I Description et presentation du produit 1 Definition du produit L’escalope de dinde est une tranche de filet sans peau. Le filet est la masse pectorale de la dinde (appele communement le blanc) avec ou sans peau attenante. [pic] 2 Composition, presentation, conservation L’escalope de dinde de chez SOVIPOR est composees de : – Eau – Sel – Dextrose – Stabilisants E450 et E451 (polyphosphates) – Antioxygenes E301 (ascorbate de sodium) Les escalopes pesent 110-130g et sont presentees dans une poche plastique sous vide et le tout conditionne en cartons d’environ 8 kg (soit a peu pres 56 escalopes).
Elles sont a conserver entre 0°C et 4°C et ont une DLC (Date Limite de Consommation) de 30 jours (du 25/06/08 au 25/07/08). 3 Aspects biochimiques Tableau des valeurs nutritionnelles : |Volume/Poids |Dinde partie blanche/100 g | |Calories |140 | |Proteines |30,2 g | |Glucides |0 g | |Lipides |1,2 g | – satures |0,4 g | |- monoinsatures |0,2 g | |- polyinsatures |0,3 g | |Cholesterol |86 mg | |Fibres alimentaires |0 g | Les proteines : 25 a 40 % de proteines selon les morceaux. Composition en acides amines indispensables bien equilibree. Les lipides : La viande de dinde est peu grasse. Elle apporte eu de calories et elle est pauvre en
Les germes initiaux specifiques a la viande de volaille sont Achromobacter, Flavobacterium et Micrococcus, ils seront responsables de la deterioration de la peau et de la mauvaise odeur. Flores d’alteration : Les germes qui peuvent alterer la viande sont la salmonelle, escherichia coli, yersinia enterocolitica, listeria, ces germes seront responsables de toxi-infections alimentaires. II Role des ingredients 1 Matieres premieres Les escalopes sont composees de filet de dinde auquel on rajoutera : – du sel : on sale ou saumure (on plonge le produit dans une solution salee) pour la conservation.
Le sel bloque le developpement microbien. – du dextrose, le dextrose est un sucre obtenu souvent a partir d’amidon de ble de ce fait il contient souvent du gluten. Le gluten est souvent ajoute pour des raisons de texture ou de stabilite dans de nombreux produits. 2 Additifs |CATEGORIES |ACTIONS |SUBSTANCES | |Stabilisants |- Conferent une meilleure tenue a la coupe du produit. |- Polyphosphates (E450 : diphosphate, | | |- Retardent le rancissement. E451 : triphosphate) | | |- Reduisent les pertes d’eau a la cuisson. | | |Antioxygenes |- Previennent l’alteration des denrees par l’oxygene ou |- Ascorbate de sodium (ou E301 ou acide | | |la lumiere (brunissement … ) |ascorbique) | 3 Les nutriments les plus importants Phosphore. La dinde est une excellente source de phosphore. Le phosphore constitue le deuxieme mineral le plus abondant de l’organisme apres le calcium.
Ce mineral joue un role essentiel dans la formation et le maintien de la sante des os et des dents. De plus, il participe entre autres a la croissance et a la regenerescence des tissus, aide a maintenir a la normale le pH du sang et est l’un des constituants des membranes cellulaires. Vitamine B3. La viande blanche de la dinde est une excellente source de vitamine B3. Appelee aussi niacine, cette vitamine participe a de nombreuses reactions metaboliques et contribue particulierement a la production d’energie a partir des glucides, des lipides, des proteines et de l’alcool que nous ingerons.
Elle prend part aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un developpement normaux. Vitamine B6. La dinde est une excellente source de vitamine B6. Elle contribue a la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygene. La pyridoxine est aussi necessaire a la transformation du glycogene en glucose et elle collabore au bon fonctionnement du systeme immunitaire. Vitamine B12. La dinde est une bonne source de vitamine B12. Cette vitamine travaille de concert avec l’acide folique (vitamine B9) pour la fabrication des globules rouges dans le sang.
Elle participe aussi a l’entretien des cellules nerveuses et des cellules fabriquant le tissu osseux. 150 g d’escalope de dinde couvrent : 100 % des AQR en vitamines PP, 40 % des AQR en vitamines B6, 25 % des AQR en vitamines B12.. (AQR = Apports Quotidiens Recommandes) III Etapes de fabrication de l’escalope de dinde cuite sous vide 1 Etapes preliminaires Les dindes La Trinitaise-SOVIPOR (SOciete des VIandes du PORhoet) sont d’origine France, avec des elevages principalement localises dans la region Bretagne. La Trinitaise-SOVIPOR travaille avec 2 abattoirs, avec lesquels il traite le process d’abattage et de refroidissement des dindes.
Ces abattoirs sont Le Clezio (22 Saint Caradec) et Les Volailles de Penalan (22 Mael Carhaix) L’abattage se fait a 13 semaines pour les femelles et a 15 semaines pour les males. 2 Etape de fabrication a l’abattoir – Identification : les dindes sont identifiees par lot. Elles subissent un premier controle sanitaire. – Pesee : chaque dinde sera pesee. – Etourdissement : la dinde est accrochee par les pattes et sa tete va baigner dans un bain electrique pour pouvoir saigner l’animal en toute securite. – Saignee : on saigne l’animal directement apres l’etourdissement, il va se vider de son sang. Stimulation electrique : on place des electrodes sur les carcasses pendant deux minutes pour evacuer le sang restant. – Traitement de la peau : les dindes sont ensuite trempees dans l’eau chaude pour nettoyer et assouplir la peau, puis elles sont plumees. – Inspection sanitaire : les dindes subissent une nouvelle inspection sanitaire Les carcasses sont ensuite decoupees selon les differents moreaux (blanquettes, ailes, pilons, escalopes… ) 3 Diagramme de fabrication des produits cuits sous vide (simplifie) 4 La cuisson sous vide
La cuisine sous vide est une methode de cuisson concue pour maintenir l’integrite des ingredients en les chauffant pendant une periode prolongee a des temperatures relativement basses. La nourriture est cuite pendant longtemps, parfois bien plus de 24 heures. Mais a la difference d’un cuiseur lent, la cuisson sous vide utilise des sachets hermetiques places en eau chaude bien en-dessous du point d’ebullition (habituellement autour 60°C). La nourriture cuite de cette facon garde son aspect original, sa flaveur, ses nutriments et ses vitamines.
Des bacteries botulinum (produisent des spores qui sont la forme resistante de la bacterie et peuvent infecter la viande) mortelles peuvent se developper dans la nourriture en l’absence d’oxygene : la cuisine sous vide doit etre effectuee dans des conditions soigneusement controlees pour eviter l’empoisonnement par le botulisme (maladie qui conduit a une paralysie musculaire et respiratoire). En retirant l’air ambiant de l’emballage les risques d’alteration (oxydation, proliferation aerobie) sont ecartes. IV La qualite 1 Chez SOVIPOR L’entreprise est engagee dans la demarche HACCP depuis 1997.
Ce systeme HACCP dirige par le service qualite, est regulierement verifie et mis a jour. Il veille au respect des bonnes pratiques d’hygiene et vise a garantir la securite alimentaire du consommateur. SOVIPOR possede un manuel qualite, regroupant les procedures, modes operatoires et enregistrements mis en ? uvre dans leurs ateliers. Les textes de loi, notamment les textes du paquet hygiene, sont les documents de reference pour l’elaboration de leur plan de maitrise sanitaire. 2 Chez Breiz Restauration 2. 1 Le service assurance qualite ( Le suivi de la qualite chez Ansamble Breiz Restauration
En matiere de securite alimentaire et de sante, rien ne doit etre laisse au hasard. En ce qui concerne le suivi de la qualite, Ansamble Breiz Restauration propose des engagements concrets en matiere de qualite d’ecoute (commissions menus, documents de suivi), de suivi (compte rendu et reactivite) mais aussi en matiere d’innovation (education nutritionnelle, animation, campagne d’information…) Ansamble Breiz Restauration possede egalement un contrat d’assurance « Responsabilite Civile d’Exploitation » couvrant ainsi les risques de dommages causes pour les produits alimentaires livres qui pourraient susciter des intoxications alimentaires.
L’exigence Ansamble Breiz Restauration est la garantie d’obtenir chaque jour le meilleur service. A chaque etape, des equipes coordonnent leurs actions et apportent leur expertise : • le pole alimentaire veille a l’equilibre nutritionnel et dietetique des repas, • les gerants et les cuisiniers, professionnels du gout, informent constamment de la qualite des produits utilises, • le service qualite s’assure de la securite alimentaire et integre les dernieres normes de certification, • le service de referencement des achats selectionne, au c? ur des territoires, les meilleurs produits.
Cette methode de travail permet l’optimisation permanente de la qualite de service pour la plus grande satisfaction des convives. ( Le management de la qualite Le service qualite de Ansamble Breiz Restauration a ete cree en 1995 afin de securiser les approvisionnements, de maitriser la realisation des prestations et de satisfaire les convives. Les equipes qualite repondent aux reglementations sanitaires du Plan de Securite Alimentaire et appliquent les certifications les plus recentes. En complement, des controles de qualite sont regulierement realises par des laboratoires independants.
Des controles internes et externes vont etes enregistres : audits, analyses, tracabilite des produits… Ils vont venir conforter la maitrise de la qualite. Tous les engagements de la qualite sont decrits dans le manuel d’Assurance Qualite dont le champ d’application concerne les cuisines centrales. Ansamble devient en 2006 la premiere societe de restauration collective a obtenir la norme ISO 22000 pour des cuisines centrales. Reconnue au niveau mondial en matiere de securite alimentaire, cette certification atteste de la mise en place d’une organisation specifique pour offrir un service et des produits surs pour les clients. . 2 L’achat de proximite et developpement durable par Ansamble Breiz Restauration Implante en regions, « Ansamble » est au plus proche des envies et des besoins, et favorise un developpement economique de proximite. Pour les acheteurs, cela veut dire : • preserver et developper les filieres et les produits locaux en privilegiant le savoir-faire des producteurs selectionnes au c? ur des territoires, • choisir des produits de qualite de saison pour une restauration savoureuse et respectueuse de l’environnement (transports et emballages reduits), permettre l’introduction dans les menus de produits bio ou issus du commerce equitable, et sensibiliser les convives a une alimentation responsable. • Reduction des consommations d’energie (+de 17% issue de sources renouvelables) • Tenues des personnels, serviettes, produits d’hygiene 100% bio ou issus du commerce equitable ou ecolabel • Epicerie en conditionnement souple, 85% de papier recycle, 80% d’encre vegetale. 2. 3 Les controles ( La norme ISO 22000 L’ISO 22000 est une norme reconnue au niveau international pour la gestion de la securite des aliments.
Elle impose une obligation de resultats et non de moyens. Le produit doit etre sain, sans consequences nefastes pour la sante. Pour ce faire, l’entreprise a le choix des moyens a mettre en place. L’ISO 22000 reconnait l’utilisation des guides de bonnes pratiques d’hygiene elabores par les interprofessions et les entreprises. Enfin, elle favorise une coherence des moyens de maitrise au sein de la filiere, en privilegiant la communication entre l’entreprise et ses partenaires. Cette norme est destinee a fournir des produits sains aux consommateurs.
Elle garantit la securite des aliments au client industriel ou au distributeur. Enfin, elle repond aux exigences de la reglementation europeenne en matiere d’hygiene. ( La methode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = analyse des dangers et des points critiques pour leur maitrise) Il s’agit d’une methode d’assurance qualite permettant la maitrise de la qualite des produits alimentaires. Elle garantit la securite alimentaire et l’hygiene des denrees a tous les niveaux de leur production en proposant une methodologie d’evaluation des risques associes.
La methode HACCP repose sur les sept principes suivants : • Principe 1 : proceder a une analyse des dangers. • Principe 2 : determiner les points critiques pour la maitrise (CCP : Critical Control Point). • Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s). • Principe 4 : mettre en place un systeme de surveillance (des limites critiques) permettant de s’assurer que les CCPs maitrisent effectivement les dangers. • Principe 5 : determiner les mesures correctives • Principe 6 : appliquer des procedures de verification afin de confirmer que le systeme HACCP fonctionne efficacement. Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procedures et tous les releves concernant ces principes et leur mise en application. Ansamble Breiz Restauration a su developper un Plan de Securite Alimentaire (PSA) base sur l’Analyse des Risques et la Maitrise des Dangers et des Points Critiques (ARMDPC ou HACCP). Cette methode permet d’identifier et d’evaluer les dangers associes aux differents stades de processus de production depuis la recolte des matieres premieres jusqu’au consommateur final.
L’indicateur de l’efficacite du PSA est le resultat d’analyse bacteriologique realise par le laboratoire independant « SILLIKER » Ansamble Breiz Restauration se doit de garder un echantillon des plats prepares ainsi qu’un repas complet par tournee, pendant cinq jours minimum apres la DLC en cas de controles veterinaires et de Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC). Ces echantillons temoins sont remis aux Services Officiels (DSV : Direction des Services Veterinaires, DASS : Direction Departementale des Affaires Sanitaires et Sociales) qui les analyseront. I Les differentes organisations
Cuisine traditionnelle : Les repas sont confectionnes par les cuisiniers Breiz Restauration. Ils transforment eux meme le produit (cuisson) et l’agremente (sauce…) pour obtenir un plat cuisine. Cuisine d’assemblage : Le cuisinier ne fait que rassembler le produit pre-cuit avec les autres composants du repas. Gestion sur place : Ce sont les cuisiniers Ansamble Breiz Retauration qui vont dans les cuisines des clients pour y preparer les repas. Livre : Les repas sont cuisines dans les cuisines centrales Ansamble Breiz Retauration et sont ensuite livre chez le client. II Ansamble Ansamble » cree en 2002 est un groupement d’entreprises regionales ayant pour objectifs des valeurs de partage, de synergies et de competence. Le groupe « Ansamble » est present dans 7 regions de France : Bretagne, Normandie, Picardie, le Sud –Ouest, le Centre, l’Ile de France et la region Mediterranee. La premiere pierre de l’edifice « Ansamble » est posee a Vannes en 1978 par Rene LANCIEN avec la creation de la societe Breiz Restauration. En 1998, Val de France Restauration et Midi Gastronomie-Bontemps, deux entreprises respectivement implantees dans le Centre et le Sud, rejoignent ainsi la P.
M. E. vannetaise. Cette structure propose de nombreux services a ses societes regionales comme la qualite, le regroupement des approvisionnements, la dietetique, le marketing… Ensemble, elles mutualisent leurs moyens, preferant un deploiement multi regional a un developpement national. Ainsi, Ansamble Normandie/ Seine Picardie et Ansamble Ile de France voient le jour en 2006 et SRA Ansamble Aquitaine en 2007. « Ansamble » est une societe a conseil d’administration qui est composee de quatre administrateurs nommes par l’assemblee generale des actionnaires pour 6 ans.
Ce conseil a des pouvoirs de gestion tres etendus et doit etablir a la cloture de chaque exercice, les comptes de l’exercice ecoule. [pic] « Ansamble » est le 6eme operateur en restauration collective de France. III Ansamble Breiz Restauration Breiz Restauration a ete creee a Vannes en 1978 par Rene LANCIEN. L’entreprise se positionne sur le marche naissant de la restauration hors domicile et construit sa premiere cuisine centrale a Vannes. Les cuisiniers y preparent les plats qui sont ensuite livres dans les collectivites.
Pas a pas, l’equipe s’agrandit et propose ses services dans les ecoles, les entreprises et les etablissements de sante de Bretagne. Privilegiant la regionalite, la societe s’appuie sur des producteurs locaux, cree des partenariats de confiance. Dix ans plus tard, Breiz Restauration est une reference en Bretagne. Desormais, le fondateur peut developper ce meme service de restauration de proximite sur d’autres territoires, avec des equipes et des clients partageant les memes valeurs. Ansamble Breiz Restauration s’occupe des secteurs suivants : – Petite enfance (creches) Maternelle et primaire – Eleves et etudiants (colleges, lycees, CFA) – Medico-social (hopitaux, maisons de retraite…) – Portage a domicile (personnes agees) 1 L’activite Ansamble Breiz Restauration L’activite de Ansamble Breiz Restauration comprend la fourniture et la preparation de repas et de boissons, generalement a prix concurrentiels, a des groupes de personnes clairement definis, ayant un lien de nature professionnel entre elles (cantines d’entreprises, etablissement publics, cantines scolaire, restaurants universitaires…). Cette societe intervient dans deux secteurs d’activite : Secondaire, avec ses cuisines centrales puisqu’elles transforment les matieres premieres en produits de bien de consommation finale. ( Tertiaire, dans son organisation avec ses quatre agences dont leur fonction est de fournir des services marchands aux convives. 2 Le recrutement du personnel Les conditions de recrutement sont realisees de facon a ce que le besoin soit toujours defini par rapport profil recherche. Pour cela une offre d’emploi est diffusee en interne a l’entreprise, aupres de l’Agence Nationale Pour l’Emploi (ANPE), de l’Agence Pour l’Emploi des Cadres (APEC) et de nombreux cabinets de recrutements.
Cependant Ansamble Breiz Restauration peut recruter des personnes via les candidatures spontanees et utiliser des chasseurs de tete pour trouver des candidats en poste chez les concurrents. La societe developpe egalement de plus en plus de missions d’interim car il s’agit de mission de courte duree et de remplacement. 3 L’organisation du travail Ansamble Breiz Restauration emploi ses salaries sur la base de 35 heures. Les salaries ne doivent pas depasser 1600 heures par an et 10 heures par jour. Un temps de pause qui leur est accorde est de 20 minutes pour 6 heures travaillees.
Pour les personnes qui travaillent de nuit, une augmentation de 20% sur le taux horaires de jour leur est attribuee. 4 Les investissements La plupart des investissements se font dans les cuisines centrales appartenant a Ansamble Breiz Restauration. Pour la gestion sur place, la societe ne fait aucun investissement puisque c’est le client, proprietaire des locaux, qui doit garder le materiel en bon etat. 5 Les exercices comptables L’entreprise Ansamble Breiz Restauration ne souhaite plus divulguer ce type d’information a cause de la concurrence trop rude, par consequent je ne dispose pas du bilan et du compte de resultat pour l’annee 2008.
Les informations les plus recentes remontent a 2000-2001. Le groupe « Ansamble » a fait un chiffre d’affaire 120 133 000€ HT en 2007 (dont 39 millions d’euros pour Ansamble Breiz Restauration soit la plus grosse part du groupe) Les chiffres en 2007 pour le groupe « Ansamble » : |CA HT en 2007 |Nbre de restaurants |Millions de repas |Effectifs |Nbre de cuisines | |120 133 000 |590 |32,622 |2070 |20 | Evolution du chiffre d’affaire Ansamble Breiz Restauration : Annees |2000 |2001 |2004 |2007 | |Chiffre d’affaire |27 427 000 € |25 851 000 € |33 968 000 € |39 000 000 € | 6 Prix d’achat d’une escalope de dinde cuite Escalope de dinde cuite sous vide 130g : |Prix a l’unite |Prix au kilo |Nbre de pdts dans 1kg | |0. 909 € |6. 990 € |7. 69 | 7 Decomposition tarifaire d’un repas scolaire 2008-2009 Prix du Dejeuner Enfant : 2,32 € HT soit 2,45 € TTC * ( Prix du Dejeuner Adulte : 2,68 € HT soit 2,83 € TTC* *TVA 5. 5% |Fourniture de repas confectionnes |Repas Enfant |Repas adulte | | |elementaire | | |Denrees alimentaires et dispositions particulieres |1,272 |1,632 | |Cout du personnel de fabrication |0,78 |0,78 | Frais logistique et fluides |0,17 |0,17 | |Analyse et suivi bacteriologiques |0,020 |0,020 | |Frais d’Encadrement, de formation et de structure (*) |0,05 |0,05 | |Remuneration |0,028 |0,028 | |Cout du repas H. T. |2,32 |2,68 | |T. V. A. 5,5 % |0,13 |0,15 | |Cout du repas T. T.
C. |2,45 |2,83 | Source : Breiz Restauration 8 Les systemes de distribution Ansamble Breiz Restauration donne le choix a ses clients entre deux systemes de distribution : ( La restauration en gestion sur place qui a pour but de confier la responsabilite de la confection des repas a une structure interne. Ce sont les cuisiniers de l’entreprise Ansamble Breiz Restauration qui se deplacent dans les cuisines du client pour y preparer les repas des convives. ( La restauration collective livree qui consiste a fournir les repas, deja confectionnes en cuisines centrale, aux clients.
IV La Trinitaise- SOVIPOR Basee au c? ur de la Bretagne, SOVIPOR (SOciete des VIandes du PORhoet) est une entreprise independante a taille humaine. Cree en 1983, LA TRINITAISE (siege social a La Trinite-Porhoet, Morbihan) offre aujourd’hui une gamme complete de produits de dinde. La gestion distincte des deux sites de production (la Trinite-Porhoet et Plumieux) permet de repondre aux demandes les plus specifiques. Des produits basiques, la gamme s’etend aux produits elabores marines, panes, cuits, industriels.
L’entreprise Sovipor, specialiste des produits elabores a base de dinde, realise 40 millions d’euros de chiffre d’affaires avec 165 salaries. Elle reprend l’industriel de la decoupe de volailles, dont l’outil de production est moderne, avec l’ambition de developper ses marches europeens. 33 % des ventes de Sovipor s’effectuent hors de l’Hexagone, principalement sous la marque La Trinitaise. I La production francaise de dinde Repartition regionale des effectifs de dindes et de dindons : | |Effectifs en 2007 |Nombre |Repartition | |(milliers de tetes) |d’exploitations | | |Bretagne |11 038 |1 440 |45,4 % | |Pays de Loire |8 340 |1 601 |34,3 % | |Rhone-Alpes |1 082 |970 |4,4 % | Centre |1 463 |376 |6 % | |Poitou-Charentes |865 |441 |3,6 % | |Picardie |426 |198 |1,7 % | |Basse-Normandie |643 |844 |2,6 % | Nord Pas de Calais |221 |229 |1 % | |Bourgogne |212 |361 |0,9 % | |FRANCE |24 290 |6 460 |100 % | Source : CIDEF d’apres Agreste Les effectifs de dindes et de dindons sont tres fortement concentres dans le Grand Ouest : la Bretagne qui totalise lus de 45% des effectifs francais demeure la principale region de production, largement devant la region Pays de la Loire (35%) et la region Centre (6%).. En 2007, la production de volailles est en progression de 3. 9 % par rapport a 2006, mais a un niveau qui demeure inferieur de 3 % a celui de 2005. Cette reprise est surtout le fait de la production de poulets qui progresse de 12. 3 %. A l’inverse, la production de dindes diminue de plus de 9 % en tonnage, soit une baisse de 14 % par rapport a 2005. La production de canards continue de progresser (+ 4. 1 % en 2007), alors que celle de pintades amorce une reprise (+ 2. %). De 2000 a 2007, la production francaise de viande de dinde enregistre un repli de pres d’un tiers des volumes, qui s’explique d’une part par une demande interieure faible et d’autre part par le repli des exportations incitant les operateurs de la filiere a fortement reduire le rythme des mises en place de dindonneaux industriels de 2,35 millions de tetes (moyenne hebdomadaire) en 2000 a 1,374 million de tetes en 2007. Apres le repli impose par la crise de la grippe aviaire en 2006, la production de dinde a rebondi en fin d’annee 2007 mais sans retrouver le niveau de 2006. II Le marche de la dinde 1 Situation actuelle
La consommation individuelle de viande de volaille dans l’UE a 27 est de 25,2 kg/habitant. La mediatisation de la grippe aviaire a affecte inegalement la consommation au 1er semestre 2006. La France, l’Italie et la Grece ont ete les plus touchees avec des chutes qui ont depasse les 20% pendant plusieurs semaines consecutives. En 2006, le niveau moyen d’achat de la viande de dinde s’eleve a 4,3 Kg/acheteur/an. La dinde est ainsi la quatrieme viande consommee derriere le porc, le b? uf et le poulet, devant le mouton et le veau ; et la France connait un des plus hauts niveaux de consommation dans le monde.
La consommation de dinde (en kg/hab/an) a chute de 2,3% par rapport a 2006 pour s’etablir a 4,3 kg/hab/an. La dinde a gagne quelques acheteurs : 70% des menages ont achete de la dinde en 2007, ils etaient 69% l’annee precedente. Mais ce niveau est inferieur a celui de 1999 (76,9%). Les consommateurs limitent egalement la quantite achetee : le niveau moyen d’achat est en baisse depuis 1999, il s’eleve a 4,3 Kg par menage en 2007 contre 4,4 Kg en 2006, 4,9Kg en 2005, 5,2 kg en 2004 et 6,4 en 1999. La quantite achetee par acte baisse legerement, en passant a 0,73Kg/acte en 2007 contre 0,76 Kg/acte en 2006 et retrouvant ainsi son niveau de 2004.
Les acheteurs de dinde achetent de moins en moins souvent : en 2007, ils ont effectue 5,9 actes d’achat de dinde, alors qu’ils en avaient effectue 6,4 en 2005 et 7,8 en 2002. Le prix moyen de la dinde s’etablit a 6,8 €/kg en 2007, alors qu’il n’etait que de 5,0 €/kg en 1999, soit une hausse de 36 % en 8 ans. Le budget moyen consacre a la dinde est de 29,20 € par an. Il est en augmentation de 4,3% par rapport a 2006 mais inferieur de 7,9% a celui de 1999 (31,7 euros). En resume, la dinde a gagne quelques acheteurs en 2007 : plus petits consommateurs, ils n’achetent pas plus a l’acte et nettement moins souvent.
Cependant, on constate une diminution des achats de dinde fraiche au profit des produits elabores. Les prix restent eleves et detournent le consommateur : le budget consacre a la dinde en 2007 est inferieur a celui de 1999. 2 L’escalope de dinde Le produit de dinde le plus consomme, et de loin, est l’escalope. Son poids parmi les decoupes augmente meme depuis 2003 : 47,8% de la consommation de dinde s’effectue sous forme d’escalopes. – L’escalope est un produit a fort taux de penetration : 58,8% des menages francais ont achete de l’escalope de dinde en 2007, ce pourcentage est stable ar rapport a l’annee precedente (58,6%). Cela reste tout de meme un produit relativement cher dans la gamme. L’escalope est consommee en petite quantite. Le niveau moyen d’achat s’eleve a 2,44 kg/acheteur/an. La frequence d’achat reste assez elevee : en moyenne, le consommateur en achete 4,8 fois dans l’annee, mais en diminution par rapport aux quatre dernieres annees. Les acheteurs d’escalopes sont nombreux, ils achetent frequemment de petites quantites (un peu plus de 500g par acte). On peut donc dire qu’avec 47,8% de la consommation de dinde sous cette forme, l’escalope est le produit de dinde prefere des Francais.
Caracterisation des segments de dindes en 2007 | |Structure |Prix moyen |% de |Niveau |Nbre d’acte | | |volume |(euro/kg) |menages |moyen |par acheteur | | | | |acheteurs |d’achat (kg) | | |TOTAL DINDE FRAICHE |100 |6,80 |69,94 |4,29 |5,90 | Dinde entiere |4,5 |6,98 |4,02 |3,36 |1,04 | |Decoupe nature |85,5 |6,76 |67,56 |3,80 |5,62 | |Escalope |47,8 |8,47 |58,84 |2,44 |4,80 | |Cuisse et gigue |21,2 |3,48 |23,72 |2,68 |2,33 | Autres morceaux |16,5 |6,01 |26,27 |1,88 |2,13 | |Roti de dinde |9,9 |7,06 |17,62 |1,69 |1,86 | Source : CIDEF d’apres Secodip 3 Le c? ur de cible du marche de la dinde Le c? ur de cible du marche de la dinde est la famille de classe moyenne inferieure voire modeste avec des enfants a charge. En effet, pres de 82,5% des menages constitues d’au moins 4 personnes ont achete de la dinde en 2007 alors que seulement 54,4% des personnes seules en ont achete.
Si l’on regarde les revenus des menages, on constate que 73,2% des menages modestes ont achete au moins une fois de la dinde en 2007 alors qu’ils sont moins de 54,5% parmi les menages aises. 4 Les circuits de distribution Les achats de viande se font tres majoritairement dans les GMS (Hyper, Super, Superette ou Hard Discount) qui font ainsi le plein de consommateurs. Pour la plupart des especes, les GMS perdent quelques parts de marche au benefice des autres circuits de distribution (commerce specialise, marche, achats directs, autres). [pic]
Source : CIDEF d’apres Secodip L’hypermarche est le principal reseau de distribution de la viande de dinde (45,5% des achats des menages en viande de dinde) et de la dinde entiere (36,5% des achats). Les supermarches occupent une place importante dans la distribution de viande de dinde (29,1% des achats), mais une place assez faible dans la distribution de dinde entiere (14,5% des achats). Le Hard discount represente un circuit important dans la distribution de viande de dinde (12,7% des achats), alors qu’il est tres marginal dans la distribution de dinde entiere.
Les autres circuits de distribution (commerce specialise, marche, achats directs, autres) participe peu a la commercialisation de la viande de dinde (12% des achats), par contre ils restent un circuit privilegie pour la vente de dinde entiere aupres des menages : 45,9% des achats de dinde entiere sont realises hors GMS. III La restauration collective En 2007, le marche de la restauration collective etait de 78,3 milliards d’euros de chiffre d’affaires (en considerant le classement des 39 premieres societes de restauration collective francaise) et de 5,7 milliards de repas servis. La dinde en restauration collective 77% du volume de dinde achete par la Restauration Hors Domicile (RHD) l’est par la restauration collective soit 19 739 tonnes. Au sein de cette restauration collective la restauration scolaire represente 24,5 % des achats de dinde. Elle est sur la troisieme marche du podium devancee par la restauration hospitaliere avec 25 % des achats de dinde et par les societes de restauration collective (Sodexo, Elior, Ansamble…)( occupant la premiere place avec 38,5 % des achats. Achat de dinde en R. H. D : 2 Ansamble Breiz Restauration 2. Les fournisseurs Les fournisseurs Ansamble Breiz Restauration font l’objet d’etudes approfondies sur leur evaluation, leur aptitude a repondre au cahier des charges, appuyees par des visites d’audit et des tests produits. Ansamble Breiz Restauration a adopte la demarche de non-centralisation des achats, ce qui permet a la societe de mener ses negociations en direct, et d’etre informee de la legislation et des produits. Fournisseurs : |Famille de produit |Fournisseurs | Volailles |LDC | | |SOVIPOR | | |Davigel | |Viande |Achille Bertrand | | |Bretagne viande | Surgeles |Davigel | | |SDAL | |Legumes/Fruits frais |FL 44 | |Produits BIO |Manger BIO 56 | Epicerie |Pro a pro | | |EDE RUY | | |Episaveurs | |Boisson |France boisson | Produits d’hygiene |Hygiadis | Il n’y a que SOVIPOR qui propose des escalopes de dinde cuites sous vide. Ansamble Breiz Restauration demande 3 conditions a ses fournisseurs : ( Etre certifie ISO ( Avoir adopte la mesure HACCP ( Determiner la provenance de tous leurs produits 2 Les clients |Domaines pour le groupe |Nb de restaurants avec |Millions de repas |CA H. T |Classement parmi les | « Ansamble » |cuisine | | |operateurs francais | |Entreprise |156 |6,687 |41 125 000 € |6eme | |Sante/Social |167 |8,025 |38 208 000 € |8eme | |Scolaire |267 |17,910 |40 800 000 € |6eme | TOTAL |590 |32,622 |120 133 000 € | | Quelques clients : |Nom |Localisation |Nb de repas/jours | |R. I. E |35 CESSON SEVIGNE |1500 | |(Thomson, Caisse d’epargne, France telecom) | | | R. I. A |35 RENNES |785 | |(Conseil general 35, Prefecture DDASS, Ministere de | | | |l’economie et des finances…) | | | |La poste CRSF |35 RENNES |520 | ADAPEI |44 NANTES |1200 | |SEMITAN |44 NANTES |150 | |ORANGE |44 DONGES |120 | |France Telecom | | | |R.
I. A AURIAN |44 SAINT NAZAIRE |120 | |R. I. E |56 VANNES |650 | |MSA Credit Agricole, Groupama … | | | |YVES ROCHER Groupe |56 LA GACILLY |650 | KUHN Groupe |85 LA Copechagniere |150 | ( Conditions : Les prospects qui desirent devenir clients de Ansamble Breiz Restauration doivent diriger : une entreprise, une ecole, centre de loisir, creche, hopital, maison de retraite ou encore foyer logement. Les commandes s’effectuent par telephone, fax ou email. Le client passe une precommande le lundi de la semaine S, avant 11h (en prevoyant le nombre de repas) pour la semaine S+2. La commande definitive est passee la veille du jour e livraison. ( Demarche client : Dans le cadre d’un marche public Ansamble Breiz Restauration recherche ses futurs clients dans la presse regionale aux pages « marches publics ». Les clients lance un appel d’offre auquel les societes de restauration collective repondrons (ou pas). D’autre part les clients peuvent aussi demander un « devis » aupres de la societe. ( Le suivi clientele : Le suivi clientele en gestion sur place se fait par le chef gerant, par le responsable d’exploitation et par le directeur d’activite. C’est le commercial qui assure en grande partie le service clientele.
Il rencontre regulierement les clients et s’assure de leur satisfaction. 3 La communication ( Le logo : En 2008, Breiz Restauration devient « Ansamble Breiz Restauration », le logo a donc change. Toutes les entreprises du groupe Ansamble on le meme logo mais avec leur nom (Ansamble Val de France, Ansamble Ile de France…). Cela permet de ne pas semer la confusion aupres des clients qui ne savaient plus si Breiz Restauration, par exemple, appartient a Ansamble. De plus ce logo fait ressortir le sentiment d’unicite du groupe « Ansamble ». ( Les supports : Ansamble Breiz Restauration utilise de nombreux supports tel que : Plaquettes commerciales – Signaletiques (dans les restaurants) – Notes d’informations – Vehicules (de livraison avec le logo) – … ( Les animations : Ansamble Breiz Restauration propose de nombreuses animations : – En 2007/2008 : Les feculents (septembre : le mais, novembre : les pates…) En 2008/2009 : Couleurs d’ailleurs (octobre : couleur epicees, novembre : couleur chocolat…) – Les rendez-vous gourmands repas ameliores et festifs comme le repas de noel, la galette des rois, les crepes de la Chandeleur … – Le club fine bouche : animation qui consiste a enseigner la nutrition aux ecoliers de classes rimaires, sous forme de jeux et de degustation. 4 Les services ( Service qualite : assurer le bon respect des normes sanitaires et de securite. ( Service Dietetique : garantir des repas equilibre et sain. ( Service Ressources humaines : recruter, former, motiver le personnel adapte a chaque restaurant. ( Service Conseil en agencement : imaginer, amenager et construire des locaux adaptes a la restauration, aux convives. ( Service Animation : Rompre le quotidien, partir a la decouverte de nouveaux horizons culinaires. ( Service Marketing et communication : identifier, innover, accompagner et valoriser. Service Formation : assurer une formation aux clients et aux equipes de restauration. Proposer des programmes diversifies et novateurs. ( Service Restaurant Club de direction : menus a la carte et service a table. ( Service Ecoute clients ( Service Ventes a emporter : offrir une alternative adaptee au mode de vie des convives : sandwicherie et distribution automatique. ( Service Traiteur : s’adapte a tous les evenements. (Service Achats et moyens generaux : obtenir les meilleurs produits respectueux de l’environnement, les plus adaptes au meilleur cout. 5 La politique de l’entreprise Politique d’achat : en 2002 Ansamble Breiz Restauration ne voulait pas travailler avec des professionnels locaux car cela ne correspondait pas a sa politique de massification des achats. Cependant apres plusieurs demandes la societe a revue sa strategie qui consiste a repondre aux attentes et exigences des clients et decide donc de s’approvisionner chez les producteurs locaux. La politique d’achat Ansamble Breiz Restauration doit respecter differents criteres : ( Des fournisseurs qualifies ( Des produits et services qui correspondent aux besoins des convives Des prix tres concurrentiels ( Un reseau de fournisseurs stables, geographiquement bien implante et avec une logistique fiable (au moins deux fournisseurs) ( Strategie commerciale : ( Etudier les opportunites de developpement geographique et de croissance externe. (Analyser les differents marches en detectant les evolutions et les nouveautes. ( Realiser des etudes concernant les convives (satisfaction, besoins/attentes, comportement d’achat…) ( Mise en place d’une veille concurrentielle. ( Les valeurs : ( Le plaisir de servir et d’accueillir les clients selon ses attentes.
C’est pourquoi Ansamble Breiz Restauration prend en compte les regimes de type medical (diabetiques, sans sel, hypocaloriques…) faisant l’objet de la mise en place d’un Plan d’Accueil Individualise (P. A. I) ( Proposer des produits de qualites et riche en gout, contribuer a l’acces pour tous a une alimentation securisee, facteur d’equilibre, de bien-etre et de plaisir. ( « L’humain au c? ur de notre projet » Respect de l’humain, espace de formation et d’integration, accompagnement social et professionnel, promotion des talents soutiennent la passion du metier.
Cette approche personnalisee est aussi importante a l’interne qu’a l’externe. Les concurrents |Concurrent |CA/Segment |Nb repas/segment |Nb total de repas |CA HT | | |en millions |en millions | | | |Groupe Sodexo France dont :|Entreprise : 547,533 |76,323 |356 276 000 |1 792 948 000€ | – Sodexo France |Social/Sante : 516,412 |96,350 | | | |- Sogeres |Scolaire : 267,669 |80,535 | | | |Groupe Elior |nc |nc |282 000 000 |1 379 010 000€ | |Compass Group France |nc |nc |189 300 000 |1 063 371 000€ | Score Groupe |Entreprise : 145,862 |19,448 |33 152 000 |221 051 000€ | | |Social/Sante : 58,156 |10,835 | | | | |Scolaire : 11,950 |3,319 | | | |Groupe Api |Entreprise : 38,787 |7,342 |59 163 000 |181 028 000€ | |Social/Sante : 82,727 |27,308 | | | | |Scolaire : 59,514 |25,113 | | | |Ansamble |Entreprise : 41,125 |6,687 |32 622 000 |120 133 000€ | | |Social/Sante : 38,208 |8,025 | | | |Scolaire : 40,800 |17,910 | | | I Diagnostic Technique 1. Les forces 1. La qualite En matiere de securite alimentaire et de sante, rien ne doit etre laisse au hasard. Les equipes qualite repondent aux reglementations sanitaires du Plan de Securite Alimentaire et appliquent les certifications les plus recentes. En complement, des controles de qualite sont regulierement realises par des laboratoires independants.
Un referent attitre assure le suivi dans chaque region pour assurer des controles continus et le respect des procedures d’hygiene et de conservation des produits. Ansamble Breiz Restauration achete ses escalopes de dindes chez SOVIPOR qui est situe en Bretagne, ainsi l’entreprise choisit des produits de qualite pour une restauration savoureuse et respectueuse de l’environnement (transports reduit). 2. Un produit riche L’escalope de dinde est un produit riche en proteines de bonne qualite, en vitamines et en mineraux. Elle apporte peu de calories et elle est pauvre en cholesterol : de 115 a 145 kcal/100 g, selon les morceaux.
La viande de dinde peut etre prescrite dans les regimes hypo-energetiques. La faible valeur energetique et lipidique de la viande de dinde la rapproche de celle d’un poisson maigre (comme la truite). La comparaison est valable pour le phosphore et le magnesium en quantites interessantes pour la dinde. Dinde et poisson sont au meme titre conseilles pour lutter contre les exces de poids. La consommation de viande de dinde apaise rapidement la sensation de faim et reduit la ration energetique du repas. 3. Une viande nouvelle generation 85% des foyers francais achetent de la viande de Dinde.
C’est aujourd’hui la quatrieme viande consommee. L’evolution du mode de vie entraine de nouvelles exigences en matiere de consommation avec une priorite pour la praticite, la variete, l’interet nutritionnel et financier. L’engouement pour ces produits montre que leurs atouts correspondent parfaitement aux nouvelles exigences de la societe actuelle, aux petits comme aux grands, en quete a la fois de plaisir et de sante. 4. Les controles Ansamble Breiz Restauration s’engage a faire des controles sur tous ses produits. Ainsi un laboratoire est charge de controler frequemment les produits, les temperatures, le materiel.
Ansamble Breiz Restauration est donc capable d’etablir un historique d’un produit grace a sa tracabilite. 1. Les faiblesses 1. Impact de la grippe aviaire Les Francais se laissent de moins en moins tenter par une cuisse de poulet ou une escalope de dinde. Depuis le 1erjanvier 2006, la consommation de volaille a baisse de 11,7% et celle de dinde a meme diminue de 20 %. La decouverte d’un elevage contamine par le virus H5N1 le 22 fevrier, dans l’Ain, a eu des effets immediats. Mais, comme le souligne l’Office de l’elevage, il faut aussi prendre en compte la baisse structurelle des ventes de dinde (– 4,2 % en 2004).
Cependant en 2007, la production de volailles est en progression de 3. 9 % 2. Une nouvelle tendance On observe une baisse tendancielle de la consommation de viande. On constate une diminution des achats de dinde fraiche au profit des produits elabores. Les prix restent eleves et detournent le consommateur : le budget consacre a la dinde en 2007 est inferieur a celui de 1999. Cependant le produit de dinde le plus consomme est l’escalope : 47,8% de la consommation de dinde se fait sous cette forme. L’escalope est le produit de dinde prefere des Francais. II Diagnostic Economique 1 Les forces 1. Une entreprise qui fait du chiffre Ansamble Breiz Restauration est passe d’un chiffre d’affaire de 27 427 000€ en 2000 a 39 000 000€ en 2007. C’est l’entreprise qui fait le plus gros chiffre d’affaire du groupe Ansamble. La societe augmente son chiffre d’affaire chaque annee, elle est donc « en bonne sante » economique car elle fait du benefice. Ansamble Breiz Restauration beneficie de la notoriete du groupe Ansamble et de son anciennete sur le marche. 2. Une entreprise a taille humaine Ansamble Breiz Restauration est une entreprise a taille humaine qui est a l’ecoute de ses salaries et de ses clients.
C’est pourquoi l’entreprise se permet d’exiger la qualite sur ses produits. L’entreprise privilegie egalement les producteurs de la region pour preserver et developper les filieres et les produits locaux en privilegiant le savoir-faire des producteurs selectionnes au c? ur des territoires. Tout cela favorise un developpement economique de proximite. 3. Une meilleure implantation Le groupe Ansamble a reussi a s’implanter sur une grosse partie du territoire francais, ainsi il est present sur 7 regions differentes dont Ansamble Normandie/ Seine Picardie et Ansamble Ile de France depuis 2006 et SRA Ansamble Aquitaine en 2007. Les faiblesses 1. La mise a disposition du materiel Ansamble Breiz Restauration met a disposition du materiel comme des fours de remise en temperature, des armoires refrigerees,… aux clients qui le souhaitent. Cependant durant les vacances d’ete, Ansamble Breiz Restauration a quelques soucis pour trouver ce type de materiel. En effet, la demande est forte pendant les vacances et Ansamble Breiz Restauration qui doit etre operationnel immediatement ne peut subvenir aux besoins de tout le monde a cause de la demande trop importante.
La societe doit attendre qu’un contrat s’arrete pour pouvoir recuperer le materiel pour le preter a un autre client. 2. Une mauvaise entente au sein de la cuisine centrale En effet, apres avoir discute avec du personnel de la cuisine centrale de Saint Herblain, j’ai constate que les differentes equipes ne s’entendaient pas bien ce qui entrainait des conflits reguliers et une ambiance mediocre. Cela a parfois ralentit la production, ce qui pourrait nuire a Ansamble Breiz Restauration. III Diagnostic Commercial 1 Les forces 1. Une entreprise qui sait s’adapter
Ansamble Breiz Restauration a la faculte de s’adapter facilement grace a son esprit d’ecoute et d’entraide. Ainsi, si le client decide de commander une tres grosse livraison a sa cuisine centrale, il peut meme si ce n’est pas prevu. En revanche, si sa cuisine centrale ne peut pas satisfaire cette commande, elle peut demander a une autre cuisine centrale de Ansamble Breiz Restauration de s’en occuper. De plus Ansamble Breiz Restauration s’adapte en permanence a ses clients en proposant par exemple des menus adaptes a un regime particulier (diabetique, hypocalorique …). . L’escalope de dinde : un produit apprecie L’escalope de dinde est un produit apprecie a la fois des cuisiniers pour sa facilite de preparation mais aussi par les convives, grands ou petits. C’est une valeur sur, d’ailleurs si la viande d’un repas ne convient pas on propose generalement de la remplacer par une escalope de dinde (qui plaira a coup sur). 3. Une forte communication sur les produits Ansamble Breiz Restauration realise de nombreuses animations-produits afin d’informer, et d’animer le repas pour plus de plaisir : ( Decouverte du monde ( Les feculents Les rendez-vous gourmands : le repas de noel, la galette des rois, les crepes de la Chandeleur ( Couleurs d’ailleurs Tout ceci contribue a fideliser sa clientele et a rendre le repas moins « ennuyeux ». 4. Veille sur la concurrence Ansamble Breiz Restauration effectue une veille concurrentielle afin de se tenir informe de chaque evolution. L’entreprise est a l’affut de se que fait ses concurrents et peut ainsi mieux anticiper le marche. 2 Les faiblesses 1. Une notoriete pas assez reconnue Ansamble Breiz Restauration ne fait pas de publicite externe, elle ne communique qu’en interne ce qui est loin d’etre suffisant.
L’entreprise pourrait afficher son nom sur ses locaux ou sur ses vehicules pour informer les clients ou toute personne susceptible d’etre interessee par ce genre de prestataire. 2. Une forte concurrence Ansamble Breiz Restauration connait une concurrence rude de par leur activite. Il s’agit d’un secteur qui se developpe enormement il qui attire les concurrents. Ansamble Breiz Restauration doit faire face a de gros groupe tel que Sodexo qui est le leader mondial ou encore Compass Group qui exerce leur activite au niveau national, europeen ou international. PRECONISATIONS
Suite a l’evaluation des atouts et des faiblesses de Ansamble Breiz Restauration, je suis en present en mesure d’etablir les propositions d’amelioration afin de developper la situation economique et commerciale de la societe. ( Plus de communication externe Ansamble Breiz Restauration ne fait pas de communication externe ce qui est un inconvenient pour l’entreprise et pour sa notoriete. Pour que Ansamble Breiz Restauration garde sa place sur le marche et se face mieux connaitre aupres du grand public je propose de faire de la communication tout d’abord en marquant du logo « Ansamble Breiz Restauration » les vehicules de societe.
En effet aucunes des voitures de l’entreprise n’est marquees par un logo ou une inscription, de ce fait aucune communication ne peut etre faite par cet intermediaire qui pourrait pourtant toucher un large public. L’entreprise devrait creer une plaquette d’information qui serait destinee a etre envoyee a tous les etablissements susceptibles d’etre interesses par les prestations proposees par Ansamble Breiz Restauration : lycees, colleges, hopitaux… Cela permettrait de ce faire connaitre et de trouver de nouveaux clients. C’est une communication qui ne demande pas un gros budget, la societe peut donc se le permettre.
De plus c’est un cout qui serait amortit par les retours possibles. ( Changer de conditionnement Les barquettes individuelles en polypropylene ne sont pas adaptees pour une escalope de dinde de 130g. Les salaries qui s’occupent de mettre le produit dans le conditionnement sont obliges de couper l’escalope en deux pour la faire rentrer dans la barquette. Pour y remedier je propose que les escalopes de dinde soient conditionnees en barquettes collectives puisque les escalopes sont destinees a etre mangee toute en meme temps (cantine scolaire).
De plus, le prix d’une barquette collective est le meme que celui d’une barquette individuelle, soit 0. 479€ piece. Donc adopter uniquement des barquettes collectives n’augmenteraient pas le cout a Ansamble Breiz Restauration et cela lui permettrait de ne pas avoir de reclamations de la part des clients sur un produit de qualite. ( Embaucher deux commerciaux Afin de pouvoir couvrir toute la region, Ansamble Breiz Restauration aurait besoin de deux autres commerciaux pour pouvoir s’occuper pleinement de tous les clients.
Embaucher de nouveaux commerciaux permettrait de developper le chiffre d’affaire de la societe et de ne pas laisser la place aux concurrents. ———————– Ansamble Mediterranee Livre Gestion sur place Deux systemes de distribution Assemblage Cuisine traditionnelle Cuisine Centrale La Chapelle Gaceline Cuisine Centrale Saint Herblain Cuisine Centrale Pontivy Cuisine Centrale Caudan Ansamble Midi Gastronomie Breiz Restauration Ansamble ile de France Ansamble Seine Picardie SRA Ansamble Aquitaine Ansamble Val de France ANSAMBLE
