Conservation Des Aliments Ex 1 C

Conservation Des Aliments Ex 1 C

Séquence 3 Conservation des aliments I – Exercice Lire les techniques de la page sulvante avant de répondre Associez un ou plusieurs aliments à chacun des procédés de conservation de la liste ci-après. Sucrage Congélation Séchage Fumage Lyophilisation Saumurage Mise en conserve Réfrigération Pasteurisation Salaison Fermentation Sni* to View Il – Activité documentaire : étude de quelques techniques de conservation Les techniques de conservation des aliments ont pour but de préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives. ??? Les techniques de conservation par la chaleur Le traitement des aliments par la chaleur est aujourd’hui la plus importante technique de conservation de longue durée. Il a pour objectif de détruire ou d’inhiber totalement les enzymes et les microorganismes et leurs toxines, dont la présence ou la techniques de conservation par le froid Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l’activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des microorganismes. Il prolonge ainsi la durée de vie es produits frais, végétaux et animaux en limitant leur altération.

Le froid ne détruit ni les toxines ni les microorganismes éventuellement contenus dans les aliments. La majorité des microorganismes présents peuvent donc reprendre leur activité dès le retour à

Désolé, mais les essais complets ne sont disponibles que pour les utilisateurs enregistrés

Choisissez un plan d'adhésion
une température favorable. On distingue deux procédés qui utilisent cette technique, la réfrigération et la congélation. – la réfrigération qui consiste à entreposer les aliments à une température basse, proche du point de congélation, mais toujours positive par rapport à celui-ci. Généralement, la température de réfrigération se situe aux alentours de OOC à +40C.

A ces températures, la vitesse de développement des microorganismes contenus dans les aliments est ralentie. La réfrigération permet donc la conservation des aliments périssables à court ou moyen terme. Des règles fondamentales doivent être respectées dans l’application du froid : la réfrigération doit être faite le plus tôt possible après collecte, elle doit s’appliquer à des aliments initialement sains et être continue tout au long de la filière de distribution ; la congélation qui maintient la température au cœur de la denrée jusqu’à -18DC.

Ce procédé provoque la cristalllsatlon en glace de l’eau contenue dans les aliments. On assiste alors à une diminution importante de l’eau disponible, soit à une baisse de l’activité de l’eau, ce qui ralentit l’activité de l’eau, ce qui ralentit ou stoppe l’activité microbienne et enzymatique. La congélation permet donc la conservation des aliments à plus long terme que la réfrigération ; • Les techniques de conservation par séparation et élimination d’eau

La déshydratation est une technique physique de conservation des aliments. Elle consiste à éliminer, partiellement ou totalement, l’eau contenue dans l’aliment. Ce procédé présente deux intérêts principaux : l’activité de l’eau du produit ainsi traité atteint des valeurs suffisamment basses pour inhiber le développement des microorganismes et stopper les réactions enzymatiques ; la diminution du poids et du volume est une économie importante pour le conditionnement, le transport et le stockage.

Suivant l’intensité de déshydratation, on distingue : le séchage qui consiste à enlever l’excès d’humidité par évaporation de l’eau. On aboutit à des produits alimentaires dits secs, tels que les haricots, saucissons, aulx ; – la lyophilisation, qui consiste à congeler un aliment puis à le soumettre au vide, l’eau passe ainsi directement de l’état solide à celui de vapeur, c’est la sublimation de la glace. Cette technique qui donne des produits de qualité se réhydratant bien, reste d’un prix de revient élevé.

Elle est réservée ? certaines applications comme le café soluble, certains potages instantanés et l’alimentation de ersonnes en conditions extrêmes (astronautes, alpinistes ; – d’autres méthodes permettent de freiner ou bloquer le développement microbien en réduisant l’activité de l’eau tout de freiner ou bloquer le développement microbien en réduisant l’activité de l’eau tout en en conférant du goût à l’aliment comme le fumage ou l’addition de sel. Techniques utilisées pour les viandes, poissons, fromages… ?? Les techniques de conservation par additifs alimentaires Parmi les additifs alimentaires, on distingue les additifs de conservation, ou conservateurs chimiques E200 à E 297), qui sont utilisés dans le but de prolonger la durée de conservation des aliments. Les conservateurs chimiques n’ont pas la capacité de rendre sain un produit qui ne l’était pas avant son traitement, ni d’améllorer la qualité d’un mauvais produit ; ils peuvent seulement conserver au produit ses caractéristiques initiales plus longtemps qu’? l’ordinaire. ? • Les techniques de conservation par fermentation La fermentation est la transformation naturelle d’un ou plusieurs ingrédients alimentaires sous l’action de levures, bactéries. Les plus importantes ransformations de denrées alimentaires par la fermentation sont au nombre de 3 . la fermentation alcoolique (vin), la fermentation lactique (choucroute, cornichons, fromages) et la fermentation acétique (vinaigre).

Document réalisé à partir du site internet de l’INRA http://www. inra. fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter lattention_microorg anismes/la_conservation_des_aliments_les_techniques Questions : 1) À quel changement d’état correspond le « séchage » des aliments ? 2) Que devient l’eau des aliments au cours d’une congélation ? d’état ? 3) Comment se nomme ce