05 Mane

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Technologie des arômes Jean Mane Jean MANE, Syndicat national des industries aromatiques alimentaires Bonjour à toutes et à tous. Je vais concentrer mon propos sur les présentations d’arômes et plus spécifiquement sur la présentation d’arômes sous forme encapsulée et sur les problèmes technologiques que cela peut résoudre dans l’arom Sommaire 1- Domaine d’experti rencontrées or 12 Sni* to View nrées alimentaires. ablématiques 2- Apport des technologies d’encapsulation 3- Systèmes d’encapsulation et procédés technologiques 4- Outils analytiques 5- Bénéfice des formes aromatiques encapsulées

Colloque « Arômes Alimentaires» DGCCRF Marseille, le 5 décembre 2006 2 Nous verrons successivement : œuvre et leur interaction sur des solvants supports et/ou en présence d’additifs. 1- Domaine d’expertlse de l’aromaticien et problématiques Missions de l’aromaticien Mission de l’aromaticien : Contribuer à l’appréciation aromatique de produits alimentaires variés en connaissance des contraintes propres à leur fabrication et à leur consommation, en apportant une solution adaptée.

Composition aromatique : mélanges complexes d’extraits aromatiques et fou de olécules de nature chimique variée aux propriétés odorantes et qui, par voie rétro nasale, participent à la flaveur des aliments. Ces mélanges sont utilisables à de faibles doses dans les produits alimentaires (de quelques ppm ? quelques et se présentent classiquement sous une forme liquide,

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utilisant un solvant support (éthanol, huile végétale, propylène glycol, triacétine„. ).

Répondre à la nature même des arômes, c’est associer dans une combinatoire appropriée PAGF 19 évidemment « faciliter leur mise en œuvre c’est-à-dire permettre leur dosage au bon moment dans la matrice alimentaire. On voit tout l’intérêt d’obtenir des formes sèches et facilement incorporables dans un certain nombre d’industries. L’industrie des arômes s’adresse à rensemble des industries agroalimentaires. C’est un très vaste domaine d’application avec des contraintes différentes selon le produit qui doit être fabriqué ou les différentes zones d’application.

Citons évidemment la confiserie : il ny a pas de confiserie de sucre, sans arômes, et rien ne permettrait de les différencier s’il n’y avait pas de la couleur et de 1- Domaine d’expertise de l’aromaticien et problématiques • Répondre à la nature même des arômes Des mélanges complexes de molécules Fonctions chimiques variées Constituants liquides purs, sur solvant ou solides (cristaux) Des mélanges homogènes ou hétérogènes Des molécules volatiles (acétaldéhyde, acétate d’éthyle, diacétyle… ) à point d ‘ébullition relativement bas Des molécules sensibles (terpènes… Des molécules très puissantes (faible seuil de détection) • Faciliter leur mise en oeuvre Permettre un dosage et une incorporation adéquate dans le produit fini 19 Confiserie . • Boissons : • Biscuiterie : • produits laitiers grasse • Produits salés : ontraintes de température, stabilité et libération de l’arôme contraintes de stabilité et de libération de l’arôme : contraintes de libération de l’arôme, rétention par la matière Mais aussi • Produits pharmaceutiques • Produits d’hygiène buccale (dentifrices.. ) colloque « Arômes Alimentaires» DGCCRF l’arôme.

Les contraintes sont évidemment des contraintes d’application de l’arôme en fonction de la température, de la condition de cuisson, de la stabilité de la libération. De cet arôme vont dépendre des conditions de fabrication mais également des conditions de onsommation. Dans le domaine des boissons, on aura des contraintes de stabilité et de libération de l’arôme selon que la bo 2 aura des contraintes de température bien sûr, de stabilité et de libération de l’arôme, par exemple en cas de produit surgelé ou de produits passés au micro-onde.

Les arômes s’adressent aussi ? des domaines parallèles comme les produits pharmaceutiques et les produits d’hygiène buccale, voire les produits du tabac. L’évolution du métier d’aromaticien. Nous sommes partis il y a une quinzaine d’années de mélanges liquides ou d’émulsions, pour rriver aujourd’hui à une vaste palette de présentation de produits sous forme liquide ou émulsionnée mais surtout obtenus par des technlques d’encapsulation venant de l’industrie alimentaire ou dautres industries connexes comme la pharmacie ou la chimie.

Par exemple, le procédé NCR pour l’encapsulation des encres par coacervation complexe et ensuite l’enduction du papier et enfin la libération de l’encre au moment de la frappe sur la machine sont des sources d’inspiration pour l’industrie des arômes alimentaires. 2- Apport des technologies d’encapsu ation Une évolution du métier d’aromaticien L’éventail de solutions aromatiques s’est considérablement élargi ces quinze dernières annees . développement de nouvelles molécules et extraits – développement de nouveaux ingrédients supports (additifs) – développement de techniques d’encapsulatlon Le domaine des arômes encapsulés fait référence à de nombreuses technologies issues de la CHIMIE (encapsulation d’encres, de réactifs, de produits phytosanitaires… ), de la PHARMACIE (encapsulatio e I ‘INDUSTRIE microcapsules. Ces différentes formes offrent des fonctionnalités protection ou de relargage bien spécifiques qui vont de la simple ommodité à de nouvelles performances produit. Enfin, on s’est inspiré de Findustrie alimentaire elle-même, notamment dans ses processus de séchage plus complexes, séchage de la poudre de lait par exemple pour la rendre instantanément soluble. Donc ces techniques d’encapsulations vont nous permettre de présenter nos arômes sous des formes diverses et notamment des pâtes, des poudres, des granulés, des sphères, des capsules sans soudure, des microcapsules au niveau moléculaire.

Toutes ces formes ont une spécificité et il n’y a pas une forme de présentation de rarôme qui pourrait être ne solution technique ou une technologie universelle. Chaque cas particulier d’aromatisation présenté par nos clients de l’industrie agroalimentaire est un challenge en lui-même, à la fois sur la restitution du goût mais aussi pour les contraintes que cela présente.

S’agissant des formes poudres l’une des solutions les plus simples consiste à dépose Pré-mélange Anti-mottant Mélange et séchage Arôme sur support 7 Faible effet protecteur En partant du principe des émulsions, c’est-à-dire des bases pour des boissons troubles, on va produire des microphases dispersées qui vont être séchées mais euvent également être présentées sous forme liquide. II s’agit ici de rendre stable une microémulsion qui est plus légère que l’eau dans un Slrop léger qui constitue la boisson. Nous utilisons pour ce faire un alourdisseur de base aromatique.

Récemment, la législation a changé comme vous le savez, et nous ne pouvons plus utiliser l’un d’entre eux qui était une spécificité du marché français et du marché italien, la gomme dammar. Il faut donc que nous reformulions un certain nombre de ces émulsions pour incorporer des aeents de charge présent sitive des additifs PAGF 7 9 d’encapsulation Procédé standard : principe des émulsions Base aromatique + alourdisseur Phase aqueuse + émulsifiant Gommes végétales Émulsifiants de synthèse Consewateurs Densité base aromatique < 1 Densité alourdisseur 31 ex : Estergum, gomme damar, SAIB.

V : vitesse de crémage d’une émulsion : Densité phase dispersée p : Densité phase continue D Homogénéisation Taille de particules Imic __9 9 enveloppe et d ‘un noyau liquide poudre Système matriciel : l’arôme est dispersé sous forme d ‘émulsion dans une matrice protectrice solide – chargement aromatique de 10 à max Système membranaire I ‘arôme est emprisonné sous forme liquide dans une membrane – chargement aromatique de 50 ? Système moléculaire : – les molécules d ‘arôme sont retenues dans la cavité d’une macromolécule cyclique – chargement aromatique de 8 à 14% 10 Les formes d’arômes encapsulés Formes Poudre (10-400*rn) Formes Granule ou atomisation simple effet Séchage par atomisation et agglomération procédé MSD poudre SD poudre MSD Atomisation : procédé et équipement Exit Air Product inlet (flavor emulsion) solids : 30-40% Nozzle Air inlet Pressure 3-4 bars Drying Air inlet Temperature • 1 60-200ac First stage of drying