14 Fiche De Procedure Reception Des Marchandises

14 Fiche De Procedure Reception Des Marchandises

FICHE DE PROCEDURE Réception des marchandises Version 1 A USAGE PEDAGOGIQUE EXCLUSIF 12/12/2012 Documents associés : Fiche de Poste : « Réception des mar or 8 Documents d’enregis m « Fiche mensuelle de ntrôl « Constat d’une non- Objectif archandises » Ce document décrit les opérations de contrôle des produits alimentaires à réception des livraisons. Ce document s’applique à toutes les livraisons de produits alimentaires par les fournisseurs référencés. Définition Le contrôle des livraisons est une fonction importante de la qualité :

C’est au moment de la réception que les produits alimentaires « changent de mains » physiquement et que le restaurant « prend la responsabilité des marchandises La personne qui reçoit la livraison doit s’assurer, avant de l’accepter, qu’elle est conforme à la réglementation et au bon de commande (DLC, température, étiquetage, quantité, selon les critères suivants : Respect des jours de livraison C] Le chauffeur assure la livraison dans les locaux C] Chargement des palettes bien ammées, filmées et Rolls serrés n Intérieur du camion propre

Tenue du chauffeur livreur Cl Contrôle des températures Bon de livraison ou facture chiffrée, remis en main propre Cl Vérifier la livraison par rapport au bon de commande D Pas de substitution de produits de

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la part du fournisseur sans autorisation C] Vérifier le polds/calibre, qualité, durée de vie Apposer le tampon « Livraison conforme à la commande avec signature et visa, sur le bon de livraison pour valider la livraison à la fois en termes de qualité que de quantité. LIVRAISON CONFORME A LA COMMANDE Nom de la personne qui réceptionne

Quantitatif Qualitatif BON A PAYER Nom du responsable Visa BPH – Réception Date 2 fermés Charcuterie Fraiche ou sous vide – 10 jours Minimum Sèche = 1 mois minimum Fréquence de contrôle 1 FOIS SUR4 BOF POISSONS FRAIS BPH _ Réception A CHAQUE FOIS Beurre Yaourts Respect de crème la OOC à +80 C Emballage quantité Fromages Alimentaire x Qualité/Aspect 1 FOIS SUR 4 CAFE / THE Date limite de consommation Emballage et conditionnement Température de la marchandise DES PRODUITS Conformité à la commande Bon de livraison quantifié ou facture

Respect jour/heure de livraison CONTROLES PRODUITS PAGF Propreté du véhicule A LA LIVRAISON Sacs kraft pour le pain, Température Produits cuits ambiante et du poids du jour Cagettes (4 ou – plastiques alimentaires pour les Défaut ou excès de culsson Forme non acceptable viennoiseries EXCLUSIF prise de température d’un produit Thermomètre à sonde : Mesure entre 2 produits L’utilisation d’un thermomètre à sonde facilite la prise de température et permet une prise de température sans contact avec l’aliment, donc élimine la contamination ou le risque de étérioration du conditionnement .

C] Placer la sonde entre 2 produits Relever la température après les contrôles des produits frais n Vérifier la conformité avec le tableau des températures Si dépassement, faire 2 mesures de températures supplémentaires et la moyenne des 3 sera la température de référence Cl Identifier le produit percé et l’utiliser en priorité Exemple fournisseur: Réf. TH31 SANIPOUSSE Si la moyenne des 3 températures n’est pas conforme, prendre la température à cœur du produit. cœur du produit qui sera la seule valable. C] La prise de température des produits chauds donnera une température erronée car l’appareil mesurera la vapeur ou la surface et non l’intérieur. 8 Version PÉDAGOGIQUE EXCLUSIF Traitement des anomalies détectées à réception Quelle que soit l’anomalie observée, elle doit faire l’objet d’une non-conformité sur Accorshop ou sur le site intranet des achats.

Critères Tenue du chauffeur Etat du chargement Propreté et état du camion * Propreté vestimentaire et corporelle ‘k Rangement satisfaisant des produits dans le camion (absence de casse, de roduits lourds sur produits fra iles, * Vérifier l’absence d’odeu DLUO dépassées Etiquetage et durée de vie non conforme REFUS SYSTEMATIQUE Conditionnement sous vide fuité Conditionnement déchiré Conserve déformée – Emballages écrasés, abîmés, boîtes de conserves bombées Produits altérés ou en début d’altération ‘k Vérifier la couleur, l’odeur, la texture Aspect fraîcheur * Vérifier l’absence de givrage excessif sur produits surgelés Produits surgelés en grande quantité pris en glace et ne pouvant être séparés