La fermantation du fromage

La fermantation du fromage

Quels sont les différents types de fromage ? Trois catégories : Les fromages de type lactique : sont obtenus essentiellement par coagulation biologique. Ce sont les fromages à pâte fraîche petits-suisses, fromage demi-sel, etc. Ils demandent pour leur fabrication de 3 à 10 ml de présure pour 100 1 de lait. Les fromages de type présure : sont obtenus essentiellement par coagulation chimique. Ce sont les fromages à pâte pressée (St-nectaire, tome de Savoie, reblochon), à pâte ferme non cuite (cantal) et à pâte ferme cuite (comté, emmenthal).

Ils demandent our leur fabrication de 25 à 35 ml de présure pour 100 1 de lait. Les fromages de type mixte : sont obtenus par les 2 méthodes de manière équivalente. Ce sont les fromages à pâte molle : camembert, brie, ble fabrication de 15 à 2 OF4 *présure : est un coa Ian, , „ *La coagulation : défi l’état liquide à l’état p andent pour leur I de lait. iller le lait ne substance de Quel est le but de la fabrication fromagère ? La fabrication fromagère a pour but de conserver les éléments nourrissants du lait (matières grasses et protéines), et de upprimer les éléments fermentescibles (eau et sucre).

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align="justify">Etapes de la fabrication du fromage ->Le caillage consiste à séparer le caillé obtenu du « petit lait », le lactosérum. Il doit permettre d’extraire environ 80 % de l’eau contenue dans le lait caillé. Deux types de facteurs interviennent -une action biologique : l’acidificati Sv. ‘ipe to l’acidification génératrice de porosité dans le caillé -une action mécanique et physique (découpage, brassage, chauffage et pressage). Cette étape conditionne l’onctuosité et la dureté du futur fromage.

Pour obtenir un fromage frais, au oût acidulé, on va favoriser la fermentation lactique : avec le temps (environ 48 heures à 200C), les ferments se développent, produisent de l’acidité (ils transforment le lactose en acide lactique). Cet acide lactique déminéralise le caillé en lui enlevant une grande partie de son calcium et donc de sa souplesse. On obtient alors un caillé d’une grande porosité qui s’égoutte lentement et spontanément, c’est le « caillé lactique ». Le moulage : Il permet de donner la forme définitive du fromage. Il s’effectue soit dans les moules en bis ou en plastique, oit dans des linges. >L’égouttage : étape qui consiste à s’éparer le lait du callé afin d’obtenir un fromage de belle tenue. Il est réalisé soit dans des moules percés appelés « faisselles soit dans des linges. Suivant le type de produit que l’on désire obtenir, Végouttage sera naturel (fromage moelleux) ou réalisé par pressage (fromage plus fermes). Cette opération dure de 15 à 24h et peut être plus rapide en élevant la température. Réalisé de plusieurs manières différentes : – En moule ou toile avec ou sans rupture du gel (méthode traditionnelle)

En vrac dans la cuve de fabrication. Procédé utilisé pour obtenir des fromages à caractère un peu plus enzymatique, avec une teneur en extrait ses plus élevée. – par centrifugation pour les fromages maigres et extra gras. Production industrielle de fromages en frais en 2 fromages maigres et extra gras. Production industrielle de fromages en frais en très grande quantité. -> Le salage (facultatif) : Cette opération joue un double rôle dans l’élaboration du fromage. Tout d’abord le sel permet de donner plus de caractère au produit en renforçant légèrement sa saveur.

De plus, le salage a un rôle antiseptique qui limite ou évite le développement de moisissure indésirable. Effectué âpres le moulage du fromage, il peut être réalisé soit en jetant du sel a la volé sur toute la surface du fromage, soit en trempant le fromage dans un bain de saumure. Lorsqu’il a lieu, c’est un salage à sec dans la masse du fromage. Ils peuvent aussi être aromatisés. Qualité nutritionnelle importante en temps que concentré de protéines et source de calcium. Qu’est-ce que le fromage ? C’est la transformation du lait par coagulation.

Deux sortes de coagulation interviennent dans la fabrication fromagère Une coagulation chimique : c’est la présure qui permet ce type de coagulation. (Présure : obtenue à partir des enzymes de l’estomac qui coagulent les protéines). Le lait est formé d’un réseau protéique dans lequel sont enfermées les matières grasses. La présure, en coagulant les protéines, casse ce réseau. Les protéines se contractent sur elles-mêmes; on obtient d’un côté le lait caillé, et, de l’autre, petit lait. une coagulation biologique (z « lactique ») : ce sont les ferments, ui assurent cette coagulation.

Les ferments sont des micro- organismes. Ils sont vivants. Les ferments utilisés pour le fromage sont de plusieurs sortes : Les ferments agissent sur le sucre du lait, le lactose. Les microbes se nou 3 sortes : se nourrissent de lactose et produisent de l’acide lactique, qui, lui, dissout le calcium. C’est pourquoi les fromages de type lactique sont pauvres en calcium, et par voie de conséquence, leur consistance est assez molle. Gout du fromage frais : Qu’est-ce qui différencie un fromage frais d’un fromage affiné ? La durée d’affinage !

Cest d’ailleurs cette absence d’affinage qui va définir une grande partie des particularités nutritionnelles des fromages frais ou peu affinés : -Des teneurs en lactose plus importantes que leurs homologues affinés, d’où les notes plus douces -une teneur en eau plus importante et moins de matière sèche (environ 23 %) -Des apports en matières grasses modérés -Moins de sel ajouté pour donner des fromages moins salés Les fromages frais, préparés à base de lait de vache, parfois de chèvre ou de brebis, ne sont ni fermentés, ni affinés.

Exemple de fromage frais : Le fromage de chèvre La présence d’acides gras à chaîne courte en quantité importante dans le fromage de chèvre le rend particulièrement digeste et ses protéines sont d’excellente qualité, grâce à la bonne répartition des acides aminés qui le composent. Il existe de nombreuses vitamines, 12 d’entre elles sont très importantes pour l’organisme. Les fromages de chèvre contribuent efficacement et naturellement à couvrir nos besoins journaliers en vitamines essentielles. Il est donc très bon d’en consommé, mais toujours avec modération. 4