Choux and cupcake factory

a permis de voir avec quelles structures il faudrait travailler tandis que quelques recettes de cuisine definissent la production au sein de notre usine. Pour le reste, nous avions carte blanche. Le delai de reddition du projet etait d’environ 1 mois.

Methodologie Une fois recues quelques directives sur le projet et le tirage au sort des groupes effectue, nous avons pu nous reunir pour essayer de trouver un fil rouge qui nous guiderait dans notre travail. Bien vite, nous nous sommes apercus que la principale difficulte ne residait par forcement de la modelisation de l’usine mais plutot dans la liberte totale et le peu de consignes qui cadreraient notre projet. De plus, devoir travailler avec des gens qu’on ne connait pas et qui n’ont pas necessairement la meme facon de faire compliquait encore les choses.

Il fallait commencer par un bout mais sans savoir exactement lequel. Compte tenu du fait que les vacances de Paques arrivaient, notre premiere decision fut de repartir les differentes recettes au sein du groupe et de demander a chacun de les tester, de noter les temps pour effectuer chaque tache ainsi que de lister les ustensiles necessaire a leur realisation. Il etait aussi demande a chaque membre du groupe de penser a une organisation de l’usine afin de mettre toutes nos idees sur papier. A la rentree, chacun avait une serie de mesures, des croquis et plusieurs dees a partager. Si la premiere tache avait ete tres bien effectuee par les membres du groupe, cela ne facilitait pas autant le travail que ce que l’on avait pense. En effet, meme si les mesures avaient ete prises de maniere rigoureuse, le decoupage des differentes operations variait considerablement selon le travail de chacun. Cela nous avait neanmoins permis de nous rendre compte du travail qu’il faudrait effectuer et la visite de la Banane qui allait suivre allait clarifier un peu la situation.

Apres avoir pris connaissance des infrastructures a disposition, nous avons pu commencer a imaginer un modele pour notre usine, en prenant garde de decouper les operations de maniere a optimiser au maximum la production. La prochaine section de notre rapport presentera les hypotheses que nous avons faites et sur quelle base nous avons travaille. Car malgre le forum, la visite des locaux et les consignes donnees en classe, certains points restaient flous.

C’est cette partie modelisation qui nous prit le plus de temps car il fallait penser a tout organiser sans oublier le moindre detail. Vu le peu de place disponible dans les cuisines, nous avons decide de preparer les recettes sur les tables du refectoire en gardant seulement les operations necessitant une cuisson dans les cuisines. Ce nouveau decoupage des operations nous obligea a reprendre certaines mesures afin de tenir compte de la variabilite. Une fois la modelisation terminee, nous avons commence la partie calcul de notre projet.

Comme vu en cours, il s’agissait de calculer le temps de cycle, la capacite de l’usine, les taux d’occupation, etc. Le travail fut divise parmi les membres du groupe et chaque operation passee au crible. Apres ca, nous avons tout compile afin d’etablir un document aussi clair que possible. Une fois le gros du travail effectue, nous avons pu nous pencher sur certains details comme la recherche d’alternatives en cas de fortes variations de la demande. Nous avons essaye de voir si notre usine etait reellement viable ou si notre modele n’etait valable que sur papier.

Cette phase realisee en groupe a permis a chacun de donner son avis sur le resultat de notre projet et meme de penser un peu plus loin que ce qui etait demande. Nous avons reflechis aux problemes que l’on rencontrerait dans la mise en pratique et comment s’y prendre pour les resoudre. Meme si le debut avait ete laborieux, finalement chacun avait pris a c? ur son role de chef d’usine. L’analyse de notre modele et la redaction du rapport allaient finaliser notre projet. Les donnees : provenance, hypotheses Consignes de base Lieu de production : La Banane

Nombre de personnes a disposition : 150 A produire : Cupcakes chocolat/nature, Choux, Eclairs, meringues Fourrage : Chocolat, Moca, Vanille (creme patissiere) Glacage : Citron, Chocolat, Cafe, Rouge (sucre) Divers : Les recettes (en annexe A) peuvent etre legerement modifiees, de plus nous avons le droit d’amener des batteurs electriques de chez nous mais pas d’utiliser les machines « lourdes » des cuisines. Visite de la Banane Locaux a disposition : Une cuisine pour 30 personnes (en haut), un local pour 10 personnes (en bas) et le refectoire.

Les plans sont en annexe B. Equipements : La cuisine du haut comporte 4 casseroles basculantes, 3 fours Combi-Steamer d’une capacite de 10 plaques chacun (il y a 20 positions mais il est necessaire de laisser un espace sur deux vide pour une qualite optimale), des tables de travail, un plan de cuisson electrique (6 plaques), 4 eviers et divers petits ustensiles. Le local du bas comporte 4 fours horizontaux d’une capacite de 100 pieces chacun ainsi que de deux tables de travail et d’un evier. Hypotheses Recettes

Apres avoir teste chacune des recettes, nous avons pu ameliorer certains points. La recette des cupcakes chocolats donnait un resultat mediocre, nous avons donc choisi de prendre du cacao en poudre a la place du chocolat fondu et de garder la meme recette que pour les cupcakes nature car elle donnait un excellent resultat. La levure, qui s’utilise en principe pour le pain, a ete remplacee par de la poudre a lever. Nous remplacons les ? ufs entiers par des berlingots de jaune et de blanc d’? uf. Ceci est indispensable afin de respecter les regles ’hygienes en vigueurs dans une telle usine. Cela reduit egalement les pertes, ameliore nettement la productivite et evite de retrouver des restes de coquilles dans les patisseries. Pour le glacage citron, nous utilisons du jus de citron en bouteille plutot que des citrons presses, cela coute moins cher et ameliore nettement la productivite. De plus, pour l’ensemble des glacages nous n’utilisons pas de beurre et ne faisons pas chauffer le tout. Cette facon de faire fonctionne parfaitement et fait gagner beaucoup de temps.

Par consequent, le chocolat fondu est remplace par du cacao en poudre. Afin de garantir une qualite optimale, nous remplacons le fourrage a la creme chantilly par un fourrage a la creme patissiere. Cela garantis une meilleure stabilite des patisseries. Nous avons egalement decide de ne pas produire toutes les combinaisons de fourrage/glacage possibles car certaines donneraient un resultat plus que mediocre. Par exemple, nous ne faisons pas de glacage citron sur une patisserie fourree au chocolat. Seules les combinaisons ayant un gout dans les limites de l’acceptable sont produites.

Neanmoins, les amateurs de « mauvaises patisseries » pourront sans autre demander une combinaison douteuse, la flexibilite de notre usine le permet. Equipement Lors de la visite de la Banane, nous avons compris que les fours a disposition sont les 3 Combi-Steamer pour la cuisine du haut et les 4 fours horizontaux pour la cuisine du bas. Nous avons tenu compte dans notre modelisation que seules 40 plaques sont a disposition pour les fours du haut tandis que 8 plaques peuvent etre utilisees en bas. Nous utiliserons les casseroles basculantes pour la fabrication de pate a choux.

Vu qu’il est possible d’amener certains petits ustensiles de chez nous, nous ne tenons pas compte des contraintes de la Banane a ce niveau la. Nous partons de l’idee que les eventuels bols supplementaires, balances, doseurs, batteurs electriques, etc. viennent de chez nous. Production Nous avons fait l’hypothese que la taille des lots est de 1, meme si l’on produit 300 choux ou 100 cupcakes par fournee. Ceci est du au fait que la duree de la plupart des operations (melanger la pate, preparer les ingredients, temps de cuisson, etc. ) ne varie en fonction de la quantite de pieces produites.

La conception de notre modele a pour but de creer une usine la plus vraisemblable possible. Ainsi, les 150 personnes a disposition ne sont pas tous des ouvriers mais certains occupent des postes tels que Comptabilite, Ressource Humaines, etc. Dans le cas d’une application a la Banane, nous seront forces de revoir notre modele, de supprimer certains postes et de reorganiser les equipes. De plus, nous avons tenu compte d’un taux d’absenteisme (du aux poussieres volcaniques respirees depuis quelques temps) de 10%. Description de notre modele Vu le peu e place disponible dans les cuisines, nous avons decide de repartir les differentes operations de production entre le refectoire, la cuisine du haut et celle du bas. De plus, notre usine comporte cinq chaines de production distinctes, a savoir une pour les cupcakes, une pour les choux et les eclairs, une pour les meringues, une pour le fourrage et une pour le glacage. Chaine 1 : La production des choux et eclairs La production des choux et des eclairs se deroule en dix operations : 1) Amener la matiere premiere du magasin a l’atelier de preparation des quantites (1 personne) ) Preparer les ingredients pour la pate sur un plateau, les amener en cuisine et les y deposer (1 personne) 3) Chauffer et melanger le tout dans les casseroles basculantes selon la recette, preparer la pate et remplir les 3 poches a douille de 100 portions (3 personnes) 4) Douiller les eclairs et les choux sur des plaques et mettre les plaques sur un chariot (3 personnes) 5) Amener le chariot au four, remplir le four (1 personne) 6) Cuisson des patisseries, ouverture du four et refroidissement des patisseries (1 four par cycle) 7) Sortir du four, mettre les patisseries sur un plateau et les amener au fourrage (refectoire) (1 personne) ) Trouer les eclairs et les choux, les fourrer et passer les pieces au glacage (6 personnes) 9) Glacer les pieces et les mettre sur un plateau (4 personnes) 10) Charger toutes les patisseries, les amener au stand « Produits finis » en prenant des plateaux vides en passant puis retourner au stand glacage (1 personne) Ayant trois fours a disposition, nous avons choisi un temps de cycle de 8 minutes qui comprend la cuisson de 21 minutes en alternance dans les fours et apres chaque cuisson, une minute four ouvert pour laisser « respirer » les patisseries afin d’avoir une qualite optimale.

Toutes les 8 minutes, un nouveau cycle commence et un four est rempli de nouvelles pieces devant etre cuites. Nous sommes donc partis de cette base pour prevoir les operations en amont et en aval. Vu que 10 plaques d’une capacite de 30 pieces chacune peuvent etre chargees par four, cela permet de fabriquer 300 pieces (choux ou eclairs) toutes les 8 minutes. Un schema representant l’ensemble de la chaine de production des choux et des eclairs est disponible en annexe C. Ce sont les operations une et deux qui regulent la quantite d’ingredients arrivant en cuisine, de maniere a pouvoir produire uniquement ce qui est necessaire.

L’operation deux preparera donc la quantite de chaque ingredient (couper le beurre, doser les liquides, peser la farines, etc. ) de maniere a pouvoir produire 300 pieces, tandis que la personne en charge de l’operation une devra amener suffisamment de matiere premiere pour preparer ces quantites. En cas de variation de la demande, ce sont ces operations qui modifieront leurs quantites pour s’adapter. Lors de l’operation 4, il s’agira preparer avec la pate disponible une certaine proportion d’eclairs et de choux en fonction de la demande.

Sachant qu’un eclair necessite environ deux fois plus de pate qu’un chou. Les operations cinq, six et sept resteront les memes quelque soit la demande et la quantite d’eclairs et de choux produite. Les operations huit et neuf devront effectuer leur tache en fonction de la demande, meme si une quantite minimale de chaque fourrage et glacage devra etre produite pour faire face a des imprevus. Le fourrage des choux et des eclairs se fait a l’aide d’une petite seringue permettant de doser exactement la quantite de fourrage pour chaque chou ou eclair.

La personne chargee de cette operation remplit la seringue avec le fourrage contenu dans le bol et l’introduit delicatement dans le chou. Le glacage, quant-a-lui, se fait a l’aide d’un pinceau (un par type de glacage). Chaine 2 : La production des cupcakes natures et chocolats La production des cupcakes se fait deroule en neuf operations : 1) Amener la matiere premiere du magasin a l’atelier de preparation des quantites (1 personne) 2) Preparer les ingredients pour la pate sur un plateau, les amener en cuisine et les deposer (1 personne) ) Melanger les ingredients dans le grand recipient (deux versent, deux melangent), puis un autre emmene la preparation a l’etage inferieur (5 personnes) 4) Disposer puis remplir les moules a cupcakes a l’aide d’une cuillere (4 personnes) 5) Cuisson des cupcakes, ouverture du four et refroidissement des patisseries (1 four par cycle) 6) Sortir du four, mettre les patisseries sur un plateau et les amener au fourrage (refectoire du haut) (1 personne) 7) Remplir les seringues, fourrer les pieces devant l’etre et passer les pieces au glacage (3 personnes) 8) Glacer les pieces et les mettre sur un plateau (4 personnes) ) Charger toutes les patisseries, les amener au stand « Produits finis » en prenant des plateaux vides en passant puis retourner au stand glacage (1 personne) Dans une volonte d’unifier les temps de cycle au sein de notre usine, nous avons decide de garder le meme temps de cycle que pour les choux et eclairs, a savoir 8 minutes. Ce temps permet egalement une cuisson adequate des patisseries ainsi qu’une minute four ouvert pour un refroidissement echelonne de celles-ci. Le schema des operations est disponible en annexe D. La capacite des fours horizontaux est de deux plaques de 50 pieces chacune.

Ce qui nous donne une capacite de 100 pieces par cycle. Comme pour les choux et eclairs, ce sont les operations une et deux qui devront reguler la quantite d’ingredients arrivant en cuisine afin de preparer uniquement la quantite necessaire. Si la demande varie, ce sera a eux de prendre le changement en compte et de modifier leur output. La personne en charge de l’operation 2 devra diviser les ingredients sur 2 plateaux, l’un avec la recette nature et l’autre avec la recette chocolat, afin de faciliter le melange devant etre effectue lors de l’operation 3.

L’operation 3 est divisee en deux bols, ayant chacun 1 personne responsable du melange et une personne pour l’aider a verser les ingredients. Le melange se fait a l’aide d’un mixeur. Les autres operations se font comme pour les choux et les eclairs. Chaine 3 : La production des meringues La production des meringues occupe X personne et se deroule en 4 operations : 1) Amener la matiere premiere du magasin a l’atelier de preparation des quantites (1 personne) 2) Preparation des ingredients (dosage, pesage, etc. ) et melange du tout au batteur electrique (1 personne) 3) Remplissage des poches a douille et mise en forme des meringues (1 personne) ) Amener les meringues au stand « Produits finis » (1 personne) Selon les consignes, les clients demandent des meringues crues. La chaine de production consiste donc juste a la preparation de la farce et a la mise en forme des meringues. N’ayant pas besoin des fours, nous avons place la preparation dans le refectoire de la Banane. Chaine 4 : La preparation du fourrage La preparation du fourrage se fait par 3 personnes en parallele et se deroule en 8 operations  mais sur 1 temps de cycle : 1) Amener la matiere premiere du magasin a l’atelier de preparation (1 personne) ) Ouvrir le sachet de poudre patissiere et verser dans un bol (chaque personne) 3) Doser l’eau (chaque personne) 4) Verser l’eau dans le bol (chaque personne) 5) Battre le melange (chaque personne) 6) Ajouter l’arome (une personne par arome) 7) Battre le melange (chaque personne) 8) Transferer le melange au stand fourrage (1 personne, la meme que l’operation 1) Ce processus doit etre fait pour les choux, les eclairs et les cupcakes. Nous auront donc 3 fois 3 personnes travaillant a l’execution et une personne responsable d’amener les ingredients. Chaine 5 : La preparation du glacage

La preparation du glacage se fait par 4 personnes en parallele et se deroule en 11 operations mais sur 1 temps de cycle : 1) Amener la matiere premiere du magasin a l’atelier de preparation (1 personne) 2) Peser le sucre glace (chaque personne) 3) Doser le lait (chaque personne) 4) Mettre le lait dans le bol (chaque personne) 5) Ajouter la moitie du sucre glace (chaque personne) 6) Battre le melange (chaque personne) 7) Ajouter l’autre moitie du sucre glace (chaque personne) 8) Battre le melange (chaque personne) 9) Ajouter l’arome (une personne par arome) 10) Battre le melange (chaque personne) 11) Transferer le melange au stand lacage (1 personne, la meme que l’operation 1) Ce processus doit etre fait pour les choux, les eclairs et les cupcakes. Nous auront donc 3 fois 4 personnes travaillant a l’execution et une personne responsable d’amener les ingredients. Organisation de notre usine Flexibilite de la production Nous avons presente un modele d’equilibre permettant de produire toutes les patisseries a la fois mais il est tout a fait possible, si la demande l’exige, de ne produire qu’un type de patisserie. Dans un tel cas, les operations 1 des chaines de production choux/eclairs et cupcakes n’apporteront que les ingredients necessaires a la nouvelle production.

Le nombre de casseroles basculantes permet sans probleme d’augmenter la capacite de production des choux et eclairs, la cuisson quant-a-elle, se fera dans les fours du haut et dans ceux du bas. Dans le cas ou l’on devrait produire uniquement des cupcakes, le melange peut egalement se faire dans les casseroles basculantes (sans les chauffer) et la cuisson etre repartie en haut et en bas. Ces deux cas sont des extremes et il est possible de faire un mixe des deux. Les ateliers fourrage et glacage ne verront pas leur fonctionnement modifie, ils s’adapteront a l’arome demande par le client.

La flexibilite de ces postes est totale, ils produisent selon la demande et les gouts de chacun. Produire uniquement des meringues ne serait pas un probleme non plus, les employes seraient alors deplaces au refectoire pour ne produire que ca. Dans le cas ou il faut produire des meringues cuites, nous avons garde un four de secours en bas. Il peut donc servir a ca ou a depanner dans le cas d’un probleme avec les autres fours. Dans le cas d’une petite production de choux/eclairs, la cuisson du melange peut se faire sur le plan de cuisson au lieu des casseroles basculante, cela permet une meilleure qualite si la quantite est restreinte.

Hierarchisation et organisation interne Un organigramme de l’usine est disponible en annexe F. Nous avons imagine une usine pouvant etre appliquee a l’identique dans la vie reelle. Les 150 personnes a disposition ne sont donc pas tous ouvriers mais occupent tous les postes necessaires a la bonne marche d’une telle entreprise. En partant du bas de l’organigramme, les ouvriers de chaque chaine de production sont ceux qui apparaissent dans nos tableaux de calculs. Les contremaitres sont responsables de certains secteurs de chaque chaine. Pour les choux et les eclairs, il y a un contremaitre en cuisine et un dans le refectoire.

Pour les cupcakes, il y a un contremaitre a la cuisine du haut, un a la cuisine du bas et un dans le refectoire. Pour les chaines de meringues, fourrage et glacage, un seul contremaitre est necessaire par chaine vu la petite taille de la zone utilisee. Nous avons egalement imagine un chef responsable de chaque chaine. Ce sont des postes de bureaux, ils ne viennent sur le terrain qu’en cas de demande d’un des contremaitres. L’intendance est un poste qui vient en soutient de la chaine de production. Elle comporte un chef et 9 ouvriers qui sous responsable des taches de nettoyage des ustensiles au sein de chaque chaine ainsi que des locaux.

Ce poste travaille a la demande des contremaitres, selon leurs besoins Le groupe de piquet est un reservoir d’ouvriers polyvalents, les Pacmen, permettant de faire face aux imprevus, notamment de remplacer les ouvriers en cas d’urgence et durant leurs pauses. Les pauses sont planifiees d’entente entre le contremaitre responsable de chaque chaine et le chef du groupe de piquet. La production s’arrete a midi et les pauses pour le repas sont echelonnees selon l’ordre des differentes operations de chaque chaine, de maniere a ne pas avoir de produits en cours sur une chaine.

En cas d’urgence, les contremaitres appellent le responsable du groupe de piquet et celui-ci envoie les personnes en renfort. [pic] Resultats et analyse Fait par Djalal Conclusion : discussion et perspectives critiques Apres avoir termine notre travail de modelisation et d’analyse, nous avons fait un petit compte-rendu et discute certains points relatifs a ce projet de groupe, afin d’en ressortir les aspects negatifs et positifs. De l’avis de tous, ce projet aurait merite un peu plus de temps pour sa realisation ainsi que d’un meilleur cadrage.

Modeliser une telle usine est un travail de longue haleine et cela permet une interessante mise en pratique des concepts etudies. Cependant, un certain flou entourait les conditions de production, les locaux a disposition, les recettes et le resultat auquel nous devions arriver. Apres avoir discute avec d’autres groupes, l’impression generale est que les hypotheses vont dans tous les sens. Malgre un forum surcharge, personne ne sait vraiment si tous les fours pouvaient etre utilises ou combien de plaques etaient a disposition.

Des lors, il nous est difficile d’etre satisfait de notre travail car il varie considerablement par rapport a celui d’autres groupes. Ne sachant pas sur quelles bases construire notre modele, nous n’avons jamais su si nous avions pris le probleme par le bon bout. Et nous nous demandons aussi de quelle maniere il sera possible d’evaluer des projets bases sur des hypotheses tres differentes les unes des autres. Neanmoins, se pencher sur un cas pratique comme celui-la nous a permis de voir les difficultes que l’on rencontre quand on passe de la theorie a la mise en application.

Cela a egalement eu le merite de nous faire memoriser les formules et autres principes vus en classe d’une maniere nettement plus ludique qu’un apres-midi au fond de la bibliotheque. Annexes A. Recettes Choux et eclairs Marche a suivre : 1. Faire chauffer dans une casserole le beurre, l’eau, le sel et le sucre 2. Des que tout est fondu, verser toute la farine d’un coup et bien melanger avec une cuillere en bois, jusqu’a ce que la pate n’adhere plus a la cuillere ni a la casserole 3. Eteindre le feu, ajouter les ? ufs un a un, puis melanger a chaque fois jusqu’a homogeneite . Disposer sur les plaques a l’aide des poches a douilles 5. Cuire au four 21 minutes. Ingredients : (pour 300 choux ou 150 eclairs = 1 fois la recette) • 500 gr de beurre • 780 gr de farine • 1,5 l d’eau • X gr d’? ufs ( 18 ? ufs • 6 cuilleres a cafe de sucre • 3 pincees de sel Cupcakes Marche a suivre : 1. Prechauffer le four a 180°C 2. Dans un grand recipient, battre le beurre et le sucre avec un fouet electrique jusqu’a ce que le melange soit cremeux 3. Ajouter les jaunes d’? uf un a la fois puis un tiers de la farine, puis la moitie du lait et incorporer.

Continuer en alternant lait et farine 4. Pour cupcakes chocolat : ajouter le cacao 5. Remplir ensuite les moules en papier au 2/3 6. Laissez cuire 21 minutes Ingredients cupcakes nature : (pour 100 cupcakes = 1 fois la recette) • 750 gr de beurre • 500 gr de sucre • 835 ml de lait • 500 gr de farine • 200 gr d’amidon • 7 cuilleres de poudre a lever • X gr d’? ufs ( 14 ? ufs Ingredients cupcakes chocolat : (pour 100 cupcakes = 1 fois la recette) • 750 gr de beurre • 500 gr de sucre • 835 ml de lait • 500 gr de farine • 200 gr d’amidon • 7 cuilleres de poudre a lever • X gr d’? fs ( 14 ? ufs • 150 gr de cacao Meringues Fourrage Marche a suivre : 1. Verser la poudre de creme patissiere 2. Ajouter l’eau 3. Battre le melange 4. Ajouter l’arome Ingredients : (pour 150 eclairs, 150 choux ou 100 cupcakes) • 300 gr de poudre creme patissiere • 760 ml d’eau • 4 cuilleres de sucre vanille ou 2 cuilleres a cafe de cacao en poudre ou 3 cuilleres a cafe de cafe en poudre Glacage Marche a suivre : 1. Deverser le lait dans un recipient 2. Ajouter la moitie du sucre glace 3. Battre le melange 4. Ajouter l’autre moitie du sucre glace 5. Battre le melange . Ajouter les aromes Ingredients : (pour 150 eclairs, 150 choux ou 100 cupcakes) • 640 gr de sucre glace • 80 ml d’eau • 2,5 cuilleres a cafe de jus de citron ou 2 cuilleres a cafe de cacao en poudre ou 2 cuilleres a cafe de cafe en poudre ou 2 cuilleres a cafe de colorant rouge B. Plans Le rez-de-chaussee de la Banane, comprenant le refectoire et la cuisine du haut. L’etage du bas de la Banane, qui comprend la cuisine du bas. C. Schema production choux/eclairs Fait par Lucile D. Schema production cupcakes E. Schema production meringues F. Organigramme de l’usine