Haccp

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DDSV 13 Principes generaux. HACCP est un sigle anglais signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point ». L’equivalent francais est : Analyse des Dangers et Controle des Points Critique pour leur Maitrise. La methode HACCP est un outil indispensable aujourd’hui, tant par les besoins sanitaires que par les textes reglementaires. L’etablissement d’une methode HACCP est capital pour garantir des conditions sanitaires correctes. Elle demande beaucoup de travail et de temps. C’est pourquoi il existe des Guides de Bonnes Pratiques Hygieniques, documents de reference proposant une alternative ideale a la demarche HACCP.

Se referer a la fiche en question. La methode HACCP se deroule en trois phases: Identifier et analyser les dangers observes aux differentes operations de preparation d’une chaine alimentaire ; Definir les mesures preventives pour leur maitrise ; S’assurer que ces mesures preventives sont mises en ? uvre de facon effective et efficace grace a des moyens de surveillance adequats. Definitions des termes employes : Danger : Tout facteur chimique, microbiologique ou physique pouvant entrainer un risque pour la sante du consommateur et plus generalement sur la qualite du produit.

Point critique : Toute operation dont la maitrise insuffisante peut entrainer un risque inacceptable pour la sante du consommateur ou pour la

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qualite du produit. Il peut aussi s’agir d’un lieu, d’un appareillage, ou encore d’un stade de preparation. Un point critique doit pouvoir se maitriser pour prevenir un ou plusieurs dangers identifies auparavant. Risque : Un risque resulte de la presence d’un danger, mesure en frequence et en gravite. En d’autres termes, il va s’agir de hierarchiser les dangers selon les consequences qu’ils vont avoir et la probabilite que ce danger survienne.

Surveillance : Systeme d’observation ou de mesure systematique permettant de s’assurer de la maitrise des organisations Qualite mises en place. Verification : Moyens et methode utilises pour evaluer le degre d’efficacite des procedures de maitrise et en corriger les derives eventuelles. Principes de fonctionnement : Les principes de fonctionnements de ce systeme ont ete definis dans le Codex Alimentarius. Le groupe de travail devra respecter la chronologie suivante : 1. Analyse des dangers. Il faut pour chaque etape de preparation : – Identifier les dangers, c’est-a-dire decrire les incidents risquant d’intervenir et determiner les causes. Etablir des mesures preventives en agissant sur les causes en tenant compte du rapport cout/efficacite. – Formaliser ce travail sous la forme d’un tableau synoptique en inscrivant : operation, dangers, mesures preventives. 2. Identification des points critiques pour la maitrise du danger. Etape importante pour limiter les operations de surveillance en reperant les etapes indispensables pour maitriser un danger 3. Etablissement des criteres. Ce sont les valeurs de reference utilisee pour distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne l’est pas. 4.

Etablissement d’un systeme de surveillance pour la maitrise effective des points critiques, base sur un controle pre-etabli. Les meilleurs systemes sont ceux qui donnent des resultats rapides pour un ajustement adequat des operations de preparation. Il convient de determiner pour chaque systeme : Le lieu et l’etape de surveillance ; La frequence d’observation et/ou de mesure ; La methode de surveillance et la personne responsable ; Les valeurs cibles a atteindre et les tolerances ; Les modalites d’enregistrement de resultats ; Les mesures correctives a prevoir en cas de perte de maitrise ainsi que les personnes responsables dans ce cas. . Etablir un systeme documentaire permettant de gerer les documents issus de l’application des processus precedents. Ce systeme documentaire sert d’argumentaire a la methode HACCP et permet : De fournir des instructions de travail claires, regroupees dans le manuel HACCP, constituant la base documentaire. De fournir les preuves a posteriori du bon fonctionnement du systeme grace aux fiches de surveillance et de verification qui peuvent etre archives dans un classeur specifique. 6.

Etablir un systeme de verification de l’efficacite d’un systeme. Ceci revient a s’assurer que le systeme HACCP etabli precedemment est reellement efficace. Un audit, des analyses microbiologiques (…) contribue a donner une image generale du degre de maitrise des procedes. le systeme HACCP est un systeme qui n’est pas fixe dans le temps, contraint d’evoluer : toute modification dans l’entreprise affectant le process d’un produit doit conduire a modifier le systeme (changement de produit de nettoyage, de materiel, etc. ).

Principal element de prevention des toxi-infections alimentaires, notons que la demarche HACCP s’accompagne de la volonte perpetuelle d’amelioration des conditions sanitaires. Le present document a ete redige dans un but informatif par la Direction Departementale des Services Veterinaires des Bouches-du-Rhone. Toute erreur ou omission involontaire ne saurait engager la responsabilite de l’administration. Seuls les textes reglementaires, publies aux Journaux Officiels, francais ou communautaires, font foi. E N CONCLUSION,