Economie entreprise et management B ECOENMAN Syllabus 2013

Economie entreprise et management B ECOENMAN Syllabus 2013

ECOLE SUPÉRI EURE D’HÔTELLERIE ESH PARIS HOTELSCHOOL B-ECOENMAN Date: 05/09/2012 BACHELOR DE GESTION HOTELIERE BTS HÔTELLERIE RESTAURATION Arnaud BOUVIER Economie d’Entreprise et Management Syllabus Ce cours transversal gestion, en techniqu professionnelles (hé donner aux étudiant or21 q en marketing, en le) et en stage pour compétences en management : connaissance et organisation de l’entreprise, gestion des hommes et motivation, travail en équipe et enfin stratégie.

Le cours inclut l’étude structurée de nombreuses mises en situation concrètes en hôtellerie et en restauration. Le programme d’Economie d’Entreprise et Management du Bachelar de Gestion Hôtelière inclut le programme d’Economie d’Entreprise du BTS. copynght C 2014 ESHoteI pans – 76, rue Villeneuve – 92110 Clichy – France, Tél. : +33 (0)1 47 31 39 39 email : web : http://www. eshotel. om – toute reproduction interdite – observer la structure organisationnelle de l’entreprise et en comprendre le caractère évolutif, observer les relations de pouvoir et les centres de décision , – animer un briefing, donner des instructions tout en motivant le personnel, rédiger une fiche de poste, optimiser les postes et la répartition du ravail ; – travailler en équipe, rédiger un rapport professionnel, traiter des problèmes de management par écrit et à l’oral • –

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étudier et comprendre la stratégie d’une entreprise, effectuer une analyse concurrentielle et une analyse de l’environnement ; – effectuer une analyse financière, une étude préliminaire de valorisation, établir et rédiger un diagnostic financier. Méthodes Les polycopiés incluent l’essentiel du cours et les principaux documents à lire. Les étudiants sont amenés à prendre des notes et à compléter les polycopiés pour les partes les plus importantes. En cours, les exercices et les discussions sont basés sur des cas concrets en hôtellerie restauration. Les étudiants sont régulièrement amenés à présenter leur travail à l’oral, avec une correction en temps réel. Deux cas pratiques sont étudiés en B3, les chaines Accor et Best Western. Evaluation : Premier semestre : un travail en classe et un travail à la maison plus l’examen du premier semestre.

Deuxième semestre : un travail en classe, un devoir sur table, un travail à la maison plus la note de rapport de Stae et un travail en équipe et PAGF 91 Office – longueur: 8-10 pages maximum ; une liste de documents de référence devra être incluse (site Internet, plaquette institutionnelle, comptes annuels, brochure commerciale, etc. ) – interligne 15 ; marge 2,5cm et police Times New Roman, 12 points; titres en 14 points. Il n’y a pas de présentation en classe. Plan Le plan est imposé, les étudiants désignerons et indiqueront un responsable par parte . introduction 2. historique 3. actualité 4. produit et services dont standards 5. prix 6. distribution, programme de fidélité 7. recrutement et gestion des ressources humaines 8. culture d’entreprise 9. esponsabilité sociétale et développement durable 10. conclusion Dates Les documents sont à rendre au professeur et à envoyer par email avant le 2 février.

Notation Le document écrit sera noté, modifié et envoyé à l’ensemble de l’école pour information. Ce travail a un coefficient 2. Sujets 3 1 Lectures recommandées . Annales de l’épreuve de gestion du BTS Hôtellerie Restauration Etudes fonctions et rémunérations de Michael Page http://www. michaelpage. fr/productsApp/newtech /EtudeRemHotellerie_2010. pdf Convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (HCR) http://www. rdpmontpellier. fr/ressources/examens/consultation http://www. legifrance. gouv. fr/affichlDCC. do? idConvention= KALICONT000005635534 Maslow, Herzberg et les théories du contenu motivationnel (Cahiers de la Recherche) http://www. scribd. om/doc/56129681 /Fr-Psycho logie-Maslow-Et -Les-Theories-De-La-Motivation 1 relations difficiles entre les services de support et les opérationnels. Le modèle d’analyse de l’environnement PESTEL Le modèle PESTEL est un modèle évolutif (il s’appelait PEST il y a quelques années) qui permet de recenser les facteurs extérieurs à l’entreprise ayant une influence sur son ctivité, selon 6 dimensions, qui doivent représenter l’environnement de manière exhaustive (complète). Il s’agit des facteurs Politique (politique fiscale, TVA… ) ; Economique (cycles économiques, crise… ) ; Sociaux-culturels (modes, goûts, démographie) ; Technologique (Internet, réseaux sociaux… ; Ecologiques (normes, économies d’énergie… ) ; Légaux (nouvelles normes, mises en conformité… ). La culture d’entreprise La culture d’entreprise est un ensemble de normes partagées par le personnel, construites au cours de l’histoire de l’entreprise en réponse aux problèmes. Les composantes de la ulture d’entreprise sont : la mission, les valeurs, les symboles (rites, mythes, héros, tabous) et les croyances. Cest un facteur d’identité et d’appartenance qui peut participer à la motivation du personnel. II existe une culture d’entreprise ressentie par les employés d’une part et une culture communiquée par la direction d’autre part.

Activités et tâches Compétences associées Observer la structure d’un PAGF s 1 de l’entreprise – établir un diagnostic concurrentiel Analyse systémique de l’entreprise 6 Il. Les groupes hôteliers A travers la présentation générale des groupes hôteliers, le cours ropose une introduction au travail d’équipe qui doit permettre aux étudiants, en groupe, de réaliser un document de présentation (voir la description du travail en équipe 82). L’essentiel à retenir Chaîne volontaire et chaîne intégrée (source Coachomnium) La chaîne intégrée comprend des filiales, des hôtels gérés sous mandat de gestion et des franchisés. Elle impose de nombreux critères à ses affiliés, en fonction des marques, et perçoit des redevances élevées.

Les plus grandes chaines intégrées en France sont Accor, Louvre Hotels, Choice Hotels, Intercontinental (ITC), Marriott, Rezidor et Starwood. La chaîne volontaire regroupe des hôteliers indépendants qui restent totalement maîtres de leur établissement et ont en pratique peu d’obligations contraignantes vis-à-vis de l’enseigne. Les adhérents ne sont liés que par un simple contrat. Les principales chaînes volontaires en France sont Logis, Châteaux et Hôtels Collection, Best Western, InterHotel, Contact Hotel… Les outils du travail en équipe (source http://www. gestiondeprojet. net, C. Cornic) Dans une équipe, des fonctions doivent être attribuées pour assurer un fonctionneme PAGF 1 tâches pour chaque équipier).

Le diagramme de Gantt (Henry Gantt, 1917) est une technique et représentation graphique permettant de situer dans le temps les phases, activités et tâches d’un projet. En ligne, on liste les tâches et en colonne les jours, semaines ou mois. Les tâches sont représentées par des barres dont la longueur est proportionnelle à la durée estimée. La technique PERT est une technique américaine de modélisation de projet qui vient de l’américain Program Evaluation and Review Technique ou technique d’évaluation et de révision de programme. Elle consiste à mettre en ordre sous orme de réseau plusieurs tâches et leurs dépendances : les tâches sont représentées par des flèches ; le réseau permet de visualiser les dépendances entre tâches.

Connaissance des groupes hôteliers – comparer les chaînes hôtelières, calculer le coût d’une affiliation, choisir une chaîne pour un hôtel donne – établir l’organigramme fonctionnel d’une chaine volontaire et d’une chaîne intégrée – organiser le travail en équipe, préparer une réunion d’équipe, utiliser des outils de suivi – resoudre les conflits inhérents au travail en groupe Écrire un rapport en équipe PAGF 7 1 retenir La théorie des besoins En 1954, Abraham Maslow présente une hiérarchie des besoins (du plus fondamental au plus élevé : les besoins physiologiques, les besoins de sécurité, d’appartenance, d’estime et d’accomplissement de soi), un besoin doit être satisfait pour que le suivant apparaisse. Herzberg complète la théorie en regroupant les besoins physiologiques et de sécurité en « facteurs d’hygiène » et les trois autres besoins en « facteurs moteurs ».

Pour Herzberg, les facteurs d’hygiène ne sont pas source de motivation, ils sont une source d’insatisfaction orsqu’ils ne sont pas remplis. Seuls les facteurs moteurs sont source de motivation. Pour motiver le personnel au travail, la théorie des besoins met donc en avant le besoin d’appartenance, premier facteur moteur. En effet, c’est en satisfaisant ce besoin que le besoin d’estime peut apparaître. Or, c’est en recherchant l’estime de ses collègues et de ses supérieurs que le personnel sera motivé à bien travailler. Le Syllogisme En logique aristotélicienne, le syllogisme est un raisonnement logique à deux propositions (également appelées prémisses) conduisant à une conclusion qu’Aristote a ?té le premier à formaliser.

Par exemple, Tous les hommes sont mortels, or les Grecs sont des hommes, donc les Grecs sont mortels est un syllogisme; les deux prémisses (dites « majeure » et « mineure sont des propositions données et supposées vraies, le syllogisme permettant de valider la véracité formelle de la conclusion. En économie toutes les questions appellent une réponse structurée. Une réponse structurée respecte le syllogisme et comporte donc cinq sections : 1- Introduction ; 2 – rappel des faits (seulement les faits, pas de commentaire, pas de théorie, on oublie la question) ; 3 héorie (la théorie peut être du cours, une définition, une citation de texte, l’avis d’un auteur, etc. ) ; 4 application de la théorie aux faits (c’est le cœur de la réponse à la question, on utilise la théorie) ; 5 – conclusion.

Répondre à une question de manière structurée – respecter le syl ogisme, justifier une réponse, démontrer plutôt qu’affirmer ou proposer – appliquer une théorie de management dans une sltuation concrète motiver en satisfaisant le besoin d’appartenance motiver par la récompense motiver par l’adaptation des conditions de travail Motiver le personnel IV. e pouvoir A travers les théories de la légitimité, les étudiants sont sensibilisés au pouvoir en entreprise : quelle différence entre le « petit chef » et le « grand patron » charismatique ; classique est l’opportunité. Enfin, la source de pouvoir souhaitable est la légitimité. Max Weber (18641920) décrit trois types de légitimité : ratlonnelle, traditionnelle et charismatlque. La légitimité rationnelle (ou égale) s’appuie sur le droit, les règles ou la science.

Sa forme la plus répandue dans l’entreprise est appelée bureaucratie. La légitimité traditionnelle ‘appuie sur la tradition ou Ihéritage culturel. C’est le cas du pouvoir d’un roi ; en entreprise, c’est le cas du pouvoir d’un héritier à la tête de l’entreprise depuis x générations. Enfin, la légitimité charismatique s’appuie sur les aptitudes particulières de la personne qui exerce le pouvoir, généralement garantie par des références, une expérience, un titre… Un sous-type important est la légitimité charismatique issue de l’expertise, le pouvoir basé sur cette légitimité s’exerce par la reconnaissance de compétences professionnelles.

En entreprise, c’est le cas du pouvoir d’un salarié xpérimenté, présent depuis longtemps dans l’entreprise et qui en connaît tous les rouages et le fonctionnement. C’est également la légitimité souhaitée pour un professeur. Le bon manager doit recherche à appuyer son pouvoir sur une légitimité charismatique issue de l’expertise, notamment en démontrant son savoir et son savoir-faire, par exemple au cours de formations ; et user de son pouvoir issu de la légitimité rationnelle (pouvoir hiérarchique) le moins possible. Le modèle de prise de décision de Simon Le modèle de Simon (1945) ro ose une prise de décision en trois étapes : l’analyse du