Les risques alimentaires de la filiere lait

Les risques alimentaires de la filiere lait

[pic] [pic] SOMMAIRE I. Les toxi-infections alimentaires 1. Les salmonelles 2. Les staphylocoques dores 3. Escherichia coli 0157 :H7 II. Les infections dues aux microorganismes 1. La dysenterie bacillaire 2. Le genre brucella 3. Les listerias 4. Les campylobacteries III. les intoxications d’origine chimique Introduction En terme de securite sanitaire, les aliments sont des produits fragiles, necessitant des controles reguliers afin de garantir leur qualite aux consommateurs. Certains problemes d’hygiene lors de la manipulation de ces aliments sont susceptibles de les alterer et de provoquer ainsi des intoxications alimentaires.

Une bonne securite alimentaire passe par la maitrise de ces risques grace a la mise en ? uvre de moyens preventifs (respect de la chaine du froid, lavage des mains…). En ce qui concerne les produits de la filiere lait, les intoxications recensees jusqu’a aujourd’hui sont essentiellement d’origine bacterienne. On distingue parmi ces intoxications deux types de contamination : • La contamination par les toxines produites par les microorganismes, • La contamination microbienne. Les differences entre ces deux types d’infection sont resumees dans ce tableau : |Contamination due |Contamination due | | |aux toxines |aux microorganismes | |Nombre de germes |Nombres de germes eleves |Quelques microorganismes suffisent | |Origine |Humaine |Humaine et/ou animale | Incubation

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|Courte |Longue, letalite importante | Il existe egalement des intoxications dues a des agents chimiques, mais celles-ci sont moins frequentes. I. Les toxi-infections alimentaires Les bacteries se multiplient dans l’aliment et y produisent une toxine qui declenche les symptomes pathologiques lors de l’ingestion de l’aliment. Plus l’aliment est contamine au depart, plus il sera difficile de le decontamine lors du traitement et plus il risque de contaminer les locaux, les appareils et instruments…etc.

A partir de 20° les pathogenes des toxi-infections alimentaires se multiplient et produisent des toxines en quelques heures. Ici nous avons choisis de parler des trois plus importante : La Salmonellose, Les Staphylocoques Aureus (dore) et Escherichia coli O157 :H7 (Syndrome Hemolytique et Uremique). 1. Les salmonelles La salmonellose est une maladie infectieuse, due aux bacteries du genre salmonella. Elle est due a une grande variete de bacteries. Il en existe une centaine. Ces bacteries vivent dans les intestins des animaux mais sont transmissibles a l’homme.

On retrouve la Salmonella dans : • le lait cru, non pasteurise • Le lait pasteurise • Le lait en poudre • Les fromages : fromage de lait cru, pate molle et non affinee • Creme glacee. Par exemple, en 1994, aux Etats-Unis, une flambee de salmonellose causee par la creme glacee a affecte et contamine 224 000 personnes. La temperature pour qu’une salmonella se developpe est comprise entre 5. 2°C et 47°C. Les symptomes de la salmonellose peuvent apparaitre entre 6 et 48 heures apres l’ingestion. Les symptomes sont : • Nausee et vomissements, Crampes abdominales et diarrhee, • Fievre et maux de tete, • Des symptomes similaires a ceux de l’arthrite peuvent apparaitre entre 3 et 4 semaines apres les premiers symptomes. Ces symptomes durent generalement 1 a 2 jours, mais peuvent se prolonger si la personne atteinte a des defenses immunitaires faibles (Personne agee et les enfants). Les risques de complications sont : • Gastro-enterites • Rhumatismes • Infections severes : endocardites, myocardites, abces de la rate, meningites. Les moyens de prevention : Il est conseille de boire uniquement du lait pasteurise.

La salmonellose est consideree comme une maladie a l’origine d’epidemie, c’est pour cela que le medecin est tenu de signaler chaque cas. Voici deux exemples de salmonelloses, les plus courantes : Salmonella typhi Provoquee par la toxine de Salmonella Typhi (aussi nomme bacille Eberth), la fievre typhoide se transmet par ingestion d’eau ou de produits alimentaires contamines par les selles d’une personne infectee ; et plus particulierement le lait non pasteurise. Il s’agit donc d’une maladie a transmission fecale-orale. Cette bacterie entraine : Une fievre accompagnee d’une prostration, • Des douleurs abdominales • Une eruption cutanee. Le diagnostic n’est pas toujours fait facilement, en effet celui-ci est retarde car les symptomes evoquent quelquefois une autre infection (urinaire entre autres). Une fois que les bacteries sont absorbees elles passent a travers la muqueuse intestinale puis se multiplient dans les ganglions lymphatiques a partir desquels elles gagnent ensuite la circulation sanguine declenchant ainsi une septicemie (multiplication importante des bacteries dans le sang).

Les salmonelles provoquent alors une necrose (mort) des tissus ou de la muqueuse, des hemorragies et une perforation de l’intestin dans les cas les plus severes. La fievre typhoide est particulierement presente en Afrique, en Asie et en Amerique du Sud. Neanmoins on retrouve quelques cas dans les pays industrialises. Si l’on prend comme exemple les Etats-Unis, environ 500 cas de fievre typhoide ont ete signales chaque annee. Il peut s’agir egalement d’un voyageur contamine de retour d’un pays ou sevit une epidemie. On compte 30 millions de cas annuels pour 600 000 deces dans le Monde.

Salmonella paratyphi La fievre paratyphoide est provoquee par les toxines de la bacterie Salmonella paratyphi. Les symptomes font leur apparition environ un a 10 jours apres consommation de produits laitiers contamines. Ils se caracterisent par de • La fievre, • Des maux de tete, • La perte d’appetit, • Un sentiment generalise de malaise • Une toux seche. Les complications comprennent le saignement des intestins, la confusion mentale et une legere surdite. Une personne contaminee est susceptible de transmettre l’infection aussi longtemps que le bacille se retrouve dans ses feces (excrements), soit abituellement pendant une a deux semaines. La fievre paratyphoide se transmet par voie fecale-orale. Le lait non pasteurise et les produits laitiers peuvent donc se retrouver infectes apres avoir ete manipules par des fermiers et des travailleurs atteints par le bacille ou par toute autre porteur de la bacterie. 2. Les staphylocoques dores Les Staphylocoques aureus, est une bacterie qui produit des toxines causant des intoxications alimentaires. IL faut que le nombre de germes atteigne un niveau suffisant dans l’aliment pour y produire une quantite de toxine significative.

Les principales sources de Staphylocoque dore sont les voies nasales et la gorge des vaches. On le retrouve sur la peau des vaches en bonne sante. Le staphylocoque aureus vit aussi a l’exterieur du pis, a la surface des mamelles et provoque de nombreuses mammites. La mammite, ou inflation de la glande mammaire, est la maladie la plus couteuse qui touche les vaches laitieres a travers le monde. Les mammites peuvent etre provoquees par une blessure physique, mais la cause la plus frequente est l’invasion de la glande mammaire par des bacteries ou autres micro-organismes.

L’organisme se propage d’une vache a l’autre pendant la traite, par les machines a traire, des mains du trayeur, ou du tissu utilise pour nettoyer le pis. [pic] L’infection provoque l’apparition de nombreuses cicatrices qui peuvent envelopper l’organisme dans des « poches d’infections » qui sont inaccessibles aux antibiotiques. Periodiquement, ces poches peuvent s’ouvrir et liberer des organismes qui se repandent dans d’autres parties du pis. Si la mammite n’est pas diagnostiquee, la bacterie peut etre retrouvee dans le lait et provoquer des intoxications alimentaires On peut retrouver les staphylocoque aureus dans : Le lait pasteurise • Le lait en poudre, • Les fromages • Les cremes glacees, • Les patisseries fourrees a la creme. Amene le lait a une temperature de 80°c pendant plusieurs seconde ou a 65°C pendant 30 minutes, n’inactivera pas les enterotoxines du staphylocoque, si le lait est contamine. La temperature de developpement des staphylocoques aureus est comprise entre 6. 7°C et 45. 4°C. Les symptomes de cette intoxication apparaissent generalement entre 1 et 6 heures apres avoir manger ou bu un produit laitier contamine. • Nausee et vomissements • Crampes abdominales, • Maux de tete, • Crampes musculaires, Fluctuations de la pression arterielle et du pouls Les enfants, femmes enceintes et les personnes agees auront des symptomes plus serieux et prendront plus de temps a guerir. Le nombre de cas d’intoxications alimentaires causees par le staphylocoque dore demeure indetermine. La plupart des patients recuperent assez vite et n’en parle pas a leur medecin. 3. Escherichia coli 0157 :H7 La bacterie Escherichia coli O157 :H7 est naturellement presente dans le tube digestif des animaux : le betail, les brebis…etc. La bacterie peut s’infiltrer et causer des troubles dans le systeme sanguin et aussi dans les reins.

Cette infection est connue sous le nom de syndrome hemolytique et uremique (SHU). Cette souche d’Escherichia coli pathogene produit une toxine : la verotoxine. Elle se trouve dans l’intestin des vaches et dans le sol. Elle se multiplie dans le fumier. Escherichia coli ne peut pas s’attacher au tissu mammaire, mais se multiplient dans le lait rapidement et y liberent des toxines qui sont absorbees dans le courant sanguin et peuvent donc provoquer des mammites cliniques aigues. On peut donc retrouver Escherichia coli dans : • les fromages au lait cru, a pate molle ou non affine. Le lait. Les symptomes de l’infection causee par la bacterie apparaissent entre 2 et 10 jours apres ingestion. La plupart des personnes recuperent au bout de 7 a 10 jours. Les symptomes sont : • douleurs abdominales et crampes • Nausees et vomissements • Fievre, frissons et maux de tetes • Gonflement des ganglions lymphatiques • Certaines personnes auront tres peu de symptomes ou pas du tout. Environ 10% des personnes infectees par Escherichia coli O157 :H7 developpe le syndrome Hemolytique et Uremique. II. Les infections dues aux microorganismes 1. La dysenterie bacillaire

La Dysenterie bacillaire est une maladie provoquee par la bacterie Shigella dysenteriae, On compte pres de 250 millions de cas annuels dans le Monde pour pres de 650 000 deces ; essentiellement dans les pays du Tiers monde. Cet agent de la shigellose est present dans le lait et autres produits laitiers contamines. Les aliments sont contamines lorsqu’un porteur humain qui ne s’est pas lave les mains touche des liquides ou des aliments qui ne sont pas completement cuits par la suite. La transmission se fait donc indirectement par voie fecale-orale. Les micro-organismes se multiplient dans les aliments aisses a temperature ambiante. La duree d’incubation est de 1 a 7 jours apres avoir ingere 10 a 100 microorganismes. Les signes cliniques sont nombreux, au debut, la personne atteinte a de fievre (39-40°C), des douleurs et crampes abdominales, des nausees et des vomissements. Deux jours plus tard, des diarrhees apparaissent. La dysenterie est inconstante et de duree variable. Dans certains cas, il peut y avoir des complications intestinales (perforation digestive) ou extra-intestinales (bacteriemie, convulsions, syndrome hemolytique et uremique). Il faut savoir que la maladie varie selon l’hote de la bacterie.

Notons aussi que Shigella peut survivre plusieurs jours hors du porteur : jusqu’a 12 jours sur les mouches, jusqu’a 11 jours dans les feces, 8 jours sur les chemises du malade et 2 a 3 jours dans l’eau. Des mesures d’hygiene strictes doivent etre respectees pour eviter toute autre contamination 2. Le genre brucella Ce genre de bacterie (petit coccobacille, gram negatif, immobile, non sporule, et aerobie strict) est a l’origine d’une intoxication rare appelee brucellose. C’est une maladie a declaration obligatoire du fait de sa contagiosite importante (de l’animal a l’homme).

Les bacteries se developpent dans les produits laitiers frais (fromage peu affine par exemple), la contamination est d’origine animale et est principalement due a Brucella melitentis (chevres, moutons) et a Brucella abortus (bovins). La transmission se fait par le lait et les produits laitiers non traites ainsi que par contact direct avec les animaux malades. Les populations a risques sont celles des pays en voie de developpement ou la maladie chez l’animal n’est pas encore maitrisee et ou la pasteurisation du lait n’est pas systematique.

De plus certaines habitudes alimentaires telle que la consommation de lait cru favorisent la contamination. Les professionnels en contact avec des animaux pouvant etre malades presentent aussi un risque de contamination, mais ils sont pour la plupart vaccines. En France, le nombre de cas diminue, une dizaine de cas sont declares par an. [pic] La maladie met de quelques semaines a plusieurs mois a se declarer, ce qui rend d’autant plus difficile d’en determiner l’origine. L’infection peut etre benigne et se guerir sans traitement, mais elle peut etre egalement grave.

Les symptomes sont caracterises par une fievre, une fatigue importante, des douleurs musculaires et par un etat de depression du malade et se manifestent en trois phases. • La brucellose aigue : fievre, nausee, courbatures, sueurs nocturnes. • La brucellose secondaire : atteintes osseuses, articulaires ou neurologiques. • La brucellose chronique : fatigue, douleurs, eruption cutanee, atteintes du foie et de la rate Le traitement par les antibiotiques (4 a 8 semaines) ne garantit pas une guerison definitive du malade, la bacterie persiste et est responsable de manifestations chroniques. 3. Les listerias

La listeriose est une bacterie transmise par les aliments. Cette bacterie est capable de se multiplier entre 1 et 45°C et en presence ou non d’oxygene. Elle est donc capable de se multiplier a temperature ambiante et dans le frigo. C’est aussi l’une des rares bacteries capable de resister a la congelation. Le temps d’incubation de cette bacterie varie de 4 jours a 3 semaines. On enregistre environ 20% de deces du a celle-ci Elle se manifeste par une forte fievre et des symptomes grippaux ou une meningite. Environ 48 heures apres sa consommation des episodes de gatro enterites apparaissent.

Elle peut egalement etre la cause de fausse couche ou de contamination du nouveau ne. L’infection est detectee dans le sang, le liquide cephalo rachidien et dans les aliments. Repartition des cas en fonction de l’age : [pic] Les milieux favorables au developpement du germe : La bacterie se developpe plus facilement en presence reduite d’oxygene. Une petite augmentation de CO2 dans l’atmosphere favorise sa multiplication. Le pH optimum est de 7. 5. Le temps de generation dans le lait est de 1 a 2 jours a 4°C et de quelques heures entre 10 et 12°C puis 45 min a 30°C. Physiologie de la bacterie

Listeria. monocytogenes est une bacterie intracellulaire. Elle entre par le systeme digestive (aliments contamines). A partir de l’intestin, les bacteries se dirigent vers les ganglions lymphatiques regionaux, puis vers le sang. Les monocytes circulent et liberent les bacteries. Les bacteries se multiplient dans le foie et la rate. [pic] Morphologie de la bacterie Listeria monocytogenes est un bacille a Gram positif, non capsule. On la trouve en chaine courtes ou en petits amas. [pic][pic] 4. Les campylobacteries La bacterie la plus nuisible de cette famille est Campylobacter jejuni

C’est une bacterie gram negatif, elle a l’aspect de spirale en S; Elle a une mobilite extreme et se multiplie seulement en tension d’oxygene reduite. Sa croissance optimale est a une temperature de 42 °C. [pic] [pic] Campylobacter jejuni est une bacterie naturellement presente dans le tube digestif des oiseaux et des animaux, dans le lait cru, l’eau d’egout, la boue et l’eau non traitee. La bacterie doit etre ingeree pour qu’il y ait contamination. L’infection causee par la bacterie Campylobacter est connue sous le nom de campylobacteriose, une des maladies gastro-intestinales les plus repandues.

Les symptomes de l’infection apparaissent entre 2 et 5 jours apres la consommation d’un aliment contamine par la bacterie. Les symptomes sont : • Douleurs et crampes abdominales • Diarrhees • Fievre • Certaines personnes peuvent avoir des nausees et des vomissements Les symptomes durent en moyenne jusqu’a 7 jours. Certaines personnes peuvent etre infectees sans presenter de symptomes. Les aliments porteurs de la bacterie Campylobacter sont : la volaille crue ou pas assez cuite,le lait non pasteurise, l’eau contaminee.

La maladie imputable a la campylobacterie compte pour 34,4 % de toutes les maladies gastro enteriques et 5,3 % de toutes les maladies transmissibles. Les taux bruts d’incidence de gastroenterite a Campylobacter ont nettement diminue entre 1995 (50,86 cas par 100 000 habitants) et 2005 (26,43 cas par 100 000 habitants), le plus grand nombre de cas se produisant en ete. III. les intoxications d’origine chimique La dioxine : c’est un composant d’origine industrielle (utilisation de chlore, incineration de dechets) qui se retrouve dans les graisses animales tel que le lait.

La contamination du produit peut intervenir aussi bien au stade de la production agricole, qu’au moment de la transformation, meme si cette possibilite se rencontre moins frequemment. La plupart du temps, la contamination se fait au depart de la chaine alimentaire, le betail est contamine par les dioxines provenant des usines alentours et retombant sur l’herbe des paturages. L’intoxication a la dioxine entraine des eruptions cutanees de plus la dioxines est une molecule cancerigene. En France les controles sont tres stricts a ce sujet et aucun cas n’a ete recemment declare.

Le DDT (dichloro-diphenyl-trichloroethane) et pesticides liposolubles : ils s’accumulent dans les matieres grasses du lait. Ils proviennent des traitements chimiques agricoles et peuvent se retrouver dans les graisses du betail et par consequent dans le lait. Les intoxications dues aux traitements chimiques se rarefient grace a des controles qualites reguliers. Cependant dans certains pays en voie de developpement ce type d’intoxication est plus frequent. Mais seule l’ingestion a repetition de ces produits contamines peut etre dangereux pour le consommateur.

Conclusion La securite alimentaire est une des principales preoccupations des consommateurs. Ils sont de plus en plus attentifs, informes et exigent des certitudes. La mise en place de normes d’hygiene sur la tracabilite du lait et de ses derives et la sensibilisation des producteurs assurent la qualite des produits laitiers. En France et dans les pays developpes le nombre d’intoxication diminue chaque annee, mais a la moindre crise alimentaire les consommateurs redeviennent mefiants. [pic] [pic]