvelles regions.

Ces evolutions se sont accompagnees de modifications des systemes de production, d’une professionnalisation de la filiere (courte) artisanale et de restructurations importantes des principaux operateurs de la filiere longue. Dans le meme temps, la consommation suivait la meme progression, favorisee par une segmentations du marche et une relative desaisonnalisation. Ces modifications internes de la filiere se deroulent dans un contexte reglementaire changeant. [4] II. 1 FILIERE Le secteur du foie gras s’articule generalement autour d’un abattoir.

La structure s’organise selon deux filieres distinctes se distinguent : La filiere courte c’est a dire artisanale qui regroupe des producteurs dont le plus produit reside dans leur travail artisanal et traditionnel et ou le recours a l’instrument mecanique est limite. Il y a des distributeurs selectifs desireux de conserver une qualite de service justifiant en plus de celle du produit un standing haut de gamme et un prix moins accessible. Il y a un amour porte aux produits, a la qualite liee a un savoir faire entretenu.

Souvent, il s’agit d’une exploitation familiale avec la preservation de la tradition. Cette situation est menacee surtout pour ceux qui ont une monoproduction et qui subissent les aleas de la saisonnalite des ventes. La filiere longue ou industrielle avec une forte mecanisation quasi globale de l’outil de production. C’est le cas de certaines productions de foie gras qui ont industrialise leur production du gavage ou de mise en conserve. Il y a des repercussions sur le cycle de production donc sur la qualite et la quantite de certains produits.

Ce segment est associe au niveau de la distribution aux grandes surfaces qui tentent de s’accaparer le marche. La filiere artisanale n’est pas negligeable, en effet elle represente 12% de la production francaise de foies gras de canard et 20% pour l’oie. Le marche du foie gras 4 II. 2 EVOLUTION DU MARCHE Avec plus de 17000 tonnes de foies gras d’oies et de canards en 2002, ce qui correspond a plus de 83% au total, la France occupe le 1er rang mondial de la production du foie gras de canards et d’oies.

Le marche du foie gras d’oie est focalise sur deux pays (France et Hongrie) qui a eux deux representent plus de trois quarts de la production et de la consommation. Tableau 3 :La production mondiale (source CIFOG : ) [30] (en tonnes) France Hongrie Bulgarie Israel Pologne Autres TOTAL 1996 1085000 1700 500 200 150 250 13650 T 1997 11680 2000 800 300 200 260 15240 T 1998 13464 2100 800 300 150 286 17100 T 1999 15017 1900 800 300 30 305 18352 T 2000 15766 1900 1000 350 0 320 19336 T 2001 18430 1800 1000 300 0 300 19860 T

Apres l’euphorie des annees 1990, pendant lesquelles la consommation et la production de foie gras ont explose pour atteindre des records en 1999 et surtout en 2000, la filiere foie gras a connu en 2001 et 2002 une breve mais intense crise de surproduction : chute de la consommation (- 8 % en 2001 et – 4 % en 2002) et poursuite de la croissance de la production. [34] Depuis plusieurs annees, la croissance de la consommation de foie gras n’etait pas suffisante pour absorber le developpement continu de la production, ce qui a eu pour consequence d’augmenter le volume des stocks.

Pour reequilibrer le marche, les professionnels ont decide de diminuer les mises en production par un accord interprofessionnel, signe dans le cadre du CIFOG (le Centre Interprofessionnel des Palmipedes a FOie Gras). Cet accord visait a une baisse de 5% de la production francaise de foie gras de canard. Dans les faits, les mises en place de canard a gaver ont baisse d’environ 10% a partir du mois de fevrier. Compte tenu de l’inertie du cycle de production (pres de 90 jours d’elevage), les abattages controles de canard a gaver ont recule a partir du second semestre.

Parallelement, les negociations de contrats en debut d’annee 2003 ont conduit a une revision des grilles des prix qui a favorise une reduction des poids moyens des foies de canards gras de 20 a 30 grammes. En 2003, la consommation de foie gras calculee par bilan (16093 tonnes) a enregistre une progression (plus 1. 4% ; 223 tonnes) plus faible que les annees precedentes. Cependant, la baisse de la production a permis de resorber une partie des stocks. La consommation individuelle s’est etablie a 262 g/hab. an. (Cf : Schema 1 : La filiere francaise du foie gras en volume) Par ailleurs, les conditions climatiques exceptionnelles de la periode estivale ont eu des effets negatifs sur la production. Selon le CIFOG, elles se sont traduites par une degradation importantes des performances des reproducteurs (chute de pontes, baisse de fecondite…), des baisses de poids des canards prets a gaver pouvant aller jusqu’a 300 grammes/tete, une hausse de la mortalite lors de l’engraissement pouvant aller jusqu’a 8 a 10% au ours des trois premieres semaines d’aout, et une baisse du poids moyen des foies de canards gras de pres de 50 grammes. Globalement, sur l’ensemble de l’annee 2003, la production francaise de foie gras de canard (15. 854 tonnes) a diminue de 3. 5 % (moins 575 tonnes). La production de foie gras d’oie dont les volumes restent plus confidentiels (583 tonnes), a baisse de 0. 5% (moins 3 tonnes). Le marche du foie gras 5 Schema 1 : La filiere francaise du foie gras en volume Sources : SCEES/DOUANES (2003) Production 16437 tonnes dont foie de canard : 15854 tonnes dont foie d’oie : 583 tonnes

Exportations 3086 tonnes dont frais refrigere : 1272 tonnes dont congele : 416 tonnes dont conserve : 1398 tonnes Importations 2667 tonnes dont frais refrigere : 1422 tonnes dont congele : 639 tonnes dont conserve : 42 tonnes Solde commercial +419 tonnes Consommation 16093 tonnes Soit 262 g/hab/an Apres les Landes, le Gers est le deuxieme departement en France, avec les Pyrenees Atlantique, a produire du foie gras. Selon le service central des enquetes et etudes statistiques du ministere de l’agriculture, la production de foie gras a atteint 17015 tonnes en 2002, en augmentation de 3. % par rapport a 2001. (Cf. tableau 3 sur la repartition regionale de la production de foie gras en France) Tableau 4 : La production francaise (source CIFOG) : [30] Foie gras de Canard (en tonnes) 1990 2000 2001 2002 3717 7918 7432 7761 1313 3648 3807. 5 3904 676 1981. 8 2120 2214 121 2973 3042. 8 3016 48 681 698 692 53 865 866. 3 1056 5252 15185 15847 16429 Foie gras d’Oie (en tonnes) 1995 2000 293 230. 8 266 230. 3 135 118. 4 0 0 0 78 59 41. 6 618 581 Aquitaine Midi Pyrenees Dont le Gers Pays de Loire Bretagne Autres regions TOTAL

En 2002, selon le SCEES, la zone « Sud Ouest » (Aquitaine, Midi-Pyrenees) a represente plus de 70% de la production totale de foie gras de canard. Face a l’emergence de nouveaux bassins de production dans l’Ouest de la France (notamment en Vendee ou en Bretagne), les operateurs du Sud Ouest se sont organises pour garantir l’origine de leur production. Ils ont ainsi reussi a differencier leur production en Le marche du foie gras 6 developpant des signes officiels de qualite. En 2002, selon le SCEES, 42% des abattages controles de canard gras ont beneficie d’un signe officiel de qualite.

La production sous cahier des charges « certification de conformite produit » a represente 35% des abattages totaux, ces volumes correspondent a l’IGP « canard a foie gras du sud ouest » [5] L’ I. G. P. « Canard a foie gras du Sud Ouest », c’est a dire l’indication geographique protegee, est delivree par la Commission Europeenne et vise a valoriser les produits du terroir de grande reputation. Cette denomination garantit la production, la transformation et ou l’elaboration des produits du terroir dans leur aire d’origine : les canards sont eleves dans le Sud Ouest et gaves au mais (la tracabilite integrale).

C’est l’assurance d’une qualite fidele a la tradition culinaire et a sa reputation grace a un cahier des charges controle par des organismes agrees par les pouvoirs publics. Les consommateurs et les operateurs sont ainsi proteges des usurpations et des imitations. Ces certifications representent autour de 50% des canards gaves en France, dont 90% sous certification de conformite produit. [36] II. 3 VENTES Une augmentation des prix du mais, celle des canards eux-memes, le tout additionne a la forte hausse pour les transports, tout cela a contribue a une forte augmentation des prix du foie gras en 2004, pouvant atteindre jusqu’a + 6 % a + 10 %. 34] II. 3. A Par Categories Le marche 2002 des foies gras mi-cuit et conserves a perdu 1. 8%, a 2510 tonnes. Pressenti ces dernieres annees, l’engouement des consommateurs pour l’entier se confirme. Il est d’ailleurs le seul segment en croissance (+11. 5%) alors que le foie gras 100% morceaux et le bloc accusent le coup. Gros segment avec 49% des volumes de son actif, le bloc morceaux est lui aussi a la peine : -3%. les volumes ont chute de 11%. Et la croissance moderee du mi-cuit (+1. 3%) n’a pas reussi a equilibrer la balance. Le chiffre d’affaires a en revanche progresse de pres de 1%, grace a la montee en gamme.

II. 3. B Par conditionnements Le sous vide et les barquettes se portent bien. Ces formats representent 42. 4% et 14% des volumes respectivement et ont enregistre une croissance de 0. 7% et 1. 7%. A l’oppose, les boites et, dans une moindre mesure les bocaux – les deux emballages de predilection du rayon epicerie – souffrent du recul des foies gras conserve. [16] Le marche du foie gras 7 II. 4 ACHATS Selon le panel Secodip-ConsoScan en 2002, les achats des menages font la pause apres plusieurs reveillons exceptionnels : les volumes regressent de 4%, en repli modere en grande surface (-1. % en volume et +1. 1% en valeur) avec un tassement des quantites achetees. En revanche, de nouveaux acheteurs sont conquis [23] Le prix moyen d’achat par les menages est de 37. 28 € . De plus, les Francais se sont lasses des produits bon marche et sans gout et se tournent de plus en plus vers le haut de gamme. La consequence est que le foie gras entier est en forte progression. Les consommateurs reviennent egalement de plus en plus vers les circuits « traditionnels » (boutiques, au detriment des achats en grandes surfaces).

Les consommateurs veulent des entreprises qui ont fait le choix de la qualite, du respect des savoir-faire traditionnels et de l’innovation. C’est pourquoi, la qualite reste le premier critere d’achat des produits festifs. La clientele choisit en regle generale en se fiant a trois criteres que sont l’origine le produit, le prix et la composition. [1]. Enfin, recemment, un nouvel aspect est apparu et dont il faut tenir compte : la perception du gavage des animaux sur le comportement d’achat des consommateurs. En effet, quelques pays tels que la Pologne ou l’Italie ont interdit le gavage des animaux.

Ce processus violerait les conventions de protection des animaux. [4] II. 5 LES ECHANGES En 2003, en depit du repli de l’offre, la filiere a davantage eu recours aux importations. En revanche, a l’exportation, elle a renforce ses positions sur l’ensemble des segments, en particulier vers son principal debouche : l’Espagne. Ainsi, le solde des echanges de foie gras (refrigere, congele ou en conserve) a ete excedentaire de 1030 tonnes, soit a un niveau similaire a celui de l’annee precedente. II. 5. A LES EXPORTATIONS

Le foie gras est un produit phare de la gastronomie francaise mais c’est aussi un produit generalement meconnu au dela de nos frontieres. La France est le premier producteur mondial de foie gras cru et a sur ce secteur d’activite 130 debouches ce qui represente un grand nombre de micro marches : les organismes francais sur place (expatries, francophones, hommes d’affaires en deplacement), restauration haut de gamme, zone de transition. Le marche est stable mais sans grande perspective de developpement. Le foie gras n’a pas la meme image en France qu’a l’etranger.

Ainsi, il est consomme par snobisme pour l’image de luxe plus que pour son gout. Dans certains pays, il est considere comme anti-dietetique, antiecologique a cause du gavage. Les modes de distributions a l’etranger sont multiples : la restauration haut de gamme : principal debouche en conserve et semi conserve du foie gras la consommation a domicile saisonnierement (lors de fetes), elle est plus reduite qu’en France les autres circuits de distributions regroupent : les grands magasins comme Harrod’s en Angleterre ; les traiteurs et epicerie fine ; la grande distribution (implantation d’hypermarches a l’etranger). [1] En 003, les exportations de foie gras (refrigere, congele ou mis en ? uvre dans les conserves) ont progresse de 10. 4% et ont atteint 3710 tonnes. Cette augmentation a concerne l’ensemble des segments et s’est principalement realisee a destination de l’Espagne. Les exportations de foie gras refrigeres (1272 tonnes) ont accru de 11. 2% (plus 128 tonnes), notamment celles de canard en raison de la hausse des livraisons a l’Espagne (plus 161 tonnes). Celles de foie gras refrigere d’oie (169 tonnes) se sont accrues de 8. 1%. Le marche du foie gras 8 Les exportations de foie gras congeles (416 tonnes) ont progresse de 25. % uniquement pour le canard (plus 36. 5% ; plus 106 tonnes). En revanche, celles d’oie dont les volumes restent confidentiels (21 tonnes) ont chute de moitie. Les ventes de foie gras mis en ? uvre en conserves (2022 tonnes) ont progresse de 7. 3% (plus 138 tonnes), tirees par les ventes de conserves contenant moins de 75% de foie gras (plus 19. 5 % ; plus 204 tonnes), en particulier a destination de l’Espagne. Neanmoins, les ventes de conserves contenant plus de 75% de foie gras (774 tonnes) ont chute de 7. 9% (moins 66 tonnes) du fait d’un repli sur les pays tiers (Suisse et japon). 15] Recemment, les americains ont mis a execution les menaces de boycott qui pesaient sur la France depuis le debut de la guerre en Irak. Les consequences directes sont les baisses des ventes de foie gras vers les Etats Unis. Cela touche quatre ou cinq entreprises francaises mais l’enjeu est important. Ces mesures ont aneanti les efforts de conquete du marche americain effectue depuis plusieurs annees par l’interprofession. [17] II. 5. B LES IMPORTATIONS En 2003, le solde financier des echanges de foie gras (foie gras refrigere, congele ou mis en ? uvre en conserves), largement positif (51. 3 millions d’euros), a progresse de 5. millions d’euros. Le secteur des conserves et preparations a base de foie gras a largement contribue a l’excedent (plus 43. 1 millions d’euros). Au cours des cinq dernieres annees, l’excedent des echanges s’est accru de pres de 20 millions d’euros. La Hongrie produit chaque annee plus de 1000 tonnes de foies gras, soit plus du double de la France. Depuis 1860, elle exporte son foie gras d’oie vars l’Hexagone. Les conservations alsaciennes furent les premiers clients des abattoirs hongrois et le demeurent. [10] Schema 2 : Importations francaises de foie gras [6] Source : DOUANES FRANCAISES (2003)

Israel 3,5% Bulgarie 39,2% Hongrie 51,2% Union europeenne 6,1% Echanges en valeur : Exportations totales : 76. 4 millions d’€ – Importations totales : 25. 0 millions d’€ Le marche du foie gras 9 La recherche des prix les plus bas a conduit certains conservateurs de foie gras a se retourner vers les importations de foie gras cru provenant de pays de l’Est et d’Israel. La Hongrie s’est dotee d’une activite seculaire et traditionnelle suite aux reformes agraires de 56. Elle a ainsi vu la multiplication des elevages par des cooperatives ou fermes d’etat avec douze unites industrielles d’abattage.

Or les pays de l’est exercent une grande pression sur ce marche avec 650 tonnes de foie gras de canard importees en France depuis 94. Les producteurs francais furent donc surpris par cette libre concurrence etrangere apres avoir quasiment abandonne l’elevage de foie gras d’oies. Les foies gras hongrois arrivent a des prix competitifs et se parent de l’appellation « du Sud ouest » pour y avoir ete mis en conserve. Cependant, ces produits ne concurrencent pas les foies gras haut de gamme. Neanmoins, il se pose la question des problemes de certification de la qualite des produits etrangers.

Des normes claires ont ete definies avec des appellations controlees : decret du 14 Aout 1993, applicable au 1er janvier 94 sur les differentes categories de foie gras. [1] II. 6 GROUPES PRESENTS SUR LE MARCHE Les groupes a fortes notorietes sont peu nombreux car le marche est tel que de nombreux producteurs exercent seuls ou en cooperation. Il est impossible dans le secteur du foie gras dont la structure est specifique d’enumerer tous les producteurs donc uniquement les groupes ayant les plus gros chiffres d’affaires seront presentes ici. Labeyrie : Son chiffre d’affaire est de 290 millions d’euros dont 108 pour le foie gras.

L’entreprise fonctionne par actionnariat. La marque est presente en grandes surfaces. C’est le leader inconteste du foie gras et du saumon. Sa strategie repose sur le travail en contrat des producteurs remuneres selon des criteres qualitatifs precis. Elle a ete une des premieres a apposer l’appellation foie gras du Sud ouest et a envisager l’adoption d’une IGP. Chaque annee, Labeyrie investit 2% de son chiffre d’affaires dans la pub (notamment a Noel, a la Saint Valentin ou a Paques). Son importance lui permet de developper l’innovation au niveau des references et du conditionnement.

Delpeyrat : Son chiffre d’affaire est de 130 millions d’euros. Sa production est de 1200 tonnes de foie gras transforme. Sa politique consiste en la diversification de son activite avec une innovation permanente, une gamme prestige. Sa volonte premiere est d’etre proche du consommateur avec des produits lies au terroir et une qualite des foies gras irreprochables. [3] Montfort : Son chiffre d’affaire est de 145 millions d’euros. Sa production de foies gras est de 2000 tonnes (6000 tonnes au total). Elle est positionnee plutot haut de gamme entre tradition et modernite.

Les produits sont de grande qualite a un prix intermediaire. La marque est tres presente dans le circuit des hypermarches. Elle a acquiert une credibilite certaine sur le plan industriel grace a des procedes innovants et a la maitrise de la filiere complete ; [1] La Comtesse du Barry : Son chiffre d’affaire est de 33. 4 millions d’euros. Son positionnement se situe dans le foie gras haut de gamme Il y a quelques annees, elle vendait uniquement en VPC (95%) puis suite aux aleas de la poste, elle a creee reseau de distribution propre avec 57 boutiques dont 10 propres.

C’est une des rares entreprises a ne pas se plier a la toute puissance des grandes surfaces. Elle a acquiers une bonne notoriete entretenue par un budget communication de 13% du chiffre d’affaires (catalogue, publicite ou parrainage) [1-28] Les delices d’Auzan : Son chiffre d’affaire est de 35 millions d’euros. L’entreprise produit 7OO tonnes de produits transformes, essentiellement du foie gras. Maison Valette : Son chiffre d’affaire est de 23 millions d’euros. Leurs produits phare sont les foies gras entiers mi-cuits et en conserves. Son positionnement est haut de gamme (par opposition aux vendeurs premiers prix comme Decayzac).

Leur clientele est essentiellement francaise ce qui est logique par rapport a la structure du marche : plus de 80% des volumes de foie gras sont consommes en France. Le marche du foie gras 10 L’export represente 5% environ de l’activite et celle-ci se developpe. [35] Son mode de distribution est varie. Il se segmente par la vente directe via un reseau d’environ 40 boutiques (dont la moitie en propre et la moitie en partenariat) et par la vente par correspondance (Internet depuis 2003°), reseau des comites d’entreprises (numero un du secteur en France), colis mairies et cadeaux d’affaires.

Il faut noter que ce groupe est absent en grandes surfaces. Maison valette est la seule marque entierement du Perigord, les foies gras provenant du Perigord, tous eleves au mais (sans organismes genetiquement modifies) en Dordogne, abattus dans un abattoirs agrees et transformes dans le lot. Du point de vue de la qualite, l’entreprise a ete primee 15 fois depuis 1998 au concours general de Paris decerne au salon de l’agriculture. Sa maitrise de l’ensemble de la filiere aux meilleurs couts de production lui permet de proposer des prix 30% moins chers que Comtesse du Barry. son principal concurrent. [34] Feyel – Artzner : Son chiffre d’affaire est de 25. 1 millions d’euros dont 3. 8 pour la gamme Edouard Artzner. L’entreprise est situee en Alsace et produit 305 tonnes de foie gras.. Canard du midi : Son chiffre d’affaire s’eleve a 80 millions d’euros. Situee dans le Gers, la production est de 2000 tonnes de foie gras transforme par an. III ANALYSE DU MARCHE III. 1 ANALYSE EXTERNE III. 1. A ANALYSE EXTERNE Une analyse externe du marche est la recherche des opportunites et des menaces de l’environnement qui modifie le developpement du produit donc ici du foie gras.

Tableau 5 : Analyse du marche du foie gras OPPORTUNITES Potentiel de developpement important Retour aux traditions MARCHE Progression du foie gras entier et cru MENACES Conjoncture economique defavorable Surproduction continue donc regulation du marche necessaire Presence irreguliere sur le marche Mise en rayon tardive Maitrise de la filiere entierement Concentration d’entreprises CONCURRENCE Maintien des positions sur les principaux exportateurs Image du foie gras positive : c’est un produit de luxe CONSOMMATEURS Fidelisation du consommateur Association contre le gavage Gain continu de nouveaux clients Le marche du foie gras 11 Beaucoup d’importations Consommation diminue Augmentation des prix Entree de la Hongrie et prochainement de la Bulgarie dans l’Union Europeenne III. 1. B

CONCLUSION PARTIELLE Tout d’abord, sur le marche, la conjoncture actuelle est peu propice aux festivites. Les causes sont multiples : l’incertitude a l’international, la baisse du pouvoir d’achat ou bien la hausse du chomage. De plus, le debut tardif de la saison (implante debut decembre) a conduit a un repli de la consommation. De plus, apres l’arrivee massive en grandes surfaces, le foie gras s’est democratise. Mais actuellement, la tendance est au retour dans les circuits traditionnels. Ensuite, l’adhesion de la Hongrie et de la Bulgarie pourrait entrainer une delocalisation de certaines entreprises francaises dans ces pays ou la production est plus rentable.

Ce point a aussi entraine les entreprises francaises a s’associer. La filiere connait de ce fait une restructuration cruciale pour son avenir. Les marques ont tendance a se reunir autour d’une marque forte pour assurer l’aval et l’amont pour travailler a tous les niveaux de gammes. Enfin, le foie gras est encore et toujours un produit considere comme de luxe par pratiquement tous les consommateurs. C’est pourquoi les acteurs de la filiere peuvent miser sur l’image de la qualite du produit. Pourtant, ces derniers mois des associations contre le gavage des animaux ont vu le jour. Elle pourrait par la suite de ternir la representation du produit. III. 2 STRATEGIES

III. 2. A STRATEGIES POSSIBLES Notre objectif premier est le lancement d’un nouveau produit. Trois objectifs sont possibles : – un objectif de volume et de part de marche (c’est a dire la taille que l’on souhaite atteindre sur le marche considere) sont exprimes en terme de : – volume des ventes (en tonnes, nombre de paquets, unite vente) – chiffres d’affaire – part de marche en % – un objectif rentabilite. Il est fixe en terme de : – profit – rendement des capitaux investis – contribution du produit – un objectif qualitatif : c’est l’image de la marque aupres des consommateurs, des prescripteurs, des distributeurs et la satisfaction du client.

Plusieurs strategies sont possibles mais pour le lancement d’un produit il faut se pencher sur des strategies de croissance : une strategie de culture intensive : on incite a consommer plus en ciblant toujours le meme consommateur une strategie par la lutte concurrentielle : on a la meme cible mais on veut accroitre l’activite de nos ventes. Detourner les clients de autres concurrents avoir une position concurrentielle forte. une strategie d’elargissement du marche : accroitre nos ventes en elargissant notre cible. Afin de lancer notre produit a base de foie gras de canard entier a cuisiner soi-meme. Il semble interessant dans un premier temps de se concentrer sur les produits issus du terroir que le consommateur peut preparer en famille selon des recettes traditionnelles.

En effet, les acheteurs se basent desormais sur la qualite et l’authenticite du produit. De plus, on constate qu’apres l’arrivee en grandes et moyennes surfaces Le marche du foie gras 12 (GMS) du foie gras, actuellement la distribution par les circuits traditionnels reprend une place de plus en plus importante. Cela confirme le choix du retour aux traditions. La demande est encore positive et le marche n’est pas sature. Il faut donc orienter notre strategie de croissance en faisant une lutte concurrentielle rrentielle avec les gros groupes presents en GMS. De la meme facon, il est plusieurs strategies s’offrent a nous pour le choix de la cible : – choix d’une cible unique et large.

C’est la « strategie indifferenciee » qui consiste a s’interesser indistinctement a l’ensemble des consommateurs ou acheteurs potentiel du produit – choix d’une cible unique et etroite : c’est ne s’interesser qu’a un segment specifique du marche pour lequel on pense avoir des avantages particuliers aux autres. – choix d’une cible multiple et differenciee « strategie diversifiee » : on s’interesse a plusieurs segments du marche Notre cible est la clientele qui consomme deja du foie gras regulierement mais aussi les clients qui decouvre la gastronomie et le retour aux produits regionaux. C’est pour cela qu’on s’orientera vers le choix d’une cible unique et etroite etant donne que notre produit est bien specifique et que notre cible reste tres etroite et limitee. Le produit envisage correspond aux attentes actuelles du public et a leurs besoins.

Les atouts du produit par rapport aux concurrents doivent etre sur un fort developpement au niveau de la garantie rigoureuse de la qualite avec une certitude sur l’origine des foies gras. Ce point est tres important car les groupes comme Labeyrie et Montfort presents en grandes surfaces importent leurs foies des pays de l’est de l’Europe a cause du cout de production moins important. Ils effectuent donc une marge beneficiaire plus consequente. Cependant, cela reste des produits pas 100% d’origine francaise. Le choix du foie gras entier cru pret a cuisiner semble etre pertinent vis a vis du marche. On peut ainsi envisager de conquerir des parts de marche aux concurrents (mais pas de l’elargir). III. 2. B STRATEGIE CHOISIE

Plusieurs strategies sont envisageables pour le foie gras : – informer le consommateur sur la charte qualite, creer des etiquettes en consequence avec un effort qualitatif particulier, – mettre l’accent sur les produits du terroir : avec les appellations « cuit au torchon », « Comme a la maison » ou « a l’ancienne », – creer des produits pratiques comme ceux que le consommateur peut preparer a sa guise, ceux pret qui sont prets a consommer, ou bien les pre tranches, – revisiter les gammes des foies gras : moins sophistiquees et plus traditionnelles, – privilegier les notions de prix et de service lors des livraisons (livre en 24 heures chrono par exemple), – developper des recettes de grands chefs avec des references gastronomiques, – mettre en avant les coffrets pour developper le marche du cadeau car beaucoup de francais recoivent en cadeaux du foie gras, – et enfin couvrir toute la gamme des produits. III. 3 PROBLEMATIQUE On fixe notre etude sur le retour aux valeurs de tradition avec un retour du developpement du gout du produit. Il semble judicieux de choisir un foie gras correspondant a ces attentes : un foie gras entier cru a preparer de facon traditionnelle. Le marche du foie gras 13 IV MARKETING MIX IV. 1 CHOIX DU PRODUIT ET DE LA CIBLE (POSITIONNEMENT)

J’ai choisi une foie gras de canard entier cru a preparer a la maison a sa guise avec un livret de recettes traditionnelles en cadeau. En effet, ce type de produit reflete bien la tendance du marche. Ce n’est pas un produit innovant totalement dans le sens pur du terme car il est difficile de creer de nouveaux foies gras sachant que les consommateurs veulent un retour aux traditions. De ce fait, les foies gras elabores a base de fruits ou autres aliments par exemple ne sont plus d’actualite. Le foie gras entier choisi sera d’origine IGP « Sud Ouest – Perigord ». Donc, le consommateur sera certain en achetant le produit du respect des traditions et de la qualite du produit.

Donc le foie gras que l’on va proposer sera positionne haut de gamme. La clientele visee est de deux sortes : la clientele permanente (couches socioprofessionnelles aisees) et la clientele occasionnelle (c’est a dire tous les amateurs de gastronomie francaise et notamment de specialites du Sud-Ouest ainsi que les particuliers ou les societes desirant offrir des specialites). IV. 2 DISTRIBUTION Le mode de distribution choisi repose sur les differents canaux distincts tels que la vente directe en boutique (l’epicerie fine), la vente a distance ( par Internet, courrier, fax ou telephone ), la restauration ainsi que la vente aux entreprises avec les cadeaux d’affaires des comites d’entreprise.

Cela s’explique par le repli relatif de la part de marche des ventes en GMS au profit des autres reseaux plus selectifs. En effet, apres la ruee vers les grandes surfaces depuis 1995, les consommateurs ont tendance a retourner chez les producteurs locaux et regionaux. C’est la confirmation du retour a l’origine du produit. L’entreprise doit se servir de fichiers clients avec une classement des clients actifs : un client actif est un client qui commande au minimum 1 fois par an. Des catalogues mensuels et mailings divers doivent etre adresses a ces clients. Le recrutement de nouveaux clients se fait par le biais d’annonces dans la presse nationale, de mailings, de radio ou de campagne televisuelle.

Les commandes recues par courrier, telephone, fax ou Internet sont expediees a 95 % le jour meme et au maximum dans les 24 heures en colissimo suivi direct. Un service express avec livraison sous 24 heures fonctionne egalement. On retrouve des boutiques propres ou en filiales, celle gerees en partenariat et les boutiques franchisees (tenues par des commercants independants). Les boutiques propres a l’entreprise sont implantees dans des emplacements de premier ordre en centre ville, dans des agglomerations de plus de 100. 000 habitants. Le fichier des clients boutiques actifs est de l’ordre de 150. 000 adresses. Un mailing mensuel est expedie aux clients boutiques les invitant a venir decouvrir les nouveaux produits et offres speciales.

De plus, il faut choisir les meilleurs distributeurs pour se faire au mieux representer dans les differents magasins. Du point de vue logistique, il est necessaire de creer des ententes avec les distributeurs afin que ceux ci mettent en avant le produit et ses qualites propres afin d’augmenter les ventes. La vente aux entreprises doit etre large. Elle correspond aux societes pratiquant le cadeau d’affaires, les societes utilisant les produits en outil de recompense ou fidelisation, les Comites d’Entreprise pour les cadeaux gastronomiques, les Cafes – Hotels – Restaurants (CHR) et enfin la restauration commerciale et catering aerien, ferroviaire ou maritime de qualite.

Au sein de l’entreprise, on peut mettre en place une equipe destinee a s’occuper du lancement du foie. Des systemes de promotion salariale sont envisageables pour faire connaitre le produit localement par exemple. Le marche du foie gras 14 IV. 3 CONDITIONNEMENT Le conditionnement est un facteur essentiel pour un produit. Plusieurs parametres entrent en jeu. Tout d’abord, il faut choisir la couleur et la forme du packaging. Le foie gras est un produit de luxe donc des couleurs comme le jaune or qui represente la richesse et le luxe, le noir ou bien le bleu qui symbolise la noblesse. Ces couleurs font reference a la qualite du foie gras et a l’image que les clients en ont.

Dans un autre esprit, on peut utiliser la couleur jaune. Elle symbolise d’une part la graisse du foie gras (graisse que l’on ne retrouve pas dans les produits des grandes surfaces), donc le consommateur est assure de la qualite du produit et d’autre part elle represente le soleil et le mais qui assure un elevage sain dans un region ou il fait bon vivre. Au niveau de son packaging propre, le foie gras qui sera vendu ne comprend pas beaucoup de possibilites sur le conditionnement. On retrouve principalement les bocaux, le sous vide, atmosphere controlee et les conserves. Ces formats sont essentiels pour le mode de distribution choisi ainsi que pour l’image traditionnelle du produit.

La praticite de packaging est aussi un element indispensable. En effet, les boites doivent avoir des opercules pour faciliter l’ouverture. Des etiquettes avec nom et photo du producteur sont placees sur le produit pour montrer le savoir faire du terroir. Le nom et l’adresse de l’eleveur doit y etre inscrit. Enfin, le packaging doit s’adapter au reseau de distribution employe. Je pense surtout aux cadeaux d’entreprises qui seront retrouves en coffrets decores elegamment. On fera une differentiation des coffrets destines aux cadeaux d’affaires et ceux destines aux clients normaux (ce dernier etant moins complet). IV. 4 PRIX Il y a plusieurs moyens de fixer les prix.

Tout d’abord, on le faire a partir des couts : couts complets de production ou en fonction des parametres cout – volume – profit. Ensuite, on peut utiliser la demande du marche : la relation prix et qualite. Enfin, on peut faire une determination par un test de prix : au dessus de quel prix n’acheteriez vous pas le foie gras ? Enfin, le prix peut etre fixe en se basant sur les prix pratiques chez la concurrence. Pour cela, il est necessaire d’identifier ses concurrents directs et indirects. En ce qui concerne notre positionnement haut de gamme, le principal concurrent est dans le tableau 5 ci dessous l’entreprise Maison Valette. Ses prix sont les moins chers en comparaison a d’autres producteurs.

Tableau 6 : Evaluation moyenne de prix en euros € pour 100g pour quelques producteurs Foie gras de canard entier IGP Maison Valette Foie gras Groliere Pierre Laguilhon La ferme de MOUNET Maison Godard 11 14. 8 12 14 12 Bloc de foie gras de canard avec morceaux 8. 2 12 13 8. 6 Bloc de foie gras canard 7. 5 9. 5 9 7. 8 Foie gras d’oie entier 13 16 14 17 14 15. 5 10. 5 Bloc de foie gras d’oie avec morceaux 10 16 Bloc de foie gras d’oie 8. 5 13 11 9. 5 Actuellement, le marche du foie gras a vu, a cause des conditions climatiques exceptionnelles de l’ete 2004, les couts de production augmenter. Le positionnement choisi est haut de gamme donc il ne faut Le marche du foie gras 15 onc pas brader le foie gras de luxe. Les etudes ont montre que les consommateurs mettent le prix sans hesiter pour des foies gras de qualite. A partir de la, deux strategies sont envisageables : la penetration et l’ecremage. IV. 4. A PENETRATION C’est pratiquer des prix plus bas que les concurrents. Le but de l’operation etant la conquete du marche. Pour la Maison Valette, ils operent des prix deja bas donc il ne me semble pas judicieux de pratiquer des prix encore plus economiques pour le consommateur car l’image de marque sera ternis. IV. 4. B ECREMAGE La marque a une forte image de marque donc elle a la possibilite d’avoir des prix plus eleves.

Le consommateur connait la marque et sa valeur. Dans le cas present, il ne me semble pas interessant de faire des prix concurrentiels en pratiquant des prix bas sur un produit a forte valeur ajoutee car le foie gras doit garder une certaine image et il ne faut pas « brader » le luxe. Le plus judicieux est de faire des prix relativement eleves. Cependant, en ce qui concerne les coffrets, ceux destines au grand public moins complets permettent d’etre plus accessibles en terme de pri IV. 5 COMMUNICATION Deux objectifs doivent etre atteint : premierement fideliser le client deja consommateur de foie gras et deuxiemement faire acheter le produit a des nouveaux clients.

Plusieurs moyens sont a notre disposition mais pas tous permettent de toucher la cible visee et de repondre a ses attentes. IV. 5. A PUBLICITE, MEDIA ET SUPPORT On procede a une campagne d’affichage et de publicite dans differents magazines. La cible visee correspond plutot a des personnes agees de 35 a 60 ans, de condition sociale moyenne a aisee. C’est pourquoi des magasines comme Telerama, Geo, Cuisines et Vins de France, Marie Claire, Air France Magazine, Femme actuelle, Guide cuisine, Cuisine actuelle, Nouvel observateur ainsi que Modes et travaux par exemple ciblent bien les consommateurs vises. En effet, tous les magasines de cuisine ou ayant des recettes incitent a essayer les recettes soi meme.

Ensuite, la campagne peut etre aussi faite sur des panneaux 4 par 3 ou sur les bus dans les villes ou sont distribues les produits et ou la marque a des magasins propres. Enfin, le foie gras etant un produit regional, des tracs doivent etre distribues dans les lieux touristiques et les offices de tourisme. La possibilite d’effectuer une campagne televisuelle peut etre envisagee car c’est un media qui touche une masse importante de la population francaise. Il est interessant de diffuser le spot avant ou apres les informations ou le nombre de telespectateurs est le plus grand. Les chaines qui semblent correspondre preferablement a la cible et au message sont France Television (notamment France 3 et France 5 qui mettent l’accent sur les regions et leurs produits). IV. 5. B SLOGAN

Le slogan utilise doit accentuer la qualite du produit, le savoir faire traditionnel qui se transmet de generation en generation. Pour confirmer l’origine regionale du foie, un nom en langue occitane peut lui Le marche du foie gras 16 etre attribue. Le consommateur identifie tout de suite la provenance du produit et cela donne un caractere original. Le ton utilise dans le slogan doit a mon avis etre elogieux et soutenus compte tenu de l’image de luxe du produit. De plus, le logo de la marque ainsi que les signes de qualite comme l’IGP doivent imperativement apparaitre sur l’emballage (par exemple : specialites garanties sans colorant ni conservateur). De plus, le foie ras contient des acides gras insatures benefiques pour notre alimentation : « Une qualite qui pourrait expliquer l’exceptionnelle longevite des habitants du Sud Ouest ». [33] Les mots cles qui doivent ressortir sont : gastronomie, qualite, produits du terroir, plaisir et tradition. IV. 5. C PROMOTION Le systeme de promotion du produit passe par des courriers dans les boites aux lettres et dans les mailings Internet notamment aux listings des clients actifs de l’entreprise annoncant un produit nouveau en vente. A ce moment la, des bons de reduction peuvent etre offerts. Dans le meme sens, on peut pratiquer des remises diverses et des bons d’achats a valoir sur la prochaine commande.

De plus, des cadeaux sont donnes a partir d’une certaine quantite (ou une certaine somme) achetees de produits par exemple un ouvre a bocal facile d’utilisation, une pelle a foie gras argentee ou d’un fil a trancher. Lors de la « sortie » du nouveau foie gras, des stands d’animation de degustation seront mis en place dans les boutiques et les lieux de ventes. La presence de l’entreprise au salon de l’agriculture est aussi un moyen de presenter ses produits et d’asseoir la notoriete de la marque. En effet, le concours general agricole est decerne pour le foie gras (dans diverses categories). De plus, un stand d’exposition permet la promotion de la gamme de produit et d’attirer de nouveaux clients.

Enfin, un jeu concours lors de la duree de l’evenement avec le nouveau produit a gagner est un moyen de promotion interessant. Les associations avec les offices de tourismes des regions et des departements incitent en meme temps la decouverte de la region et de la gastronomie locale. IV. 5. D CALENDRIER ET BUDGET Avant de lancer vraiment il est important de faire des test aupres des acheteurs du nouveu produit tels que : – test de concept, c’est a dire que l’on demande aux consommateurs si l’idee du produit semble bonne et quels sont ses avantages et ses inconvenients – test de nom : quelles associations sont faites par rapport au nom du produit ? test de conditionnement, c’est a dire ce qui protege et met en valeur le produit – test de produit, repond il aux besoins et attentes de l’acheteur ? Ce genre de tests sont faits tout d’abord avant la sortie du produit au sein de l’entreprise, par analyse sensorielle puis enfin aupres des consommateurs. Un moyen efficace pour tester le nouveau foie gras est de la presenter en degustation au salon de l’agriculture ou le public touche est vaste et non selectif. Le marche du foie gras 17 CONCLUSION Le foie gras est et reste un produit de luxe consomme en France principalement lors de fetes (en particulier celles de fin d’annee). Le marche du foie gras apres plusieurs annees successives de croissance spectaculaires a connu un retour a un etat normal.

Les segments des foies gras entiers et crus sont en progression alors que le reste du marche est en baisse. Cela s’explique par un attrait croissant par les consommateurs pour les produits traditionnels. En effet, apres une diversification des recettes de foie gras cuisine a differentes sauces, il apparait que le client veut preparer lui meme son foie comme les grand parents par exemple. Peu d’innovations sont donc en cours, le phenomene est plutot inverse avec une gamme revisitee « terroir ». Dans le meme sens, les consommateurs se tournent de plus en plus vers la distribution traditionnelle et de moins en moins vers les grandes surfaces. Le marche du foie gras 18 BIBLIOGRAPHIE LIVRES [1] B.

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